你應該要知道的食事

石灰在台灣及國外如美國等屬合法食品添加物,用途是防止食物產生沾黏、結塊,也可作為酸鹼調節劑。熬煮冬瓜茶添加石灰能使冬瓜茶產生特殊風味且利於後端濃縮、封存,而非食品級石灰於氧化鈣之純度不及法規規定之95%,因此不得使用。

冬瓜茶一直都是台灣人民夏季首選的沁涼飲品之一,近期有不肖商人使用非食用級石灰製作冬瓜茶磚等產品,引起民眾恐慌。本文希望討論石灰在冬瓜茶製程中的重要性,並且讓讀者了解適當且合法的使用石灰,是沒有食品安全上的疑慮的。

石灰在冬瓜茶製程中扮演的「重要角色」!

石灰中最主要的成分為「氧化鈣」,屬世界各國都可合法添加的食品添加物,氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣,故讓食品呈現鹼性狀態,並同時間提供鈣離子,造成食品物理或化學性質的變化。

冬瓜茶男主角:石灰提供的「氫氧根離子」!

石灰在水溶液系統中提供的氫氧根離子(OH)為何重要呢?是因為氫氧根離子讓食品系統呈現「鹼性狀態」,而冬瓜的蛋白質容易在鹼液環境下,將會水解成胺基酸(通常冬瓜必須要浸泡在石灰中約一天,方可接著進行後續製程),大量的水解胺基酸遇上額外添入的糖源,在高溫熬煮的狀態下,產生「梅納反應」,進而產生冬瓜茶的特殊風味。被石灰浸製過的冬瓜,也必須要用清水將多餘的石灰洗去,才可進入加糖熬煮的製程,故不必擔心攝入鹼性過高的食品。

冬瓜茶女主角:石灰提供的「鈣離子」!

而鈣離子又是如何改變冬瓜茶特性呢?若有用過冬瓜去熬湯的讀者一定知道,冬瓜熬久一定會十分軟爛,甚至難以用筷子夾起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮製後,勢必也會軟爛不堪、難以成型,「鈣離子」就是讓冬瓜組織硬化的關鍵,鈣離子進入冬瓜組織中,不易被清水洗掉,讓冬瓜條本身組織硬化,使冬瓜茶產品能有更好的收率,並讓後端濃縮、封存更方便。

加入石灰到底安不安全?廠商是怎麼違法的?

石灰在國內及美國等其他國家都屬合法食品添加物,用途是防止食物產生沾黏、結塊,也可作為酸鹼調節劑;目前規定食品中石灰不得超過每公斤10公克,以免造成食用者產生高血鈣症,進而引起腸胃不適、便秘等問題。

食用級石灰與非食用級石灰的差別
此次違規的廠商所使用非食用級之「最高級特白灰」內含氧化鈣之純度只有83%,不及法規規定之95%,並未有食品添加許可證明,實屬違法。由於許多民間小量製作冬瓜茶商家都宣稱「古法製作」,甚至有自製冬瓜茶磚的小商家認為「非食用級石灰」才有辦法做出古早味,衛生稽查單位著實難以全面防範,建議讀者在購買冬瓜茶產品時,選用有確切標示之包裝產品,方可安心食用。

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