你應該要知道的食事
市面上的醬油琳瑯滿目，其品質可用胺基酸含量來評估。醬油可合法使用食品添加物，不過必須標示清楚！最後，醬油用玻璃瓶或塑膠瓶來裝，到底和品質有什麼關係呢？
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
的確，就算是釀造醬油也有很多種產品。舉例來說，目前一般的醬油是用黃豆和小麥製成，通常稱之為豆麥醬油，源自日本的工法。台灣早期傳統的醬油則是只用黑豆為主要原料製造的黑豆醬油，顏色較深，又叫做蔭油。製作醬油的黃豆、黑豆等原料都富含植物性蛋白質，可藉由微生物發酵分解所產生的胺基酸含量去評估醬油的品質。
換句話說，醬油中的胺基態氮（amino nitrogen）含量越高，代表它使用的原料蛋白質含量可能越高，而發酵、熟成的時間也越長。中華民國國家標準（CNS）醬油的品質規格，主要就是依據內容物的總氮量、胺基態氮和總固形物分成甲、乙、丙三種等級（如下表）。
另外，100%釀造醬油，也可合法使用食品添加物。100%釀造醬油的內容物除了黃豆（或黑豆）、食鹽、砂糖等主要成分之外，如果含有任何的食品添加物，例如：L-麩酸鈉（即味精）、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等調味劑，以及己二烯酸、苯甲酸、對羥苯甲酸甲酯、雙十二烷基硫酸硫胺明等防腐劑，都必須把成分詳實的列出來。
而少數廠商為了讓醬油的顏色好看一點所添加的焦糖色素，同樣也得明確標示才行。至於玻璃瓶、塑膠瓶等包裝材質，既和醬油的製作方式無關，也不能用來分辨有沒有食品添加物，倒是會影響未開封狀態的保存期限──通常，未開封的玻璃瓶醬油可保存較久。所以呀，提醒大家在挑選的時候，不應只考慮廠牌、等級、價格、顏色和沉澱物，一定要睜大眼睛仔細看清楚包裝標示！
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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