跨越了貧富鴻溝！俄羅斯傳統「黑麥麵包」究竟有何魅力？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

對於社會地位更高、財富更多的人來說，穀物只是他們的精緻膳食的「配菜」或「第三道菜」，但在某些方面，這些食物超越了與俄羅斯的關聯，因為歐亞大陸大多數人都吃各種麵包、粥、餡餅、餃子。從18世紀開始，小麥白麵包開始流行，但仍不敵黑麥酸麵包在歷史上的地位，三餐幾乎可見它與包心菜湯、甜菜湯作為搭檔。

撰文＝艾利森・Ｋ・史密斯（加拿大多倫多大學歷史系教授）

麵包、榖粒粥、餃子、餡餅，這些以穀物為主的食物，在過去與現在都是俄羅斯餐食的核心，無論是當作維生主食，還是假日與節慶的美食（最終也可能成為日常的美食）。對不同人群來說，穀物食品的功能不同，可能一頓飯幾乎都是穀物，甚至全部膳食內容都是；20世紀初，俄羅斯歐洲地區的農民幾乎每天攝取的熱量3分之2都來自穀物。但是對於社會地位更高、財富更多的人來說，穀物只是他們的精緻膳食的「配菜」或「第三道菜」。在某些方面，這些食物超越了與俄羅斯的關聯，因為歐亞大陸大多數人都吃各種麵包、粥、餡餅、餃子，於是這些食物明顯的俄羅斯特色在於材料與技術。

跨越財富鴻溝，農民、王子都吃「它」

麵包就是俄羅斯人的主食。麵包（khleb）與鹽（sol）象徵著慷慨好客（khlebosolstvo）。民間諺語強調麵包的重要：「麵包與水，這就是農民的食物。」「要是沒有麵包，人怎麼能吃飽而且強壯？」麵包也跨越了財富的鴻溝，富人和窮人都吃麵包，不過正如一位19世紀作者所說，只有富人才能思考不同的麵包製作方式，而窮人必須思考基礎大事，也就是找到足夠的麵包。

真正的俄羅斯麵包有兩個特點：以黑麥製作，而且是酸的，不習慣的人覺得難以下嚥。就像英國旅人羅伯特．平克頓44（Robert Pinkerton）在1830年代描述的那樣：

黑麥麵包在整個帝國都很普遍，農民與王子的餐桌上每天都有它，每個家庭都會自烤自食。它通常發酵良好，而且具有某種程度的酸味，對不熟悉的人來說，這種酸味一開始並不惹人喜愛，但是必須有它才能滿足俄羅斯人的獨特口味。這種麵包是圓形，直徑從18英寸到24英寸，厚6到7英寸。這種黑麥麵包，通常稱tschernoi hleb（黑麵包），是老百姓的主食。有了3磅黑麵包、1盎司鹽、1罐克瓦斯，勞動者就能完成最辛苦的工作，士兵就能經受最艱鉅的任務，毫無怨言。一般來說，他們更喜歡黑麥麵包而非小麥麵包，因為他們相信前者更有營養。老百姓與軍隊很少吃白麵包。

黑麥麵包的衍生品「丘里亞」，支撐整個農忙季節

平克頓說的大部分都是對的。每個人都吃黑麥麵包，尤其農民吃了大量黑麥麵包。黑麥麵包是酸的，形狀通常是巨大的圓形。17世紀，一位來自安條克45（Antioch）的修士前往莫斯科，看到一個個黑麥麵包「彷彿大磨石」，由「4、5個人」抬著。他和旅伴們也發現自己厭惡這種麵包：「然而，我們根本無法下嚥……它的滋味與氣味都和醋一樣酸。」19世紀一位作者記錄了烤製麵包的時長，重量12俄磅的一個麵包（將近5公斤），需要3小時。由於人們大量食用，因此必須製作如此巨大的麵包。19世紀中葉，俄羅斯士兵每天配給的麵包約為1.25公斤──他們吃的麵包可能比農民少，因為口糧中還有肉。但是這麼大的麵包很難烤透。1840年代，一位俄羅斯作者描述自己在農家不幸遭遇這種麵包的情景：「上帝啊，這算什麼麵包啊！龐然巨物整個都是灰色的、沒烤透，像泥巴一樣黏住我的牙！」

