你應該要知道的食事

「箱壽司」做法是將飯鋪於木盒內,加上各式配料後加蓋力壓,,再切成小塊長方形。「握鮨」,是將米飯用手捏成飯糰,再包上各種生魚片。「卷鮨」指用紫菜捲著飯,再包上黃瓜、雞蛋、醃蘿蔔製成。

撰文=韓良露(美食作家)

在林森北路日本通的大街小巷內,這些年開了不少講究的壽司鋪,例如「牛壽司」、「廣壽司」、「清壽司」等。這代表台北人吃日本料理的水準已經大大提升不少,懂得欣賞獨沽壽司一味的專門店,而不是只吃定食或會席料理。

日本人愛吃壽司 愛到用徘句吟詠!

在日本料理中,最富傳統風味的代表食物,莫過於壽司了。壽司舊名「鮓」、「鮨」,以壽司(Sushi)為名,只是便於發音。時至今日,許多標榜古風的日本料理店,仍愛沿用鮓、鮨之名。

日本人愛吃壽司,最能反映這種民間情感的,就是不少吟詠壽司的俳句,例如蕪村的「鮓作初成季感心」,語意是說從見到壽司做好,從而強烈地體會到季節的轉變。一茶也曾作俳句:「柴門空餘鮓米香」,從窮苦人家遺下的製造壽司的工具,感嘆世道艱難,連壽司都吃不起了。

想不到壽司的元祖竟是從中國傳過來!

一般人可能不知道,壽司的元祖是中國食品──鮓。中國古時把魚貯藏起來的方法叫作「鮓」,據說日人遣唐使於7世紀歸回時,帶回了「鮓」的做法,逐漸演變成為各色各樣的壽司。

壽司的歷史,可分為幾個階段。剛開始是日人學習中國人醃魚的方法,在夏季用飯包裹著魚肉,免得因夏天氣溫高,魚肉易變質。後來發現魚肉經過自然發酵,腐敗變酸,反而變成可口的食物,這是「馴鮓」的起源。

早期日人建都京都,離海較遠,魚肉多是以鯽魚、香魚、鯉魚等河魚或湖魚為主。而早期吃「酢」,只吃半腐的魚肉,酸飯棄之。這種古老製「鮓」,今日難得見到,只剩下歧阜縣的香魚壽司和滋賀縣的鯽魚壽司,保存了這種「馴壽司」的古風。由於馴壽司要靠自然發酵,因季節、地方不同,發酵時間難以控制,有數日到數月不等,既麻煩又費時。後來有些人索性在白飯中加入醋,促其快速發酵,這樣的方法做成的壽司,通稱「一夜壽司」,即一夜可做成的壽司。而由於只放置一夜的冷飯並未變質,因此也促成魚肉和飯共食的吃法,這就是今日壽司的源起。

常見壽司作法有3種:箱壽司、握鮨、卷鮨

壽司最基本的原理,即魚肉加飯。但由於各地風土民情的不同,隨著時代的演變,日本各地均有獨特的壽司食法。以今日常見者,大致可分3類,即「箱壽司」、「握鮨」和「卷鮨」。

「箱壽司」盛行在關西一帶,尤以大阪、京都最富特色。做法是將飯鋪於特製的木盒內,加上各式配料後加蓋力壓,然後將收縮成塊狀的整盒壽司倒出,再切成小塊長方形,由於形似箱子,故名「箱壽司」。像大阪的「榮壽司」、京都的「一壽司」,都可吃到此類富有古風的壽司。

「握鮨」,是將米飯用手捏成飯糰,再包上各種刺身(生魚片),例如鮪魚、旗魚、烏賊、三文魚、海膽等。這種食法盛行於關東一帶,最主要是因為握鮨需要新鮮的魚為材料,而且主要以海魚為上選。在日本東京,許多壽司店都標榜「江戶前壽司」,指的即是取自江戶(東京舊名)前海灣的海產為配料所做成的壽司。在日本,「江戶前壽司」最受食客重視,上等的江戶前壽司,數粒即可索價數百元近千元台幣。在東京築地魚市場,有家老鋪「江戶銀壽司」相當出名。

「卷鮨」可分為太卷、細卷。「太卷」是指用紫菜捲著飯,再包上黃瓜、雞蛋、醃蘿蔔製成,其中材料可隨之變化,像日後加上名貴的鰻魚、蝦製成的花壽司亦是太卷的一種。「細卷」是屬於較細小的卷壽司,以紫菜包著各類材料,以一口一件為上。據說,此類壽司源於18世紀的賭徒,供賭徒在「賭不思食」之際,以細卷裹腹。由於「卷壽司」是較家常的民間食物,做的最好的當然是「媽媽的壽司」了。

姿壽司又是什麼?

除了這3大類壽司外,當然還有些著名的壽司做法,例如在台灣隨處可見的豆皮壽司(日人稱稻荷壽司),和在台灣較難見到的「姿壽司」,則是日本著名的鄉土美食,最先是以整隻新鮮墨魚包著飯糰,吃食則一段切件而不改原形,後來也用各種魚來製作,先將魚去骨,以整隻魚形包住飯糰。「姿壽司」是形容其形狀完整。

夏日炎炎,是吃壽司最好的季節。壽司味涼又不油膩,分量不多,故不怕飽腹。依據我的心得,吃壽司時,不宜胡亂搭配天婦羅、關東煮,最好吃完壽司後,才叫一碗現煮的味噌湯,這樣才可吃出如俳人芭蕉所言「盤中荷上魚脂香」的壽司好滋味。如果還嫌不飽,那就再吃碗月見蕎麥麵或烏龍麵當尾食裹腹即可。

坐在壽司吧前,可看到師傅表演刀工:生魚片的刀工繁複,有活作、角作、薄作、平作或八重作、波浪作等,而握壽司,還要表演捏工,醋飯要不大不小,襯得住生魚又不多到壓味。講究的師傅在做不同的魚生壽司時,會包不同大小的飯糰。

日本高級料亭的日本師傅,不管多德高望重,每天清晨還是會親自去築地魚市場選魚料,這是一種敬業精神的表現。如果哪家料亭的師傅偷懶不去了,行內的人都會說那家店已經沒落了。我曾問過台灣的高級日本料理店,是否也有這樣的行規,答者不一,但我發現凡是我覺得魚料較好的店,師傅都會親自選魚。

壽司師傅:3年學成、10年才能獨當一面

日本人講究工藝精神,因此食物也發展出專門的學問,例如開專門壽司鋪的師傅,其地位很高,有所謂3年可以從日本料理店出師,但10年才可站在壽司檯後的說法。

台北已經逐漸變成全世界除了日本之外,可以看到最好、最多專門壽司鋪的地方了。真不知是喜還是悲。日本影響台灣文化,甚至改變了台灣人的集體味覺。連我那個原本痛恨日本鬼子的老父親,在台灣生活了快60年後,如今也會坐在日本通的壽司吧檯上,一粒一粒地吃著日本師傅親手現做的Nikiri。這也算是一種文化現象吧! 

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內容來源=《台北回味》,有鹿文化出版