你應該要知道的食事
低溫油炸也是日本料理中前置處理的工作內容之一，是用略低溫將食材所含的水分炸去，將美味濃縮的一項技術。
作者＝野﨑洋光_日本WAKETOKUYAMA（分とく山）總料理長
低溫油炸用於食材本身特性不適合高溫油炸者，或者需要花時間慢慢將食材中心也炸透的料理。此外，低溫油炸也是日本料理中前置處理（先將食材炸過後再送到煮方處）的工作內容之一，是用略低溫將食材所含的水分炸去，將美味濃縮的一項技術。請熟記以下所舉的幾個例子。
●蛋液麵衣炸物
①②③因為麵衣使用蛋黃因此很容易炸焦。炸時必須要時時調節溫於150℃以下。
④完成。左側為溫度過高的失敗例子。可以看出麵衣顏色較黯淡。
●揚出 豆腐
①將含水量多的豆腐裹上馬鈴薯澱粉後於150℃以下的溫度時下鍋。
②耐心地將水分炸除，溫度也會逐漸上升。等到豆腐漸漸浮起來時便可以起鍋。炸好後再送至煮方處。
●堅果類
含油量較高的堅果類如果用高溫去炸會容易變苦。應用低溫（120〜130℃）慢慢油炸到焦香。
●油煮
①除去食材裡富含的水分，將味道濃縮的一種技法。將油加熱至放入食材也不會飛濺的低溫（120〜130℃）後輕輕地放入蔬菜（圖中為白蘿蔔）輪切片去煮並攪動之。
待脫水到一個程度後起鍋瀝掉油，再澆上熱水徹底去油。有些料理油煮後要再送到煮方等不同的負責單位去。
●為茄子增色
①茄子的表皮顏色不太漂亮時，可以裹上偏厚的麵衣再用170℃左右的油去炸熟。
②瀝去油後剝去麵衣，會發現茄子的顏色會變得比下鍋油炸前來得鮮豔。
●炸渾圓狀食材
①在炸小茄子和青辣椒等呈渾圓狀食材時，有時會發生食材滾來滾去不易翻面，老是在炸同一面的情形。遇到這種情況時，可事先用竹串將數個食材串起後再下鍋。
②用金屬筷子將呈竹筏狀的食材翻面，如此一來食材便不容易轉動。
內容來源=《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》由麥浩斯出版社授權轉載
