你應該要知道的食事

一直以來,義大利人吃麵都是用手抓。羅馬人更以用手指頭的多寡來區分身分,平民是五指齊下,貴族是用拇指、食指和中指將食物送進嘴裡,而讓小指用來蘸鹽巴,不能沾到食物。

撰文=李佳樺(義大利畫廊顧問及鑑定師)、許博淳(曾任米其林一星餐廳廚師)

來自拿坡里的盧卡.喬爾達諾是17世紀最受人喜愛的巴洛克畫家之一,其創作速度非常快,有「快手盧卡」的美譽。在〈味覺的寓意:吃義大利麵的人〉這幅畫裡,我們可以看見一個用手抓義大利麵,吃的津津有味的男孩。雖然在義大利料理史上,義大利麵佔有重要的地位,卻幾乎沒有畫家繪製吃義大利麵的人,其中一個原因,可能是因為人們在吃義大利麵時,並不「美觀」。

義大利麵竟達600種不同的形狀!

義大利麵(pasta)指的是以穀粉加水做成的未發酵麵團,再加工製成的食物。就算是義大利人,也很難搞清楚為數眾多的義大利麵名稱,因為義大利麵有多達600多種不同形狀(圓環、蝴蝶、空心、扁平、細長、貝殼、螺旋、方塊……)和名稱,而且即使是同一種義大利麵,在各個地區的名字也千變萬化。義大利人天生認為「自己的家鄉最棒」,無論同一種麵在其他地區叫什麼名字,都影響不了他們,反正自己家鄉所取的名字才「正確」。

受阿拉伯文化影響發展乾燥麵條,讓義大利麵行銷世界

有關於義大利麵的歷史,也是眾說紛紜,然而一般義大利人認為伊特魯斯坎族(羅馬文明的前身)是最先製作義大利麵的族群,考古學家在羅馬挖出一幅源自4世紀的伊特魯斯坎浮雕畫,而出現在畫中的一個器具,看起來就像是製作義大利麵的工具。之後,在古羅馬的史料、喜劇、文學作品中,有類似義大利麵的食材出現。到了大約西元7世紀末,杜蘭小麥被引進西西里,後來受阿拉伯文化的影響,發展出乾燥麵條的技術。義大利麵在經過乾燥處理後,除了便於儲存外,更成為與稻米同等重要的主要糧食,銷售至全世界。

用手指吃義大利麵還有規矩?手指頭的多寡有身分之別!

長久以來,義大利人吃麵都是用手抓。即便是用手指頭進食時,還是得有「規矩」:羅馬人以用手指頭的多寡來區分身分,平民是五指齊下,有教養的貴族是用拇指、食指和中指將食物送進嘴裡,而讓小指乾乾淨淨地用來蘸鹽巴,不能沾到食物。叉子在11世紀因為東羅馬帝國公主狄奧多拉.杜卡斯嫁給威尼斯總督,才引進義大利。

婚宴上,拜占庭帝國公主繃著臉,拒絕用手抓食物這種粗野的飲食方式,而改用自己隨身攜帶的金製小叉子,將侍者切好的小肉片,一片一片送入口中。這項舉動卻得罪了很多人,特別是威尼斯的神職人員。不久之後,公主罹患不治之症,樞機主教斐盧斯達米尼亞寫留下一篇文章〈過度矯飾高尚:體內卻徹底腐敗的威尼斯總督之妻〉,教士將叉子比作魔鬼的長柄叉,嚴厲斥責任何使用惡魔工具的人,認為公主違逆上帝要人使用手指的旨意,因此遭受報應。

羅倫斯梅迪奇家族首用叉子進食!

不過,叉子還是蔓延到義大利北部其餘地區,而且在精英階層流行起來,佛羅倫斯的梅迪奇家族是最早開始使用叉子進食的貴族之一。佛羅倫斯梅迪奇家族的凱薩琳公主於1533年嫁給法蘭西國王亨利二世時,她的嫁妝裡包含數十隻叉子,皆由義大利著名的鐵匠所製。不過叉子並沒有在法國馬上流行起來,他們認為用叉子吃飯很危險,花了好長一段時間,直到17世紀末,法國宮廷才逐漸習慣使用這項餐具。

當時人們雖然已使用叉子,但運用的方式仍相當笨拙。一篇匿名的諷刺文章這樣形容當時的畫面:「他們卻都喜歡用比手還小的二叉用具將食物送到口中。……一旦上的菜是朝鮮薊、蘆筍、豌豆、蠶豆時,拿著叉具的她們,用餐姿態,看了真是令人捧腹大笑。更何況一些不太會用叉具的賓客,無論將菜餚從菜盤叉到小盤或送入口中,沿途就已經掉落不少。」到了18世紀,歐洲受啟蒙運動新思潮的影響,人們擺脫教會的束縛,叉子也因此普及。

使用叉子,抑或是不使用叉子,都不用太在意,義大利麵就是義大利的標誌,平凡日常卻又觸動人心,是義大利人最熟悉的味覺記憶。

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內容來源=《藝術‧食帖:靈魂品味藝術 身體品嚐料理》,暖暖書屋出版