你應該要知道的食事

市售全麥吐司，大多不是100%全麥麵粉做的，而是一般的白麵粉再回添麩皮與胚芽製作而成，而用真正整粒麥子去磨製的麵粉則稱為「全粒粉」。

撰文＝劉宜叡

您喜歡吃全麥吐司嗎？其實市售的全麥吐司，大多不是整粒全麥直接磨成的麵粉做的！

你以為的全麥麵包 實際是用白麵粉回添麩皮製作

輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美出席灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出，麵粉業者為了麵粉的保存，在研磨麵粉時會把全麥中的外層的麩皮以及胚芽去除，所留下來的胚乳經過磨粉後，就是我們所謂的「白麵粉」。真正全麥直接磨製的麵粉稱為「全粒粉」，然而全粒粉的製造與使用有許多限制。而目前市售麵包店製作全麥吐司所使用的材料，多是白麵粉再混合麩皮製作，其中不含胚芽的成分。

「全粒粉」既然是真正的全麥麵粉，為什麼不用？

使用「全粒粉」的限制分為以下3種：設備、保存、口感。

1、台灣廠商欠缺全穀研磨設備：「全粒粉」所需要的研磨設備，與一般的麵粉並不相同，因此台灣能夠製作全粒粉的麵粉廠商僅2家。

2、全粒粉不易保存：胚芽中的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化後，會影響麵粉的風味，因此較不易保存。

3、全粒粉口感粗糙：全粒粉中含有富含纖維的麩皮，在發酵時麩皮會影響麵筋在麵包組織中形成鍵結，因此使用全粒粉製作的麵團，需長時間來進行發酵。此外，在製作過程中，所需要的用水量會更多，且纖維也容易使麵包成品口感粗糙。

胚乳、麩皮、胚芽達乾重51%就可稱「全麥」產品！

就因為全粒粉保存不易，再加上台灣甚少廠商生產，因此市售的全麥麵包，多是將白麵粉再混合麩皮、胚芽製作而成。

依據衛生福利部2013年修正「全穀產品宣稱及標示原則」，現行規定是：保有與原來整粒小麥相同成分比例的胚乳、麩皮、胚芽，至少要占產品乾重51%以上，這樣才可以將產品稱為「全麥○○」。如果產品中胚乳、麩皮、胚芽的比例，沒有達到51%，那麼不得宣稱為「全麥」，只能宣稱「本產品部分原料使用全麥原料製作」，或「本產品含部分全麥麵粉」。

總的來說，只要麩皮與胚芽的含量符合法規規定，以回添麩皮方式製作麵包，也能稱為全麥麵包。而只要使用全麥含量超過51%，就能稱之為全麥麵包喔！

延伸閱讀
▶麵包種類怎麼分？ 關鍵是糖與油的比例
▶麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎？
▶做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?

參考資料
▶全穀產品宣稱及標示原則