你應該要知道的食事

鹽辛納豆是從唐朝傳入日本,由於其大豆原料被禪僧儲存於寺廟中的「納所」,成為納豆名稱的由來;而水戶納豆更因質地柔軟、黏糊滑溜,非常適合與米飯結合,成為日本早餐必備的食物。

撰文=林嘉翔(日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問。)

鹽辛納豆源自中國,但很早就傳至日本,比起東北和關東普遍食用的牽絲納豆(糸引き納豆),歷史更悠久。日本寺廟中放置金錢和米穀的地方稱為「納所」,奈良時代的禪僧會將大豆貯藏於此,遂成為納豆名稱的由來。將大豆蒸熟,撒麴菌後浸泡於生醬油和鹽水各半的汁液中發酵4~6個月,撈起攤在陽光下曝晒,成為黑褐乾硬、不牽絲的關西風納豆。由唐朝傳入、在寺院製作,因此有唐納豆或寺納豆的稱呼。用花椒或生薑調味,適合當茶道的點心或下酒的小菜,曾是貴族階級專屬的食品。

茨城縣的水戶納豆則是一首迴盪於悲情農村的哀歌。江戶幕府時代,歸屬水戶藩領地的廣闊平原,那河川時時氾濫、肆虐。無語問蒼天的農民,只得四處尋找不畏水又收穫期短的作物栽植,小粒品種的大豆正好符合需求。然而,它卻偏偏無法像其他大豆可以做為豆腐、味噌、醬油的加工原料,最後也是唯一的用途,就是製成窮苦象徵的納豆。

生錯了地方,關東和關西的納豆,身世竟天差地別。

然而誰也沒料到,直徑才0.5公分的水戶納豆,質地柔軟、黏糊滑溜,和米飯的結合簡直天造地設。1889年常磐線鐵路開通,笹沼清左衛門在火車站前開店,以「天狗納豆」為商標,賣給到偕樂園賞梅的關東旅客;更在1936年進入車站,在月臺奔走、叫賣,打響聲譽。用乾燥稻稈包裝的水戶納豆,終於和梅花勝景的偕樂園齊名,也爭得全日本第一的口碑。

日本人的早餐很少吃稀飯─喂,又不是窮人─那麼,熱騰騰、活跳跳的白米飯要配什麼呢? 醫生警告,死鹹的鹽醃鮭魚和明太子都危害健康,不必細嚼、富含植物纖維和消化酵素、降血壓防止心臟疾病的納豆,便重返和食餐桌上。端起納豆,先順時鐘方向拌1分鐘以上,使充分發泡牽絲,才淋上少許醬油再拌,數次之後,撒蔥花和辣椒粉,等一陣子讓醬油完全滲透,即可蓋在白飯上食用,營養滿點。

日本民間認為納豆最早應該是非刻意加工的「偶然產物」。古代, 做為兵糧的水煮大豆,裝在草袋裡由馬馱著,行進中摩擦馬背,產生高溫,自然發酵為黏糊牽絲的納豆。江戶時代,東北和關東地區的農村,家家戶戶都自己製作。浸泡一個晚上的大豆蒸熟軟之後,趁熱種入麴菌,放在攝氏38度左右的發酵室20小時,再冷卻1天,總共3天的作業即告完成。

行家提點

日本家庭消費量第一的水戶,不只原料、製法也頗有創意:將蒸好的小粒大豆包進稻稈編紮的容器裡,內部也插入折斷的稻稈,利用附著其上的天然納豆菌幫助發酵。另外有道意外爽俐的料理,和我一樣不習慣納豆怪味、卻難捨它的魅力的人,值得一試:
①以植物性奶油先炒納豆。
②加入青辣椒或秋葵、干貝、香菇和蔥花,撒少許鹽續炒。
③倒進冷飯,再邊淋醬油邊炒。
④灑數滴日本酒,起鍋。
香噴噴、油亮亮的「納豆炒飯」沒黏液、沒怪味,真是太令人感激了。用雞丁、蝦仁替代干貝依然對味,祕訣在於烈火快炒,我下廚試過,輕而易舉。

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內容來源=《行家帶你尋味:日本庶民美食》,由時報出版提供