撰文＝林正文

日本京都是個迷人的城市，不論是「春賞櫻」「秋賞楓」各有不同姿色。這個古老的城市，古蹟景點非常多，讓許多人一訪再訪。所以介紹京都的旅遊指南裡，一定都有「錦市場」，因為錦市場有「京都廚房」之稱，如果沒有去哪裡逛逛，享用當地的食物，就不算去過京都。

錦市場不大，在京都市中心的商店街區裡，短短400公尺的長度，匯集130家各具特色的舖子，從生鮮魚肉、蔬果、熟食、漬物、到食材百貨、零食雜貨等一應俱全。店家都不大，有不少舖子還一分為二，右側賣生鮮，左側賣熟食，像是天婦羅、生魚片等店家，左側處理漁獲，右側變成熟食，是「新鮮直送」的體驗。

我曾經看過台灣的美食節目教大家，先到商店街口熟食店買一碗熱騰騰的白飯，再選幾家水產舖子，現點現場處理的生魚片，端回來就是一碗擺滿新鮮魚肉、蝦貝、海膽魚卵的海鮮丼飯，證明菜市場裡能吃到新鮮又實惠的在地美食。

身為腸胃不是很強壯的觀光客，對於這種直接在市場採購生鮮食物難免心存疑慮，但是當我帶著戒心先快速走一遍錦市場時（其實是一時不知道該從何下手），看到攤商的「乾淨」和「井然有序」後，等我往回走時，對於被整齊分類放在冷藏展示櫃的生魚片和熟食攤上的炸物、漬物，不免躍躍欲試。

根據記載，錦市場至少有四百年歷史，早期因為有豐富乾淨水源可以維持魚、肉的鮮度，而逐漸發展成有特色的市場。隨著時代變遷，錦市場仍盡量維持傳統市場的意象，但是行銷方式與銷售品質卻絲毫不輸給超市或超商，關鍵就在於當地的攤商籌組「錦市場振興組合連合會」。

不同於台灣菜市場僅有寥寥幾人的管理員制度，錦市場振興組合連合會下分設從總務、衛生保健、販賣促進等十多個委員會，市場內的攤商都是會員，分工細密的組織架構與互助共榮的精神是錦市場能夠不被消費浪潮淘汰的關鍵因素。連合會每年會舉辦2至3次的聯合促銷活動，不但刺激當地的買氣，更希望能夠透過大型活動吸引更多外來的人潮。

反觀，台灣的傳統菜市場也都設有管理委員會，除了辦理攤商登記外，鮮少看到有任何積極作為，甚至連市場內的衛生環境也是數十年如一日的髒亂。

當我看到錦市場魚舖的學徒們不停地擦拭清洗工作檯面、白髮蒼蒼的老婦馱著背專注地把漬物排列整齊時，腦海裡出現的對比畫面是，台灣菜市場裡魚販在鋪滿魚鱗內臟的砧板繼續殺魚賣魚、醬菜攤上的梅干菜、菜圃、醬瓜被放在套了黑色大塑膠袋的橘色塑膠統裡…….不免感概：當年輕世代不斷仿效歐美日的生活風格時，有些台灣傳統場域裡的陳年積習卻無人聞問，如果能從最基本的食品衛生改善起，這些傳統菜市場裡攤販自然不用擔心超市超商的競爭，而能找到更簡單更永續的生存之道。