你應該要知道的食事

在健康餐飲的開發中,若是可以站在消費者的需求思考,甚至連消費者忽略的細節也一併考慮,才能夠設計出優質的產品。

撰文=黃宜稜

以健康餐飲的角度來看待國內外的差異,可以發覺國外人多數會以較積極正面的態度來面對老化,老年人也比較傾向於選擇健康餐飲;但以華人而言,大家一直期待著長生不老,因此我們的保健食品發展一直是走在健康餐飲的前面。

然而,隨著國人平均餘命的增加,我們必須逐漸正視:當你年老之後,你希望可以怎麼吃?因此,如何開發出健康餐飲並搭配質地調整,以提供逐漸增加的高齡銀髮族食用,是國內近幾年逐漸興起的議題。

在2015年高齡食品產業之發展研討會中,食品所研究員王怡晶用了一個非常有趣的比喻:以3C產業而言,設計者針對使用者的需求開發了許多功能,甚至連使用者沒有顧慮到的部分,設計者也都會考慮到。因此在健康餐飲的開發中,若是可以站在消費者的需求思考,甚至連消費者忽略的細節也一併考慮,才能夠設計出優質的產品。

在台灣,其實已經建構非常完善的健康食品系統,從機能性成分到機能性食品都有很清楚的參考方向,但鮮少有業者會跨足到機能性餐飲。在2008年,食品所承接經濟部創新服務與食品科技專案計畫,開始研發健康餐食,並針對銀髮族開發一系列的餐飲機能食材,而第一項產品就主打膳食纖維。

王怡晶表示曾聽專為長者送餐的人員表示,如果便當內的青菜煮得不夠軟爛,長者通常不太會表示意見,但如果肉煮的不夠軟,則會立即收到改善建議,希望下次可以煮的軟一點。因為對長者來說,通常會覺得一份便當中最有價值的就是那塊肉。

不過這點對於開發高齡食品卻是一大挑戰,因為肉中並不含有膳食纖維,但如果便當打開都是蔬菜,一般人也是無法接受的。因此,食品所決定從主食著手,開發出10種含有膳食纖維的米食配料包。長者只要將配料包與白米一同烹煮,就可以煮出健康營養的纖維飯。而根據他們所做的研究調查也顯示,當國人打開便當後發現裡頭的飯是有所變化的,通常也會認為這份便當比較健康。

此外,為了配合國人便當中一定要有肉當主菜的期待,也開發出含有膳食纖維的肉類產品以及低熱量肉類食材,讓整份便當的觀感可以更好,也讓銀髮族可以更願意食用。

而隨著國內外對益生菌的研究越來越透徹,食品所決定開發益生菌相關產品——餐飲用凍乾菌粉、凝態發酵乳。不同於市面上的優格,這些發酵乳中的成分只有菌、乳、水,可以讓銀髮族作為冰淇淋的替代品,或是與水果調味、作為沙拉淋醬等,甚至可以加進咖哩中一同食用。

在飲食中質地跟風味是最重要的因素,當你咬下食物的第一口,它是什麼樣的質地會影響你的喜好,而在你咀嚼之後,它會與你的記憶產生連結,而風味則是會衝擊你的感官。因此,如何在飲食的結構中發揮創意,是健康餐飲食材的開發非常值得思考的環節。

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參考資料:
▶2015年食品工業發展研究所高齡食品產業之發展研討會