你應該要知道的食事
乾隆皇帝最必備的御膳品中除了小蔥拌豆腐，另一道即是蒜泥茄子，而茄子在葷素兩種烹調歷史上發展出變化多端的茄子料理。
撰文＝苑洪琪（故宮乾隆花園－文物保護研究員）、顧玉亮（中國飯店協會烹飪大師）
乾隆皇帝喜食茄子，還曾為茄子作詩！別看茄子其貌不揚，在古代可是被列入皇帝膳食中的食材。
茄子又名落蘇、酪酥、昆侖瓜、矮瓜！
茄子最早產於印度，西元4至5世紀傳入中國。別看茄子其貌不揚，在古代可是被列入皇帝膳食中的食材，也是太廟薦新食材之一。古代，茄子有過落蘇、酪酥、昆侖瓜、矮瓜等名。據說，「昆侖紫瓜」就是隋煬帝楊廣對茄子的愛稱。茄子味清香，但非厚味，多為佛門素食的食材。
唐代佛門將茄子視為齋食
唐代寺院多以茄子為齋食，段成式《酉陽雜俎》曰：「茄子熟者，食之厚腸胃，動氣發疾。……僧人多炙之，甚美。」清代乾隆帝更是喜食茄子，並為茄子作詩：「衣紫僧人味偏好，畫禪五詠有同心。」
茄子葷素皆宜
茄子的吃法葷素皆宜，可以炒、燒、熬、燜、炸、溜、蒸，做出不同風味的菜餚。明代高濂《遵生八箋》，清代曾懿《中饋錄》、劉灝《廣群芳譜》等，記述了多種茄子的烹調方法：糖蒸茄、糟茄、淡茄、香瓜茄、糟瓜茄、糖醋茄、蒜茄、芥末茄、醬茄、蝙蝠茄、鵪鶉茄等。
平淡無奇的茄子，變換著多種做法，都能烹調出美味可口的菜餚。（圖片來源：大旗出版社提供）
清代宮廷御膳檔案裡記載過的「小炒茄」、「獨茄子」、「茄盒子」、「蒜泥茄子」、「茄干」等，是乾隆帝經常食用的。夏季，乾隆帝的膳食中總會臨時添加「蒜泥茄子」。
乾隆皇帝御膳必備品：蒜泥茄子、小蔥拌豆腐
乾隆皇帝在避暑山莊避暑時，正是蔬菜收穫的季節。新鮮的茄子、小蔥，是他御膳必備的兩品菜：蒜泥茄子、小蔥拌豆腐。蒜泥茄子亦蔬亦藥，茄子屬寒涼食材，大蒜有殺菌功能。夏天食用，有助於清熱解暑，對人身體有益。
乾隆30年，乾隆皇帝第4次南巡。在途中除御膳房為皇帝備膳外，沿途地方官員也不斷地送吃送喝。兩江（「兩江」即指今江蘇、安徽、江西三省及上海市）總督尹繼善，隔三岔五地給乾隆皇帝送江南地方美食「茄干」。茄子是時令菜，並非一年四季都有。要在沒有茄子的季節還吃得到茄子，這就要做到既保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存。
在《紅樓夢》中也提到了一種既能長時間保存又美味可口的茄製佳餚，那就是製法勝於食材的「茄鯗」。
內容來源＝《故宮宴》，大旗出版社
審稿編輯：羅璿
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