你應該要知道的食事

義式濃縮咖啡會混豆,是為了增加味道的豐富性及調和性,但並非絕對必要,不過義式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取,若沒有攪拌就直接喝的話,水溶性成分及脂溶性成分就會被分開,喝起來味道較不順口。

撰文=辛基旭(韓國「延禧洞咖啡工房」個人工作房創辦人)

為什麼會附上湯匙呢?

在喝義式濃縮咖啡時,大部分都會附上湯匙、砂糖及水。

義式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取的,因此除了會溶於水的水溶性成分外,也會萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分較重,所以會以咖啡液體的形式沉在下方,脂溶性的成分則以泡沫的形式浮在上面。這種泡沫型態的成分就是crema,它溶有許多左右香氣、稠度及質感的成分。沉在下方的水溶性成分則以讓舌頭感受到味道的物質為主。簡單來說,crema負責香氣的部分,萃取液負責味道的部分。

如果沒有攪拌就直接喝的話,水溶性成分及脂溶性成分就會被分開。用攪拌或晃動的方式將義式濃縮咖啡的成分混勻後再喝,這樣才能夠感受到豐富且和諧的味道及香氣。因此義式濃縮咖啡一定會和湯匙一起送上來。

義式濃縮咖啡中應該要加糖嗎?

義式濃縮咖啡中要不要加糖是個人的喜好問題。不過在豐沛的crema上加入砂糖,看著砂糖慢慢沉下去的模樣,一邊幻想著咖啡豐富的滋味,也是一種幸福的體驗呢~

而砂糖也可以用來判斷crema豐沛與否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要讓crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒後,才從邊緣開始緩慢地變濕、慢慢下沉,就表示crema很豐沛。

由於砂糖會減少咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩蓋的酸味,因為苦味降低,此時就會突顯出來,讓咖啡的印象變得高級。而且砂糖可以讓咖啡的質感變得溫和,可以說是咖啡極好的幫手。

Crema是愈多愈好嗎?

Crema的厚度以及維持時間與咖啡的新鮮度有著很大的關係。Crema愈豐富,代表咖啡可能愈新鮮;咖啡豆烘焙時所產生的氣體含量愈多,就代表crema會出現得愈多。把烘焙後沒多久的咖啡拿來萃取,可發現會出現極多的crema,但可惜的是,它也會以較快的時間消失。品嚐這種咖啡時,舌頭所感受到的感覺會與喝碳酸水時一樣。由於烘焙時產生的氣體溶於水中,反而會出現刺舌苦味或是澀味等。

由此可知,即使是新鮮的咖啡,也並不能說全都是好的咖啡,仍然要花心思妥善管理才行。

根據烘焙方法的不同,咖啡豆熟成的時間也有些不同。將咖啡放在隔絕光及氧氣的狀態下,最少放個3~4天至2週以上,讓咖啡豆內部烘焙時所產生的氣體自然地排出,使用這樣的咖啡就能做出美麗crema的好咖啡了。

在萃取後安定的狀態下,crema不超過3~5mm時,才是時間最佳的狀態。

義式濃縮咖啡一定要混豆才行嗎?

義式濃縮只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎樣的咖啡,只要是用義式濃縮咖啡機所做出來的咖啡都可以叫義式濃縮咖啡。只要能有好味道,不管是單種咖啡還是混豆咖啡,也不管是淺焙咖啡還是深焙咖啡都可以。沒有規定說一定只能用怎樣的咖啡。

萃取義式濃縮咖啡的機器有著萃取的最佳條件,因此不管使用怎樣的咖啡都能做出最好的萃取。但所謂「好的萃取」,不只會將咖啡中美好的成分萃取出最大值;同樣地,不好的味道也會被萃取出最大值,這點一定要留心。也因此,在材料上就必須要使用沒有缺點的好咖啡才行。如果咖啡豆本身就有缺點的話,就如前面所述。缺點也會被大量萃取出來,且被放大到令人難以忍受的程度。

所有的咖啡都有優點,但也伴隨著缺點,所以比起單用單品咖啡來製作義式濃縮咖啡,為了味道的豐富性及調和性,各種單品也經常被混合做成特調咖啡來使用。

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內容來源=《咖啡職人究極技法圖典》,由麥浩斯出版社提供