你應該要知道的食事

據說羊羹的起源是古早的遊牧民族將沒吃完的羊肉羹湯放到隔天,由於氣候寒冷,羊肉羹凝固成膠凍,便把它們切割為方便食用的長條形當作早餐,爾後傳入中國本土, 忌吃葷腥的僧侶用豆類和洋菜(寒天)仿製出素食的羊羹。

撰文=林嘉翔(日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問。)

日本大文豪夏目漱石的小說《草枕》中提到:「眼看甜點的盤子上排列著漂亮的羊羹。所有的甜點中我最愛羊羹了,儘管並沒有特別想吃,但它的肌理平滑細緻,而且,因為受到光線的照射而呈現出半透明的樣子,怎麼看都像一件藝術品。」由此足以窺知,老一輩的日本人在感情上對羊羹有多麼的耽溺。

日本羊羹大略可分蒸羊羹和煉羊羹。根據文獻顯示,蒸羊羹的原型約出現於16世紀末期,比加入膠質來凝固的煉羊羹早了將近200年。1603年發行的《日葡辭典》已有「羹是由豆子、小麥和粗砂糖混合拌揉所做成的一種甜點心」的記載。當時的御用菜單上,甜點的部分也包含羊羹。飲食文化專家相信,因兩者的時間都在懂得利用石花菜熬製成洋菜(寒天)之前,所以那些製品應該還是處於蒸羊羹的階段。江戶時代初期,位於最主要官道、東海道上的駿河入江町追分地區所製作的「追分羊羹」是往來商旅必買的鄉土名物。

到了明治時代,蒸羊羹遭到後來居上的煉羊羹排擠,被貶為專供學徒食用的次級品,學徒的日文為「丁稚(でっち)」,而有了「丁稚羊羹」的惡名。不過,它那包裹在竹葉內的古樸野趣,依然吸引著懷念古早味的客人。在新鮮栗子搶先上市的秋天,日本各地和菓子鋪的店頭,栗蒸羊羹反而成為重現王者風範的要角。茶道各個流派所舉行的茶會上,也認定栗蒸羊羹為契合秋日蕭瑟枯淡情境的當令點心。

東京的「岬屋」已延續了3世,代代守護京都和菓子的古風傳承,用心地以麻竹葉包裹栗蒸羊羹的純正滋味。「最重要的是栗子和羊羹都必須處理得軟、硬度完全一致。」現在的店主強調:「因此,製作過程的任何步驟都不能省略或縮減。口齒留香的栗蒸羊羹,絕對無法趕在1~2天之內完成的!」

岬屋的栗子並非用砂糖長時間熬煮,而是讓栗子慢慢吸飽糖蜜,業界的術語叫做「蜜栗」─削去澀皮後煮熟的栗子放進糖蜜中,煮至沸騰立即熄火,任其浸漬一晚。隔天,提高蜜糖的濃度,將栗子略煮又再浸漬過一夜。此時的栗子色澤呈現金黃,而且表面閃著亮光。

小紅豆的沙狀漉餡先摻入麵粉,也添些蕨粉增加彈性。還有一樣關鍵的祕方是,以煮過栗子的糖蜜代替砂糖,它能使羊羹沾染栗子的味道,整體因而完全融合。3樣材料攪拌均勻,倒進折成長條盒狀的麻竹葉裡,並將6顆甜栗緊緊排列其中,置蒸籠蒸熟。過一個晚上,冷卻定型的栗蒸羊羹才告完成,就這樣,每條製品都足足耗費了3天的工夫!

店主拿出一條羊羹,連同麻竹葉用刀切成寬約3公分的6等分。橫剖面堂堂浮現碩大的黃澄澄栗子,彷彿8月15日中秋夜空的圓滿月亮。剝去外皮,麻竹葉的絲絲紋路烙印在四周邊緣,鼻腔隱隱約約可聞到竹林的馨香。我拿叉子截取一角放入口裡,羊羹的部分柔綿卻帶嚼勁,栗子則鬆潤甜蜜傳達豐收的喜悅。接著,二者的高雅甘旨渾然合一,瞬時由舌尖漫流開來,均勻漫向每個角落,久久、久久不散。

行家提點

「若是源自京都的和菓子店,就不會用加點鹽巴來提升甜度的手法。」店主送我到門口時特別交代:「製作栗蒸羊羹這麼的費工耗時,無法大量生產,客人最好事先打電話預約,免得乘興而來、敗興而歸。由於它含的水分比一般煉羊羹高,頂多只能常溫保鮮3天;但也不建議擺進冰箱,因為低溫會使栗蒸羊羹的體積縮小、質地硬化,減損彈牙的口感和清爽的風味。」

豆知識羊羹

關於羊羹一詞的語源, 最合乎情理的說法是:古代中國西北方的遊牧民族蒙古人,會將夜晚沒吃完的羊肉羹湯放到隔天早上,由於氣候寒冷,很容易凝固成膠凍的狀態,把它們切割為方便食用的長條形當作早餐,即是羊羹的原型。

這種食物傳入中國本土之後, 忌吃葷腥的僧侶用豆類和洋菜(寒天)仿製出素食的羊羹。鎌倉時代遠赴宋朝取經的日本僧侶也順便學到作法,並帶回本國做為精進料理的點心。根據17世紀初期的文獻記載,在豆子和小麥中加入當時極為珍貴的舶來品砂糖之後,羊羹成為專屬皇室貴族、武士階級和茶道流派的高級和菓子,一般庶民難得品嘗。到了江戶中期,砂糖逐漸普及之後,羊羹才慢慢出現在小百姓的飲食生活之中。

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內容來源=《行家帶你尋味:日本庶民美食》,由時報出版提供