你應該要知道的食事

18世紀一位法國廚師發明了罐頭，不過當時的罐頭要用鑿子與鐵鎚才能撬開，開罐器直到19世紀中才被發明，19世紀末美國成功將罐頭製造與食物填充自動化，成為了全世界罐頭產業的第一大國。

撰文＝関矢悦子（「日本夏洛克‧福爾摩斯俱樂部」會員）

筆者的爺爺在日本大正時期從四國搬到北海道的鄂霍次克海一帶，開始經營農業。小六年級時，爺爺過世了，他老人家健在時，常用孩子也聽得懂的說故事口吻，一點一滴描述他以前的回憶。

在那些回憶裡，有一年，歐洲大陸因為長年開戰，「豌豆」價格飆升，家裡的營收一下子好了起來，隔年爺爺增加了種植豌豆的面積，可是需求卻下降了，最後只能賤價拋售。這段故事告訴筆者一個教訓：「福無雙至」，到了上國中後，筆者才知道歐洲的大戰就是第一次世界大戰，爺爺靠「豌豆」發財是在1917年（大正6年）。

位在遠東的日本，而且還是北海道角落種植的「豌豆」，之所以能在歐洲大陸戰爭中價格暴漲，都要歸功於「罐頭」的保存方式。當時法國政府為了找出代替軍艦「醃肉與營養口糧」的食物，於1789年提出獎金，懸賞新的食物保存法，條件是「容易攜帶、製造成本經濟實惠、營養價值比醃肉高」，「罐頭」於是因應而生。想出這種「讓食物保存的味道與口感都不受損」的人，是法國廚師兼糖果糕點師傅尼古拉．阿佩爾（1750～1841年）。根據蘇．薛帕德（Sue Shephard，英國非文學類作家，擅長飲食文化）的《防腐食品的開發故事》，阿佩爾發明的「讓食物盡可能與空氣完全接觸後再加熱，便能將食物完美儲存起來，保有自然品質」，並非從科學書上學來的知識，而是他「透過實驗研究，結合身為廚師的經驗所開發出來的。」

阿佩爾使用的是玻璃瓶，在英國則使用比玻璃更堅固的馬口鐵罐。初期的罐頭幾乎只使用於軍糧，當時罐頭的蓋子上還標示著「請用鑿子與鐵鎚撬開」。直到1865年，罐頭改用比以往輕薄的馬口鐵板製作後，蓋子上有了高起的邊緣，開罐器才被發明，從此家家戶戶都能輕鬆將罐頭打開來了。19世紀末，美國成功將罐頭製造與食物填充自動化，成為了全世界罐頭產業的第一大國。

一如最初的目的，罐頭成了軍隊的救世主，不過一直到罐頭之父阿佩爾研究出「味道與口感都不受損」的罐頭，且價格便宜到能被英國一般家庭接受前，仍經過了好一段時間。罐頭首先滲透的是工人階級，起因為1860英國的牛瘟大流行，當時畜牧業備受打擊，市面上開始流通英國製造的罐頭，以及比肉舖的肉還便宜的澳洲罐頭肉。販賣澳洲罐頭的商人舉辦了大陣仗的試吃會，他們用罐頭肉製作工人階級喜愛的料理招待其享用，還將罐頭製作的料理（penny dinner）便宜供應給貧民學校和勞工，一些合作的零售商，也開始販賣低廉的國外罐頭肉，罐頭肉從此在國內滲透開來。

《時代雜誌》曾經報導這種罐頭餐雖有益，卻很「低劣」，看來在號稱全世界最愛吃肉的英國人眼中，「罐頭肉」可稱不上美味。不過，「肉罐頭」商人的目標是生活貧困的工人階級，而《時代雜誌》的讀者卻是中產階級以上的人。「低劣」只是覺得不吃罐頭也罷的人的想法，因此對這個評價不妨打個折扣。在1880年間，英國仍進口了1千6百萬磅的罐頭肉，同一時期出版的《凱薩的烹飪辭典》中，也記載了用澳洲罐頭肉製作的一百道食譜，相信透過變化後，這種罐頭肉嚐起來仍然不錯。

詹姆士．柯林茲的《罐頭的故事》中，曾提及罐頭改變了美國的飲食生活，書裡寫到：「罐頭是魔法蔬果園，裡頭隨時結了樹莓、杏實、橄欖、鳳梨等水果，一旁還種了豆子、南瓜、菠菜。園裡有焗豆、葡萄、義大利麵的樹和德國酸菜的花圃。如果你有一大鍋熱湯，不妨就到園子附近捉些鮭魚、龍蝦、螃蟹或蝦子，順帶採些牡蠣與蛤蜊。」在1909年的英國，罐頭種類已經相當豐富了。

《新畢頓夫人的每日料理》中的「罐頭種類與價格」一覽表，便記載了鳳梨罐頭（5便士半到11便士半）、烤雞與雞湯凍罐頭（3先令3便士）、史特拉斯堡產的鵝肝醬罐頭（2先令6便士）、海龜湯罐頭（1先令5便士）、海龜風味牛尾湯罐頭（1先令）、蘆筍罐頭（9便士）。足見在當時的英國，可以買到非常多種類的罐頭。

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內容來源＝《福爾摩斯的飲食與生活研究：跟著小說情節破解英國餐桌文化及日常線索》，由麥浩斯出版提供