你應該要知道的食事

有別於歐美料理中的飯後甜點,是以品嚐「甜味」為目的,日本料理的飯後甜點是要清除口中的味道,讓客人在最好的狀態下品茶,因此與一般甜點相比,甜度會明顯降低,以不影響整體餐點的餘味為前提。

撰文=辻芳樹(曾任辻調理師專門學校的校長,並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食,深耕專業廚師教育,並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員,及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員,積極向國外推廣日本的飲食文化。)

什麼是水菓子?

季節性的水果、和菓子、抹茶口味的甜點……若你用完餐後很期待飯後甜點,那就真正的意義上而言,或許日本料理並沒有滿足你的味蕾。在日本料理中,品書最後所寫的「水菓子」、「甘味」,與法國料理或義大利料理中的甜點,其實有很大的不同。

追溯到古代,受武士階級禮制影響的會席料理「本膳料理」,其實並沒有「餐後」的概念。就連懷石料理的和菓子,也會為了讓客人在最好的狀態下品茶,而於「餐前」推出。所以日本料理實際上並沒有甜點的概念。

「水菓子」就是指水果。在日本,古時候的人將野生的樹木果實或花草果實稱為「果子」,而它還有另一層意思,就是在正餐時段以外吃的東西,稱為「菓子」。後來隨著茶湯的歷史演變,和菓子獨立發展,致使到了江戶時代,果子與菓子產生區別,有了水菓子的稱呼。不知從什麼時候開始,水菓子,也就是水果,便成了飯後清除口中味道的點心了。

水菓子一直到昭和時期後半,主要都是水果拼盤,例如哈密瓜、當季草莓、柿子、梨子等水果切片等等,之後才有愈來愈多店發揮巧思,漸漸搭配果凍、冰沙或冰淇淋。

降低甜度的原因

近年來,許多店都會在水果之後再上甜點,像是葛粉條、水羊羹、用紅豆餡製作的點心、盛夏時的抹茶刨冰,有些店還會用豆漿或洋菜做奶酪或布丁等西式甜點。這或多或少是受到了法國料理這類重視甜點的菜餚的影響,再加上時代的變化,致使店家挑選出最符合客人喜好的作法。

水果的後味很清爽,而餐後甜點(甘味)在製作時也會把甜度降低,味道與和菓子店的甜點比起來明顯不甜。這種甜點的目的只是要清除口中的味道,與以「品嚐甜味」為目的傳統甜點大相逕庭。

可是為什麼要降低甜度呢?因為日本料理的目標,是讓客人在用餐時擁有滿滿的感動。而每道菜除了各自的感動外,從前菜開始一路到收尾的飯類、味噌湯,這整體的故事性更能產生強烈的感動與滿足感。因此日本料理師傅都會竭盡心思設計菜單,讓客人賓至如歸。飯後的水果與甜點,便必需以不破壞這份餘韻為前提來供應。這就跟舞台謝幕時,若發生太讓人印象深刻的事,容易導致先前表演的感動銳減一樣。

至於搭配甜點的茶,則會從用餐時的焙茶換成煎茶,若甜點吃完還有茶,就會用抹茶收尾。飯後甜點目的是讓客人安心享受料理的餘韻,這點絕對不能偏離。

內容來源=《日本料理,原來如此:美味又不失禮的日本料理全知識》,由麥浩斯出版提供

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