你應該要知道的食事

玉米粗磨粉從擠壓膨化倉上的小孔擠出,從高壓到低壓的釋壓過程中,玉米粉中的水變成水蒸氣,瞬間將原料撐大,膨化成多孔性組織的食品,這就是你吃乖乖為何這麼膨鬆、酥脆的原因了!

採訪.撰文=劉宜叡

膨化食品以穀物或精製澱粉為主要原料,經焙烤、油炸、擠壓等方式,使得原料受熱或產生壓差變化,讓原料本身的體積膨脹或組織結構酥鬆,最終的產品呈現「輕、脆、香、酥」的特性。

事實上,膨化食品不一定需要依靠膨發劑才能達到膨化的效果!透過物理性的加工方式,讓原料中的水從高壓到低壓的過程中,水變成水蒸氣,使得原料瞬間膨脹,產生多孔性的組織,經由烘烤就能製作出如油炸般香酥可口的休閒點心。在臺灣有半世紀歷史的「乖乖」就是一大代表,本次《食力》直擊乖乖唯一位於桃園中壢的工廠,透過乖乖生產處協理陳建鄉的說明,來了解經典零食的生產細節!

乖乖的原料是玉米粉而非玉米澱粉,玉米「粒徑」更是膨發的致勝關鍵!

考考各位看倌,「乖乖的原料是?」,答: 玉米粉(corn meal)。

玉米澱粉是從玉米粒中精製而來的一種澱粉,玉米粉則是將玉米粒磨碎而成。利用未精製的玉米粉來製作乖乖,除了含有玉米澱粉外,更保有了整顆玉米粒所擁有的膳食纖維和其他營養素喔!

擠壓膨化倉中的螺軸旋轉速度很快,玉米粉投入後,靠著與套筒與螺軸間的剪切摩擦所產生的熱能,來預糊化玉米粗磨粉,當熟透的玉米粉漿從模具上的小孔擠出,一接觸常壓、室溫的環境,就能膨發成比小孔直徑大3~5倍的「餅胚」。

「從高壓到常壓的釋壓過程中,使得原料的組織膨脹」,這擠壓膨化的原理很容易理解,但你沒想到原來玉米粉的顆粒大小其實是關鍵吧?

玉米粗磨粉的粒徑會決定擠壓過程中的流動性,進而影響摩擦力。想像一下,一堆沙子和一堆石頭流經同樣一條路徑的時間以及產生的摩擦力,當玉米粉的粒徑太小,使得流動性不佳,導致剪切摩擦所產生的熱能不足,可能無法將原料熟化,甚至產生不了高壓的環境,讓乖乖的膨化效果不足。

再來,餅胚經過濕式噴灑搭配滾筒進行調味,最後進入約130度C的乾燥烤箱,使乖乖具有類似油炸過後的酥脆口感。包裝前,在儲存槽中進行緩慢冷卻,使乖乖餅體內部的水分釋放出來,避免水分殘留,影響乖乖的貨架期。

以奶油椰子乖乖為例,包裝上的主成份顯示除了玉米、砂糖、奶油、椰子粉、全脂奶粉外,添加「乳清粉、碳酸鈣」分別的功用?陳建鄉指出,乳清粉是製作起司時,將分離出的乳清蛋白進行噴霧乾燥後的食用級產品。添加乳清粉,除了成本考量外,能提高產品中的蛋白質含量,讓蛋白質與成分中其他醣類進行化學反應、提升產品香氣。而碳酸鈣的添加則是以營養強化為目的,讓消費者吃乖乖也能攝取到鈣質。

從馬鈴薯乖乖到米乖乖,摸透原料才能搞研究!

不同於50、60年代對米糧的管制,乖乖選擇使用原料取得方便、價格平穩的玉米粉來製作休閒食品,相較當時吃都吃不飽了的大環境,2018年的今天,飲食多元選擇下、台灣稻米產能早就過剩了,也因此才有米乖乖的誕生。

面對「玉米、米都試過了,馬鈴薯粉也能製成乖乖嗎?」的疑問,陳建鄉笑著說,「2010年曾推出以40%馬鈴薯粉製成的乖乖系列產品,三角立體形狀的『給我乾脆點』」,擠壓膨發加工的休閒食品看似簡單,要做好研發,關鍵是摸熟原料的特性。陳建鄉解釋,同樣是米,不同品種、生產方式有所不同,澱粉的特性變化就大了,更何況是不同穀物。在乖乖服務25年的他講起研究,「原料一來,直接上機調整」,至今一樣充滿幹勁!陳建鄉更分享,「彎的脆果」和「玉米棒」又是怎麼做出彎曲形和中空圓筒狀?說穿了,從投料量、擠壓轉軸的速度、膨發出口孔徑、膨發模具形狀設計等,進行不同的參數的調整,就能造型大變身。

貨架期長達一年,乖乖是充氣包裝,而非氮氣包裝!

乖乖大神能穩坐機台,除了神力還得拼耐力!「機台放乖乖,實驗數據跑出來,工作沒煩惱;前提是要買有效期限內的乖乖」,與油炸洋芋片的有效期限4個月相比,你有觀察到一包乖乖可以擺一整年嗎?

陳建鄉表示,氮氣包裝其實是這10年才發展並應用的技術,然而乖乖已經有50年的歷史了,因此可想而知乖乖並不是充氮包裝。氮氣充填目的是阻止高度不飽和脂肪酸的氧化,避免油耗味,延長賞味期,因此只有油炸類食品如洋芋片、堅果才需要;而乖乖則是使用乾燥、精密過濾過的空氣進行充氣包裝。

此外,關於乖乖的包材,陳建鄉自豪地提到,完全使用鋁箔,而非鍍鋁的包材。身為研究員時期,陳建鄉將鋁箔和鍍鋁包裝一同進行保存試驗,以酸價、過氧化價、水活性作為評估指標,實驗結果顯示:鍍鋁包裝的乖乖有效期限只有7至8個月,而鋁箔包裝可以放置1年又8個月,顯示鋁箔包材具有較佳隔絕光線、空氣、水氣的能力。

從原料、粒徑、膨化形狀到包裝,走完乖乖的生產線後,是不是對這個簡單又不簡單的食品,多了不只一分的佩服呢?

審稿編輯:童儀展



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