黑麥麵包浸泡在湯裡，或者與其他食物一起食用，最常見的也許是單獨食用。奶油是奢侈物資，鹽才是常見的。在田裡耕作的農民有時以黑麥麵包做出一種混合物，叫做丘里亞（tiuria）46，是在一塊（可能已經放了太久的）黑麥麵包上，澆上克瓦斯或水，加上大麻籽油，撒上洋蔥。這一類分量大、富含熱量的食物，才能支撐農民在短暫緊張的農忙季節裡勞動。蘇聯時代晚期，在著名烹飪歷史學家暨烹飪專欄作者威廉．波赫列布金47（Viliam Pokhlebkin）的文章中，這種原本不受關注的麵包湯脫穎而出。據他說，丘里亞就跟包心菜湯、酸味冷魚湯一樣，是俄羅斯的國湯。不過其他烹飪作家認為，這種湯從當代餐桌上消失其實是件好事，也代表著國家日益繁榮。

莫斯科特產「卡拉奇」，就連皇帝也熱愛

有一種傳統的俄羅斯小麥麵粉白麵包，叫做卡拉奇（kalach），但它是節日麵包，不是真正的日常俄羅斯麵包。在19世紀中葉，它依然被視為莫斯科的特產。一位英國旅人接受建議一試，結果發現它很可口：「它的形狀像是一個扁平的提籃，熱著吃的時候，加上許多奶油，能讓英國人的胃想起瑪芬鬆糕（muffin）與烤麵餅（crumpet）的結合。」

這是莫斯科的特產，「火車上一位同行者告訴我們，每當他在冬天去莫斯科的時候，都會帶一批回聖彼得堡，掛在窗外凍起來。」還有一位外國旅人指出，莫斯科「有90多家店鋪只做這種麵包，不做別的」，而且「當皇帝（尼古拉一世）讓出生在莫斯科的王儲首次公開與百姓見面的時候，他稱王儲為『我的莫斯科卡拉奇』。」

小麥白麵包流行，黑麥酸麵包地位仍舊屹立不搖

不過，最後小麥白麵包變得更普遍了。從18世紀開始，外國麵包大師來到俄羅斯，銷售其他種類的白麵包。19世紀中葉，一名穿越西伯利亞的旅人注意到：

麵包師在伊爾庫茨克（Irkutsk）很有勢力，其中許多是日耳曼人。Frantsooski khleb（法式麵包）在西伯利亞盛極一時，所有麵包師都任意採用這個標誌。所謂「法式麵包」就是白麵包捲，很可口，在農村買不到，旅人們帶上一批，從這個城鎮到下一個。在20世紀，小麥麵包愈來愈普遍。但是最適合傳遞俄羅斯風味的依然是黑麥酸麵包，它是包心菜湯與甜菜湯的正確搭檔，而且幾乎三餐都有它。

蕎麥粥是俄羅斯餐桌上的另一種主食。民間諺語說：「蕎麥粥是我們的母親。」托爾斯泰的《安娜．卡列尼娜》開頭的一幕裡，講究生活的時髦人物斯特潘．奧伯朗斯基（Stiva Oblonsky），與性格真誠的友人尼古拉．列文（Nikolai Levin），一起上餐廳吃晚飯。在前往的路上，斯特潘計畫了自己要吃的一整套菜餚，可是侍者告訴他，今天只有來自弗倫斯堡（Flensburg）的鮮蠔，於是打亂了他的安排。當然他要吃鮮蠔，可是現在他必須想出一套不同的晚餐來搭配這些鮮蠔。不過列文不要這些。「我想要包心菜湯和蕎麥粥，」他悶悶說道，「可是這裡沒有。」侍者說：「啊，您想點俄羅斯式卡莎（kasha à la russe）嗎？」（最後美味征服了列文的原則，他高興地吃了斯特潘點的大餐。）