你應該要知道的食事

咀嚼香脆的食物,可以同時刺激聽覺、味覺與嗅覺,這也是為什麼香脆食物具有巨大吸引力的原因之一。香脆食物的口感,與其他食物不同;即使味道不怎麼好吃,口感也令人愉悅。

撰文=約翰‧艾倫(John S.Allen,美國南加州大學「棟賽夫認知神經科學成像中心」和「腦與創造力研究所」的神經人類學家。)

咀嚼脆脆的食物,能觸發另一項功能性大腦網絡:聽覺網路。我們能聽見聲音,得感謝內耳的特殊細胞,它們能偵測空氣移動,轉換為神經訊號。耳內其中一個結構,也能偵測到頭骨的震動傳導,讓我們聽見聲音。耳朵的震動偵測訊號,透過第八對腦神經傳達至腦部,第八對腦神經也負責耳朵其他功能,可維持平衡與偵測頭部位置改變。第八對腦神經的聽覺神經與腦幹相連,上通多種中腦神經核,最終到達初級聽覺皮質。初級聽覺皮質分布在顳葉表面──從側面看的話,顳葉就像大腦裡的「拇指」。初級聽覺皮質位於海希耳氏迴(Heschl's gyrus)之中,以及其周邊。此處圍繞著整合皮質,負責處理聽覺。某些言語理解的重要區域,位於顳葉整合皮質,就在海希耳氏迴附近,這一點都不令人意外。

咀嚼脆脆食物(或任何需要咀嚼的東西)時,最先感受到口中的味道,以及鼻子聞到的香味,我稍後會再討論這一部分。除此之外,其實還有聽覺。多數情況下,若讓大家都聽得見,吃東西的聲音才與別人有關。餐桌禮儀可能著重於減低嚼食的「噁心噪音」(艾蜜莉.波斯特網站emilypost.com都這麼說),也可能鼓勵發出此種聲音,日本人吃拉麵時,就得發出大聲的吸麵聲。餐廳老闆知道,透過音樂或調整餐廳的聲音品質,能操縱聽覺進食環境,影響客人的進食量與時間。

我們最常聽見的進食聲音,當然源自於自己的頭部。但事實上,這些正是我們不去聽的聲音。神經感官系統的普遍特質是「習慣性」──若持續暴露在同一刺激下(時間依不同情況而改變),感覺神經元的反應會減弱。穿上衣服時,會先感受到布料接觸皮膚的觸感,但不久之後,就會習慣該種熟悉的感官刺激。功能性核磁共振造影顯示,重複接受單一聽覺刺激時,會減緩海希耳氏迴,以及整合聽覺皮質周邊的活動,與習慣性的情況一致。此種情形相當有趣,因為聽覺訊號傳到皮質之前,得先經過好幾個神經路徑與中繼站,但最高階的聽覺處理過程,仍有習慣性反應。

習慣性是大腦必要功能,這樣才能在多個感覺訊息之中,察覺周遭環境;一般而言,越激烈或越不尋常的刺激,得花更久時間才能習慣。知名主廚湯瑪斯凱勒(Thomas Keller)與費朗.亞德里亞(Ferran Adrià)在很長(而且很貴)的用餐過程中,提供好幾道分量不多,口味不同的菜餚,儘量與感官習慣性抗衡。

其實這也不是什麼新發明:宴會一直以來都有多種食物。食物種類多,是財富與富足的象徵,例如:美國感恩節的一大堆餐點。感恩節餐點比平常還要多,而吃進多種少量餐點,比一次吃進大量相同食物還簡單,所以感恩節很容易吃過量。在歷史上,現代工業化食物環境相當獨特,然而,此環境也提供許多極具吸引力的食物與口味,不受習慣性之影響。舉例而言,比起又乾又沒味道的爆米花,如果用奶油與鹽調味過,會有更多人想吃。

也許同時刺激聽覺、味覺與嗅覺,是香脆食物巨大吸引力的原因之一。香脆食物的口感,與其他食物不同;即使味道不怎麼好吃,口感也令人愉悅。咀嚼香脆食物的聲音,比咀嚼不脆食物來得大。如果較強烈的感官訊號,得花較長時間習慣,香脆食物應該也能吃比較久。當然,決定我們愛吃哪些食物,總是牽涉到許多因素,若不考慮其他原因(難以達成,維持在思想實驗的狀態),假設我們喜歡某種特定香脆食物,是因為喜歡食物在頭裡發出的聲響,也是很合理的。所以下次吃薯片時,記得別光只是品嘗滋味,也要品味聲音。

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內容來源=《大腦裡的美食家:神經人類學家的美食踏查》,由木馬文化提供