你應該要知道的食事

聽聽國際食品信息委員會（IFIC）基金會網站上的專家怎麼說「看不懂的成分就不要吃」，對食品是否需要食品添加物提供的不同思考面向。

撰文＝陳韻竹

在2015年12月出版的《104年食品標示法規手冊》中，食藥署開宗明義地指出「食品標示是食品生產者與消費者溝通的一種管道，生產者將食品品質及內容物經由正確的標示方式顯示在包裝外觀上，不僅代 表對其產品的負責態度，也是食品本質的呈現方式。」希望食品業者要遵守食品標示法規，詳述內容成分。

不過，這項立意良善的規定，似乎卻適得其反，許多消費者看到成分標示裡有多項從陌生的化學名詞、食品添加物成分，不免增添疑慮，影響購買意願，就有業者透露，產品標示的詳細程度與銷售數字成反比。

食品標示是否能提昇食品安全的問題，在歐美也經常被討論。國際食品信息委員會（IFIC）基金會刊載食品專家Melissa Joy Dobbins文章中指出，不少民眾相信知名部落客所說的「如果你不能發音，就不要吃了嗎？（If you can’t pronounce it, don’t eat it? ）」，對於含有化學成分的食品產生極大誤解，但是從食品科學角度來看，這句話缺少了點什麼。

因為消費者長期以來認為「食物裡有『不必要的化學物質』成分」，但卻不知道這些成分的存在有很重要的原因：保持食物的安全。

「我們應該來看看哪些食物成分讓我們不能發音？也許你聽過，你應該避免的化合物一氧化二氫（dihydrogen monoxide），但實際上這就是水而已，而顯然水並不是我們應該避免的。」Melissa Joy Dobbins也指出，化合物氯化鈉（sodium chloride）就是食鹽，可以作為防腐劑幫助保持食物的新鮮、防止或延緩酸敗，能顯著降低食源性疾病的風險。而這些都是常見食品中的主要化學成分，並不是什麼「不必要的化學物質」。

此外，美國食品標示中常見的兩類防腐劑，抗壞血酸（Ascorbic acid）與硝酸鹽，也都有重要的功能：
1. 抗壞血酸（Ascorbic acid）是維生素Ｃ的一種形式，是天然存在我們的身體，抗壞血酸的抗氧化劑可幫助保持食物的新鮮，例如果乾、罐裝果凍、烘焙食品等，同時也屬於食品添加物中的營養添加劑。
2. 硝酸鹽和亞硝酸鹽有助於防止肉毒桿菌的生長，因此被使用於加工肉製品像是香腸、熱狗，然而硝酸鹽和亞硝酸鹽也在自然蔬菜中發現，事實上我們吃下的硝酸鹽或亞硝酸鹽大部分來自蔬菜，而不是加工過的肉製品。

美國每年約有4800萬人因為吃下被污染的食物而產生食源性疾病，特別是兒童、孕婦和老人家等高風險族群。但要降低這類食源性疾病發生的源頭，就是食品安全的基本要務，包括了安全處理食品，洗手保持清潔、保持適當溫度、避免交叉污染等。

美國食品成分必須滿足嚴格的安全標準，被允許使用在食品與飲料之前，必須透過科學研究證明是安全的，不會對健康造成負面影響。同樣地，台灣的食品添加物則是採正面表列，代表可使用的食品添加物都是經過風險評估與審核，才能在列表上明定用途與使用量等。

食品裡的每種成分都有其特定的功能，尤其保持食品安全是一個非常重要的功能，比起你不認識或不會念某些食品成分更可怕的，往往是具有急毒性的微生物或病菌，導致吃下肚而產生食物中毒或疾病。

參考內容：What is THAT Doing in My Food?
國際食品信息委員會（IFIC）基金會網站上的專家怎麼說，提供食品安全、食品生產、飲食衛生等資訊。