你應該要知道的食事

有奶油香氣的金萱茶越來越受消費者的喜愛，但市售的金萱茶由於供不應求，部分廠商將茶葉添加香料，製作出類似金萱茶氣味的「仿照金萱茶」。

目前市面上手搖飲料主打金萱茶的品項越來越多，深受消費者喜愛，各家飲料大廠使用之金萱茶葉品質也一直在變化，讓許多人飲用到極富「牛奶糖香」、「奶油香氣」的金萱茶，但這真的是金萱茶嗎？為何許多嗜茶多年的行家，會如此批評現今市面上流通的「飲料茶」，許多根本並非是「天然金萱茶」，而有可能是「添加香料的金萱茶」？！

在探討香料金萱茶問題之前，你必須要先認識的「金萱茶」

金萱，是茶樹種的名稱，台茶12號，別名27仔（行話），是台灣茶葉改良場於1981年培育出的茶樹品種，由「硬枝紅心」與「台農8號」雜交育種而成，非常適合用來製作包種茶、烏龍茶、紅茶。外觀葉形較一般青心茶樹種大，單位產量也較高。
製作成包種、烏龍茶成茶，泡製之後尾韻帶有獨特、淡雅的牛奶香氣，是這個樹種特殊之處，也是品茶人士口中的「金萱韻」。

金萱茶的「自然奶香」是如何而來？

金萱茶葉在製作過程中，因茶葉發酵而產生出許多香氣成分，而香氣成分十分複雜，並且同時可能有相互拮抗、偕同等效應產生。根據研究指出，金萱茶的牛奶香氣主要是經由內酯類、丁二酮、橙花叔醇及芳樟醇氧化物等化合物所構成，並非單一化合物所貢獻，故天然的金萱茶的「牛奶香氣」通常必須非常仔細品嘗茶湯，才有辦法感受到那股極為淡雅、迷人的牛奶香。（註一：金萱烏龍茶香氣成分的分析研究）

為何「金萱茶」可能是「仿照的金萱茶」?

由於前述的「自然奶香」的形成，除了必須要有栽種良好的金萱茶菁作為原料，更重要的是後端的茶葉製作必須十分嚴謹，方可保留住完整金萱茶的特色。但部分廠商由於市場供應需求大，供給不足，進而採用合法添加的牛奶香料、香草牛奶香料作為製作「金萱茶」的添加物。雖此添加物乃合法添加，無食品安全上的疑慮，但有告知消費者的義務。而現今許多商家流通販售便宜且「奶香極濃」的金萱茶，卻沒有盡到告知的責任，更重要的是對於台灣茶業隱性的破壞，讓真正好品質的金萱，被消費者誤會，無法走出市場。

仿照的金萱茶是如何製作的？

仿照金萱茶所使用的茶葉通常是青心大冇，而在茶葉製作過程中，有兩個步驟可以添加牛奶香料：

1.在揉捻過程中加入，並且在後端加工製程中逐漸淡化、柔和化，仿照效果較為自然，成本也較高。
2.直接於後端精製的時候混拚入原料中、或是再次噴灑後再自烘乾。香味濃郁，但過於強烈，將茶乾就鼻即可聞到濃郁奶香、香草香氣。成本較低。

消費者要如何分辨是「天然金萱茶」還是「仿照金萱茶」？

1. 若茶湯一入口有濃郁奶香，即為仿照金萱茶。也可與販售門市人員確認是否添加香料。
2. 試聞茶乾是否有刺鼻奶香。
3. 成本結構面觀察，一杯25元以下的金萱茶有很高的比例是仿照金萱茶；自然金萱茶的單位成本比一般四季春、青心大冇來得高。

從原料端檢視台灣茶業的危機

末端廠商可以透過更多方式來符合消費者需求，並且達到食品安全、安心的目標，藉由金萱的例子，廠商可以透過行銷手段例如「奶香烏龍」、「金香牛奶青茶」去避開消費者的誤解，也避免與「真正金萱茶」茶農的立場衝突。讓台灣手搖杯與飲料產業可以發揚光大，而茶業也可以走向國際。

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參考資料
▶金萱烏龍茶香氣成分的分析研究，廣東農業科學2007年第9期
▶不同季節和茶類的金萱品種茶葉香氣成分分析，賴幸菲，潘順順，李裕南，龐式，李振聲，孫世利 - 食品工業科技，2015