「海香菇」竟然不是菇？茹素者別誤吃！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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在海產料理店上看到的「海香菇」，經常被誤認為是素的，這容易讓人誤解的名稱，其實是大型頭足類加工後取下的皮層，因為煮熟後激似香菇而得名。

撰文＝黃之暘（國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授）

厚薄不一的捲曲外形，搭著總是黝黑卻又透著光澤與彈性的質地，不時表面還有深淺相見的紋路，實在讓人難以猜想取材何處；特別是容易讓人誤解的名稱，稍不注意還不免讓茹素者壞了清規戒律。大型頭足類加工後取下的皮層，若沒有痛風宿疾困擾，以鮮香辛辣調味炒上一盤，單吃或佐餐配飯與下酒消夜兩相皆宜。

激似「香菇」！原來取自於花枝或大型魷魚的皮層

香菇不僅是茹素珍品，以其特殊質地與鮮香而著稱，特別是經過乾製後的香菇，不但經久耐放，同時風味較鮮品更顯濃郁，況且僅需以簡單的溫水泡發復軟化，便可廣泛應用於各式餐食菜色料理之中。只不過，這以「海香菇」稱之為名的食材，僅有顏色或形態稍稍相仿，追根究底，可與香菇大異其趣，根本不是一個來源！

除非鄰近相關取材的捕獲地或加工生產地周邊，不然這類來源、形態與質地多顯特殊的食材，由於多半以在海鮮熱炒或標榜特色海味的餐廳料理販售出現，鮮少在傳統或一般超市販售，因此不免多讓人感到陌生。格外是在銷售時還以其顏色與型態取名為海香菇，甚至還多切割成難以辨識的外形，所以經常讓人混淆甚至感到不解。其實海香菇是來自花枝或大型魷魚的皮層，雖然相關種類那雪白而飽滿的肉質，多是一般常見食用取材，且口感風味還算熟悉，然而加工後產生那層帶有韌性的表皮，卻鮮少作為一般食用，但卻在冠上特殊名稱吸引好奇，並搭配鹹香調味，成為海產店中不時可見的特色料理。

為了追求口感而被撕除的花枝皮反倒成為新菜餚

俗稱海香菇的花枝皮，其實是花枝加工過程中的副產物。以往多直接攪打成為水產飼料中的生餌，近年由於多有特定應用形式，所以成為食材，或供作提煉特定物質的原料。花枝屬於中大型的頭足類，相對於同屬軟體動物的章魚，花枝具有8隻短腕與2隻可以明顯延伸的掠腕，而與同樣具有10隻腕的鎖管或魷魚，花枝則具有相對圓胖的體型，以及圍繞在胴部周緣的肉鰭。本地常見的食用種類包括真花枝與虎紋花枝，他們除擁有快速的變色能力，高度的智商與學習能力也是近年備受關注的研究主題。

頭足類的皮層擁有豐富的色素細胞，因此在活生時，多可藉由迅速的變色或調整明暗，做為傳遞訊息的媒介；而皮層厚度則隨體型分量增加而愈顯厚實，可惜因其不免影響口感，所以在料理與加工前，皆會加以撕除。大量加工產生的花枝皮，在商人的突發奇想與不斷試驗後，開發成為口感脆彈的特殊食材，而以其外型、顏色與質地所冠上的「海香菇」之名，亦不免讓人因好奇而想一探究竟。

因外型怪異多半僅食用潔白的肉質部位且在各地吃法多元

頭足類的食用在全球皆有，但隨宗教信仰、風土民情、飲食習慣與口味偏好而具明顯差異，在歐美部分地區，這類長相怪異且來去神出鬼沒的頭足類，多與魔鬼或外星人的意象產生莫名連結，因而讓相關食材在歐美食用，多以除去表皮、頭部甚至是腕等別具口感與品嚐樂趣的部位，而僅食用潔白且富於彈性的胴部肉質，烹調方式則以烹炸、乾煎或烘烤為主，部分體型小的種類則亦有以香料油醃漬的調理。

