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「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念,從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看,低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸,亦屬對健康有益的油。

撰文=陳韻竹

大豆油在台灣逐漸深耕,起緣於美援時期大豆被大量進口,並引進美國提油技術與設備,大豆油的平價因此逐漸佔據台灣油品消費市場,如今大豆油仍為國產植物油之最大宗,為餐飲服務業主要使用的油脂品項,也是一般消費者常食用的油脂第3名。回顧過去歷史,大豆油踏進台灣與傳統使用豬油搶市場,因而延伸出許多互相攻擊的傳言,譬如沙拉油長期加熱有致癌危險等說法,如今從新檢視起來似乎又是另一回事了。

大豆油與沙拉油兩者有無差別?

常聽到大豆油或是大豆沙拉油的名稱,除了都是使用黃豆製油之外,泰山企業股份有限公司研發部油脂研發處副理趙克樺表示,大豆油跟大豆沙拉油最明顯的差異點在於製程上的差異,簡單來說就是精製的程度不同。

若以國家標準(CNS)中的品質要求來說,除了在顏色、水分及揮發物有差別之外,另一個標準就是以油脂的酸價來分別,大豆油酸價0.6mg KOH/g以下、大豆沙拉油酸價則為更低的0.15mg KOH/g以下要到沙拉油等級酸價要更低,但同樣都是指大豆油這個產品。

趙克樺也說明,根據CNS的規定,葵花籽油、芥花油等若是經過精製程序,符合品質標準中規定的酸價等,也可以叫做葵花籽沙拉油、芥花沙拉油,因此沙拉油基本上是種分類,並非單指由黃豆製造的沙拉油,但因為大豆沙拉油比較早在台灣市場出現,通俗流通上其實已經習慣沙拉油就是指大豆沙拉油。

大豆油高溫使用容易產生反式脂肪?

在我們吃的食品中反式脂肪酸來源主要有三種,分別是人工部分氫化油、植物油精製過程產生、反芻類動物腸內細菌自然合成。在植物油(不只是大豆油)生產加工的過程中,會產生十分微量的反式脂肪。世界衛生組織建議每人每天反式脂肪攝取量不應超過總熱量的1%,以一個每日消耗2000大卡的成人而言,相當於每天攝取不超過2.2公克的反式脂肪,以一般食用油的使用量來說並不用太過擔心會超標。

趙克樺表示以大豆油來說,在使用上若要達到會生成累積反式脂肪,油溫要到210度C以上,並且是長時間使用下。而一般使用即使是油炸食物,油溫頂多是180度C左右,加上家庭油炸食物也不會太長的時間,其實並不需要太多擔心。基本上若是過高的溫度、過長的時間,尤其是在業務使用上若未按時換油等,確實應該必須加以留意。

此外,必須知道的是,任何植物油再不當的使用方式下,都有可能會產生反式脂肪,且高溫反覆油炸除了反式脂肪之外,更需擔心其中影響健康風險更高的氧化物,因此並非是因為特定的單一油品才有這樣的情況。

大豆油因為沒有營養價值所以很便宜?

趙克樺表示,植物油精煉程度越高,部份營養確實可能減少,但基本上食用油脂主要攝取的都還是三酸甘油脂為主,而大豆油大豆油的脂肪酸分佈和葵花油是相近的,大部分都是亞油酸、部分的次亞油酸與油酸,幾乎等於葵花油脂肪酸的分佈。

此外,植物油價格的高低主要受原料產量、進出口關稅等影響,大豆油之所以可以便宜親民,除了是因為黃豆是在全球具龐大規模的經濟作物,因此產量相較於葵花籽、橄欖果實等,是屬於較充足的製油原料;而以台灣來說,大豆油多數是以黃豆原料進口後再加工成為油品,其他植物油可能以粗製油或是精製油原裝進口,在進口關稅上的差異,都可能是影響最終售價的因素。

泰山企業股份有限公司行銷群油品組品牌經理李幸芷表示,在台灣發生多起油品事件之前,大豆油與調合油是一般消費者會選購的前2名,但在事件之後市場改變成為整體銷售額提高但銷售量降低的情況,消費者因為不知道該怎麼選油,開使傾向選擇像是葵花籽油等高價的純油。

其實以價格作為選購油品的標準,認為高價就是好油的觀念必須被修正,《食力》食舖講堂曾邀請輔仁大學食品科學系教授陳炳輝分享,就談到「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念,從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看,低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸,亦屬對健康有益的油。

延伸閱讀:
王四全:黃豆通過嚴密把關才能煉出好油
陳炳輝:「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念
2018年是禁用人工部分氫化油,不是反式脂肪

參考資料:
【台灣綠食堂】過油不及 看不見的食油危機