鍋貼外皮「恰恰」的口感、或者酥脆的外皮搭配多汁內餡的生煎包，這些其實都是利用「貼」的料理技巧而來！到底「貼」和「煎」有什麼不一樣？水在其中又扮演什麼重要角色呢？
影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供
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先煎再燜！鍋貼、生煎包怎麼煮才好吃、皮不破？
2022-06-04
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同一種食材經過不同的料理方式可以呈現截然不同的味道，除了我們耳熟能詳的炒、炸、煎、蒸之外，「封」也是一種流傳已久的料理手法，法式油封鴨、客家封肉、高麗菜封、冬瓜封都是利用「封」做出來的料理，究竟「封」出來的料理是什麼風味呢？
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為什麼可可豆需要烘焙？茶葉烘過之後有何變化？
「火」的應用造就了人類文明的發展，在飲食上除了將「生」轉化成「熟」降低食物對人體的危害之外，不同的受熱方式運用到食材上，所產生的料理風味與質地也不盡相同！正如同可可豆在烘焙過程中，同時運用到熱空氣對流的「烘」和熱傳導的「烤」，經歷烘、烤雙重作用下的可可豆才能製做出迷人的巧克力風味。
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想要做出好吃酥皮 高、低筋麵粉與奶油多寡都很關鍵！
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什麼是超級味覺者？怕吃「苦」從這三招下手！
你也怕吃到「苦」嗎？其實，只要食物中有0.0001%的苦味我們就能感受到，甜則是0.1％才能感受到，人類對於「苦」味本來就相對比較敏感。而想降低食物中的苦味，就從烹調、調味到溫度下手！
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果糖甜度高、熱量較低 但會比較健康嗎？
楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，這些常見的糖類中誰的味道甜，熱樣的多寡又是如何？吃起來越甜的糖，熱量會就越高嗎？而為什麼做麥芽糖要用在暗室裡吹冷氣的發芽的小麥？
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小心肉片柴柴的！為什麼火鍋片要用「涮」的？
煮火鍋肉又乾又柴、讓你心好累？學會「涮」方法原理讓你煮出又嫩又鮮甜的火鍋肉。而想要吃到軟嫩的肉，從肉片厚度、烹調時間、鍋具甚至到湯底選擇都息息相關！
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「撞」竟也是一種料理法？透過食物中陰陽離子的結合，讓液體凝結，也改變了食物的狀態，豬血、愛玉、豆花，含果汁牛奶的結塊，其實都跟「撞」大有關！
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發酵是藉由微生物或是食材本身的酵素，讓食物的風味產生變化，日常生活中常喝的蘋果醋、優酪乳、黑麥汁、酒等，雖然原料和風味大不相同，但其實都是藉由「釀」這種發酵法所製造而成。
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乾魷魚為什麼「蓬」不起來？水發、鹼發、油發方法一次懂
台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球，都是靠「發」一種能改變食物外型、口感的料理手法所製成，不過除了這些，連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種？這些「發」有哪裡不一樣？
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豬腳美味又富含膠質！烤、蒸、燜、褒口感大不同 你喜歡哪味？
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口感紮實有嚼勁的拉麵麵條 為何會有「齒切感」？
日式拉麵的麵條和我們常見的陽春麵、意麵、油麵等，在外觀色澤、口感與風味都有些許不同，為什麼拉麵麵條口感會比較Ｑ彈紮實、帶有特殊鹼味呢？讓專精於客製化麵條的上村製麵所製麵師卓客伻，親自為我們示範拉麵麵條製作的五大步驟！
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