你應該要知道的食事

酥糕皮可分為酥油皮、糕皮與漿皮3種,各自適合做的麵點都不同,但大致都是麵粉加上不同性質的材料組合成。

撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)

酥糕皮

酥糕皮是麵粉加入不同性質的材料、不同的調製方法或不同麵糰組合後,可使產品產生酥、鬆的特性,由於調製方法與材料比例不同,區分為酥油皮、糕皮與漿皮3種。

酥油皮特色

酥油皮是由水油皮與油酥組合,經多次擀捲,形成多層次的產品,又稱為層酥皮、油皮或酥皮。因水油皮加水會形成麵筋,有能力包住無水的油酥,經包餡成形後,以烤或炸的方式熟製,產品會產生層次分明與鬆酥的特性。

糕漿皮特色

糖或糖漿與油、麵粉及少量水或蛋調製而成的麵糰,又稱糖皮、蛋皮、清仔皮、糖漿皮等,由於麵糰不會形成麵筋,所以操作簡單,包餡即可成形,以烤或炸的方式熟製,麵皮只有單層,不會產生層次。因為使用材料、產品性質、外形的不同可再分類如下。

・酥油皮
是以水油皮和油酥兩種原料調製的麵糰,水油皮以中筋麵粉、水、糖及油脂為原料,油酥的原料則以低筋麵粉和油脂兩種原料為主,組合後再經多次捲,會形成層次,若搭配不同配合的內餡材料或整形變化,可以製作出千變萬化的酥油皮產品。

・調製重點
酥油皮麵食與日常的關係相當密切,調製重點放在油脂種類、比例與擀捲、烤焙程度的掌控。

水油皮原料中的水、糖及油脂調製比例會直接影響到產品特色、風味及口感,依照原料比例多寡可調製成水油皮、糖油皮、發酵皮與蛋皮四大類產品;若以包油酥方式的不同,可分大包酥、小包酥;又因酥油皮擀捲後的整形不同,會產生不一樣的層次感,可分明酥(圓酥、直酥或排酥,明酥是切開可看到擀捲層次)、暗酥(暗酥是不切開,看不到擀捲層次)、半暗酥等,經過烘烤或油炸後,會製作出有層次的酥油皮產品。
麵糰特色
酥油皮的特性是有層次,入口鬆酥,另外可利用不同風味的內餡配料、整形及表飾的變化,就可製作出萬變的酥油皮麵食。

・適合製作的麵點
酥油皮可以搭配不同風味的內餡,製作出各式風味的酥油皮麵食,如蘿蔔絲餅、蛋黃酥、菊花酥、千層酥、蘇式月餅、牛舌餅、綠豆凸、咖哩餃、菊花酥、太陽餅、老婆餅、蟹殼黃與方塊酥、芝麻喜餅等。

漿皮

漿皮是用糖漿(糖水)替代糖、蛋,又稱糖皮、糖漿皮、清仔皮。

・調製重點
由於糖漿濃度高會減低麵粉筋性,所以調製後沒有彈韌性,只有可塑性。

・麵糰特色
麵糰柔軟,包餡烘烤後產品鬆軟,放置後會出油,可增加產品的光澤,若用模型壓印後再烘烤,會有明顯的花紋。

・適合製作的麵點
漿皮常用來製作提漿月餅、廣式月餅或龍鳳喜餅等。

糕皮

糕皮是用油、糖、蛋以及化學膨大劑調製的麵糰,又稱酥皮麵糰或蛋皮麵糰,依產品性質可以區分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與鬆軟類。 

・麵糰特色
一次攪拌,沒有層次,具有良好的可塑性,包餡成形後,再經烘烤或油炸製成。

・調製重點
掌控油脂的種類、比例與熟製技巧,就可以製作出各種不同種類的糕皮麵食。

・適合製作的麵點
適合桃酥、芝麻脆餅、鳳梨酥、金露酥、月餅等,因為含水量少,貯存時間比較長。

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內容來源=《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》,由三采文化提供