你應該要知道的食事
食品超市中，水產、畜產、蔬果這三樣商品對鮮度的要求特別高。本文以韓國食品超市為例說明，若當商品隨著時間過去而使得鮮度劣化，商品也會變得沒有價值。
撰文＝本多利範 （FamilyMart海外商品推進部長）
食品超市的基本當中，最重要的還是「鮮度」。
水產、畜產、蔬果這三樣商品對鮮度的要求特別高。當商品隨著時間過去鮮度劣化，商品也會變得沒有價值。
超市當中最有趣的就屬魚鮮賣場了。樂天檸檬（韓國賣場名）裡有一個把魚放在冰塊上，讓各種魚跟顧客面對面的區域。這個區域需要相當的陳設功力。強調鮮度，讓顧客心中湧現想要買魚的情緒，是這一區最重要的任務。
在這個區域，要以各個季節不同的魚鮮為主角，但是絕不能大量進貨，堆得像山一樣。因為超市跟百貨公司最大的不同，在於要儘可能節省人事費用以降低成本。如果以擺在面對面區域，需要耗費很多人事成本的魚鮮為主推商品，反而會墊高成本，最後沒有辦法滿足顧客對於「價格便宜」的需求，對經營者也會造成負擔。顧客還是要購買放在後台已經包裝好的商品，對超市的收益才會最好。
因應顧客需求更換不同時段陳設的內容
典農洞店的魚鮮賣場裡，保留了一個全長有 2 公尺，臨主要通道的最佳位置，作為顧客與魚鮮面對面區域。上面擺放著白帶魚、鱈魚、比目魚、鯖魚以及土魠魚，還有在韓國做生魚片很有名的無備平鮋。這種魚在取完魚片以後，骨架拿來煮火鍋也相當美味。還有在日本北海道很受歡迎，但在全國知名度很低的岩魚。
但是這個魚鮮面對面區域有一點相當危險，就是只要店員稍不注意，上面擺放的魚很容易全部乾掉，喪失所有的鮮度。這樣一來整個海鮮賣場都會死掉，喪失一開始設置這個區域的意義。因此需要求員工將這個區域，依據不同時段，進行應付不同需求的陳設。
早上不放最新鮮的漁獲，既減少人力亦能在中午增加顧客購買慾望
早上一開店就上門的顧客，即使買魚，多半會在中午以前就煮掉，因此如果擺上鮮度一等一的魚貨，顧客應該不會就此路過。但是這麼做店家則必須一整天隨著時間經過做出應對。一大早擺上新鮮的魚貨，如果可以馬上賣掉當然最好，但如果沒有賣出，時間就這樣過去的風險也必須考量。魚貨擺在這個區域的時間越長，表面會越乾燥，完全喪失鮮度。但是一直要員工時時注意噴水，卻會徒費人力並增加成本。
考量各方面利益得失後，賣場在早上的時段在此區域完全不要擺魚。到了會有較多顧客上門的中午以後時段，則大量把鮮魚擺到檯面上來，這樣一來讓上門的顧客能夠感受到魚好像都剛進貨，非常新鮮，應該能順利地撩撥起購買慾望。
早上在海鮮類賣場，先擺一些可以當午餐或晚餐，可以煎烤也可以煮，在韓國很受歡迎的鯖魚、秋刀魚和白帶魚等，已經分裝好的包裝。鯖魚和秋刀魚都可以當做泡菜鍋的材料，份量會比鮮度更重要，因此分裝好的大包裝產品會更受到顧客歡迎。
家庭調理包、生魚片、火鍋，晚間陳設最適合
到了大約下午五點，則擺上大量的家庭調理包。這是一種叫做 HMR（Home Meal Replacement）的調理包，是美國先前推出的產品。主要材料和調味料都已經放進包裝內，買回家以後打開包裝全部倒入鍋裡就能煮出火鍋，炒出一道菜，或者推進烤箱烤一下馬上就能吃，非常方便，這個產品的火鍋系列賣得很好。至於生魚片，如果從中午就擺出來，沒賣掉容易失去鮮度，因此配合最多顧客上門的時段，在傍晚才擺到檯面上來販售。
像這樣配合不同時段，進行最合適的賣場陳設，雖然後台的作業非常辛苦，但成功打造出符合顧客不同時段不同需求，具有「應對變化能力」的賣場，讓海鮮賣場的銷售量大幅上升。
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內容來源＝《飯糰經營學：年銷兩億飯糰的便利商店經營傳奇 》，繪虹企業出版