華語上多以花枝、墨魚或烏賊表示的相關種類，在東南亞一代帶則將悉數種類的頭足類稱為「蘇東」。小型花枝或墨魚的多以汆燙後搭配滋味酸香的五味醬或芥末醬油品嚐，而中型漁獲則有乾煎、快炒或燒烤等料理方式，或是取用質地厚實的胴部，刻花後快炒，表現於例如爆雙脆、或生炒花枝等料理。至於，大型的花枝，則多用做燉滷，並多在年節喜慶中與其他食材搭配組成豪華精采的拼盤，甚至在煙燻後切片成為樣貌與口感類似鮑脯的替代品。

想取得花枝外皮必須先這樣宰殺！

花枝外皮柔韌且緊緊黏附於體表，因此處理花枝時前，多半先行宰殺，待大部分的內臟與分切部位處理妥善後，方才撕除這稍有厚度與韌性的皮層。

宰殺時會先在兩眼下方分別劃上一刀，然後將不具食用價值的眼睛除去，隨後則是由腹面中線下刀，將胴部打開以去除不具食用價值的內臟；但若剛好個體達到生殖成熟，並已有別具夠分量的生殖腺或纏卵腺等，則多是意外的驚喜與難得風味。內臟移除後緊接著會去除貼近背側的一個長橢圓形果核狀的骨質海螵蛸，然後則是將位於個腕基部中心，俗稱為龍珠的口球並將其內部一對如同鳥嘴的喙狀齒取出，然後分切部位的邊緣，開始除去分別位於胴部與肉鰭處的表面皮層。

經過宰殺後取下的花枝外皮。（圖片來源：黃之暘攝、遠流出版提供）

為保持鮮度與口感攤販上的海香菇都已汆燙處理

在批發市場所見或海產攤上陳列的海香菇，為保持形態並確保鮮度與口感，因此多經熱水汆燙後再以冷水漂洗，並保存於水冰之中，等待販售或後續料理使用。因此多可見到其多有因為受熱收縮而增厚並捲曲的形態，同時顏色暗沉，甚者隱約可見活生狀態的深淺相間的斑紋。但亦有為方便販售與料理，甚至是以涼拌調味的即食品形式供應者，還多將其切成薄片狀。不過，也讓食材不論就大小、切片前、切片後，質地甚至是表面暗沉但卻切面潔白的樣貌，看來就像香菇一般。只是要提醒茹素者，海香菇係屬葷食，切莫因為名稱相仿或一時不察而誤食。

在批發市場所見或海產攤上陳列的海香菇，為保持形態並確保鮮度與口感，多經熱水汆燙後再以冷水漂洗，並保存於水冰之中。（圖片來源：黃之暘攝遠、流出版提供）

海香菇常見的品嚐方式除以滋味酸香的醬油、醋汁與香油調勻，並搭配諸如蒜末、蔥花或香菜等，將汆燙並切片後的海香菇拌勻入味並冰涼品嚐，也有的僅是改刀後以滾水快速焯過後，蘸以五味醬或芥末醬油食用。快炒店則為表現海香菇的脆彈口感，並以風味鮮明的調味賦予鮮香，同時遮蓋那暗沈甚至黝黑的外觀，因此多好以三杯調味呈現，或搭配辛香佐料與沙茶快炒，鹹香有餘，佐餐配酒皆宜。

花枝本身也有多種烹飪方式與吃法！

體型偌大的花枝，除可用於燒烤、乾煎或是燉滷外，經過適當分切或區分特定部位而販售的商品，也多是創作別具風味口感甚至品嚐樂趣的絕佳食材取材。例如滿是吸盤的腕足，除適合汆燙與快炒外，裹上顆粒明顯的樹薯粉酥炸後撒上胡椒鹽品嚐甚佳；而俗稱龍珠的口球，由於一尾僅有一粒，因此千萬不可錯過。而頭部的軟骨有著極為鮮明的硬脆口感，除適合炒食或三杯外，切成碎粒後添加於諸如花枝丸或甜不辣等魚漿煉製品中，也能讓入口咀嚼時更顯層次。至於僅在特定時間或區域方才可見到的花枝籽子、精巢與纏卵腺，則是罕見的珍味，簡單的鹽水汆燙便有極佳風味，而將與肥軟的五花肉搭配醬油一同紅燒，更有迷人滋味。