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麵粉因為其蛋白質含量與特性的不同,可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、粉心麵粉、低筋麵粉等5種,不同麵粉適合做的料理也不同。

撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)

麵粉的分類

麵粉是由小麥磨製而成,小麥經過除雜、潤麥、研磨、篩粉等流程,可製得各種不同等級的麵粉,再按其蛋白質的含量與特性調配成特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、粉心麵粉和低筋麵粉,這五種麵粉是依麵粉含有的蛋白質分類。

麵粉的成分

小麥麵粉主要成分有蛋白質、醣類(碳水化合物)、水3大類,還有脂肪、礦物質、纖維素、維生素等,各種成分的含量與小麥品種和產地而不同。

1.水分一般都控制在12∼14.5%之間,麵粉含水量高時,麵粉中所含各種酵素活性增強,對麵粉貯藏不利,品質容易變差,產品調製時需考慮麵粉的含水量。

2.粗蛋白質約8∼14%,用清水洗成麵筋後(不同麥種的比例會有差距)。
・不可溶性蛋白約占蛋白質的80∼90%( 麥穀蛋白、醇溶蛋白)。
・可溶性蛋白約占蛋白質的10∼20%(球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白)。

3.碳水化合物約占小麥粒重的70%,占麵粉重的75%(澱粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖)。
・溶解性碳水化合物,能為人體消化的澱粉、糊精和游離糖類。
・粗纖維大多在麩皮,不為人體吸收,於製粉時已除去。
・澱粉主要在胚乳,是麥粒成熟時由糖轉化來的。

4.脂肪約占1~2%。存在胚芽和糊粉層,含量少但易氧化酸敗,磨粉時會將胚芽和糊粉層去除。

5.維生素在麩皮、胚芽、糊粉層含量較高,如維生素B1、B2等。

6.礦物質(鈣、鈉、磷、鐵等)約占麥粒的1.5~2.2% ,麵粉灰分很少,大部分在麩皮胚芽中。麵粉的等級是用灰分(白度)來分級,灰分少表示麵粉含麩皮少,色澤較白。

7.酵素(酶)
・澱粉酵素:β-澱粉酵素的含量充足,對熱不穩定,在酵母發酵階段會產生作用;α-澱粉酵素含量不足,對熱較為穩定,70∼75度C仍能進行水解作用,溫度愈高作用愈快,可使澱粉變為糊精,改變澱粉性質,在烤爐中可改善產品品質。
・蛋白酵素:有兩種,一種能直接作用於蛋白質;一種能將蛋白質分解過程的中間生成物多肽類再分解為多肽酵素。攪拌發酵過程時,水解作用可降低麵筋強度,縮短攪拌時間使麵筋容易完全擴展。
・脂肪酵素:可分解麵粉裡的脂肪,形成更好的麵筋結構。

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內容來源=《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》,由三采文化提供