你應該要知道的食事

台灣人所稱的義大利青醬(Pesto)其實是熱那亞青醬(Pesto alla Genova),為義大利北方城鎮所使用的傳統醬料。而真正被義大利人視為義大利青醬的,則是一種稱為Salsa verde的醬料,一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等,但是味道跟Pesto相去甚遠。

撰文=鄧士瑋(食貨誌站長)

夏天的九層塔盛產到一個誇張的地步,有時候明明只是想買個50元的蛤蜊來煮個蛤仔湯,賣蛤仔的老闆都會硬塞給你一大堆九層塔,用都用不完。這些九層塔大部分的下場就是冰太久發黑被丟進廚餘桶,與其這樣還不如拿來打個Pesto青醬,做義大利麵或者沾麵包都好吃。

雖說九層塔羅勒與義大利常用的甜羅勒品種不同,香味也略有差異,但自己打青醬勝在新鮮度。不管你用什麼羅勒和堅果,只要新鮮,就勝過一大堆在超市賣的青醬,更不要說廉價義大利麵店裡面用的那些工廠大量製造的醬料了。

台灣大部分(真的是大部分)的人會把Pesto叫做義大利青醬,不過義大利人口有6千多萬,土地面積更是比台灣大太多了。你會把彰化肉圓叫做台灣肉圓嗎?應該不會,對吧?那Pesto又怎麼能叫做義大利青醬呢?

事實上真有一種青醬可以被叫做義大利青醬,義大利文叫做Salsa verde(就是綠醬的意思), 這才是所有義大利人都同意的青醬。這種青醬是用歐芹(平葉巴西利)為主,加上一點其他的新鮮香草(各地不同)與酸豆、鯷魚、檸檬汁、大蒜、初榨橄欖油等等搗碎而成的醬。與Pesto一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等,但是味道跟Pesto相去甚遠。

一般台灣人所說的義大利青醬(Pesto)其實應該叫做熱那亞青醬(Pesto alla Genova)。熱那亞位於義大利北方的利古里亞區(Liguria),有自己獨特的方言與文化。Pesto這個字來自於利古里亞方言的「Pesta」,是搗碎的意思,現在還有一些比較講究的義大利餐廳用搗的,而不是用食物調理機來製作Pesto青醬。不過Pesto羅勒青醬雖說是熱那亞的地方醬料,起源還是與Salsa verde有點關係,這一切就要從古羅馬帝國開始講起。

古羅馬人會吃一種叫做莫雷頓(Moretum)的醬,這種醬裡面有羊奶起司、大蒜、新鮮香草、橄欖油。這種青綠色的醬傳遍帝國各地,處於核心地區的義大利半島是不用說的,連北方的利古里亞區與現在法國的普羅旺斯地區(Provence這個字其實就是羅馬行省的意思)都非常喜歡這種莫雷頓醬。現在義大利全國普遍的青醬(Salsa verde)就是這種莫雷頓醬的後代。

小標:熱那亞人喜愛的印度神草

羅馬帝國的擴張,也讓其他地區的食材開始與羅馬帝國有了交流。在公元前5千年左右,印度次大陸的人發現了一種植物有很濃郁的香氣,印度人把這種植物認為是圖西女神(Tulsi) 的化身,把它叫做圖西草並視之為神草,會種植並採集用來供奉在祭壇前。

這種植物後來隨著印度教與佛教在亞洲的傳播,而遍布於亞洲南方各區域。各區域又再加以栽培育種,這種植物就是羅勒,在台灣叫做九層塔。而最傳統印度的神草Tulsi羅勒品種,到現在都還有人栽種,又叫作「聖羅勒」。

羅勒的種子很小,又能保存很久、方便攜帶,也就跟著亞洲各地貿易的商人開始向外傳播,竟然就傳到了羅馬帝國領域。現代羅勒品種因為在地育種改良的因素,似乎能適合各地風土。

不過早期的羅勒傳到羅馬帝國之後,只在利古里亞地區與普羅旺斯地區能長得好。這兩地的人民對這種新奇的香草覺得真的是太酷了啊!又好吃又好玩,非常的喜愛。熱那亞人進一步拿它來代替原本莫雷頓醬中的其他香草,又把原本莫雷頓醬用的羊奶起司改成當地產的硬起司,然後加入了熱那亞地區盛產的松子,增添美味。

當時還沒有食物處理機或者果汁機,要做這種醬就只能用人工手搗。熱那亞人就用當地方言把這種醬叫做Pesto,就是搗醬的意思。其實法國普羅旺斯地區也有幾乎一模一樣的醬,被叫做Pistou(兩地方言有點類似),只是普羅旺斯青醬因為當地不產松子,所以不放松子或是用其他堅果代替。

這種熱那亞版本的青醬因為當時羅勒品種還不適應其他地區,所以並沒有在羅馬帝國造成流行。後來羅馬帝國分東西兩部,西羅馬帝國在西元476年滅亡之後,義大利地區除了拿破崙入侵期間外,都是處於各地諸侯分裂割治的大亂鬥局面,或淪為外國的屬地。

地域觀念與政治因素,使得義大利半島上各地飲食交流變得比較封閉,這也導致了現在義大利各地食材料理多樣化,以及互相瞧不起對方飲食文化的遠因。不信的話,你可以隨便找個義大利中部的托斯卡尼人,問看看他認不認同披薩是義大利食物,保證得到的回答是:那是南部土包子吃的速食。

當然我們不是義大利人,所以不用講究那麼多,不過要知道的是義大利的飲食文化非常多元,南、北、中部各有不同,甚至同樣位在中部托斯卡尼的鄰近城鎮就有差異,所以真的很難用「義大利」來替某樣食物冠名。

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內容來源=《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理》,由高寶出版提供