花生醬の進化論：身份與製程之謎大公開！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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你知道花生醬的歷史與製程嗎? 花生醬原料中的氫化植物油就是反式脂肪嗎? 看完這篇您也是花生醬專家！

撰文＝高涵

你知道花生醬的歷史與製程嗎? 花生醬原料中的氫化植物油就是反式脂肪嗎? 看完這篇您也是花生醬專家！

花生醬的前世今生

說起花生醬在這星球的歷史，文獻中最早可在阿茲特克文明（Aztec，14~16世紀，墨西哥中部原住民）中發現它的蹤跡，文明被西班牙人滅絕後，花生醬暫停了檯面上的通告和活動。直到19世紀末期，美國的醫生將花生磨成醬，替牙齒不好、無法進食肉類的病人作為補充蛋白質的來源。沉澱三個世紀後，花生醬強勢重返世界舞台。

於此同時，美國的John Kellogg醫生基於相同理由也開始為病人製作花生醬，，他與他的弟弟W.K. Kellogg(家樂氏麥片創始人)，並在1895年正式取得花生醬製程專利，礙於技術限制，當時的花生醬吃起來跟乾吞沙子沒什麼兩樣。隨著科技的發展， Joseph Lambert在1903年發明了製花生醬的機器，1922年化學家美國加州食品商人Joseph L. Rosefield在花生醬中加入氫化植物油，使口感滑順、避免油醬分離以及延長保存期限，10年後，Rosefield創立了SKIPPY花生醬，現為熱銷全世界之知名品牌。

「氫化植物油」是「反式脂肪」的包裝話術嗎？

若仔細看花生醬的成分表，會發現分成兩種派別，差別就在於是否加入「氫化植物油」。

以美國品牌吉比（Skippy）花生醬為例，其標示成分為花生、糖、鹽以及氫化植物油（棉籽油、大豆沙拉油、菜籽油）。不少人對「氫化植物油」有疑慮，甚至認為氫化植物油就等於「反式脂肪」。其實不然，植物油富含大量不飽和脂肪酸，氫化過程不完全才會產生反式脂肪，這種若即若離的浪漫關係並不能將兩者畫上等號。

而國內知名花生醬業者福源之花生醬產品成分相對單純，只使用花生、糖、鹽，未添加氫化植物油，但也因此保存期限較短，僅為3個月，且久置後會產生油醬分離的狀況，每次食用前需再次搖勻。

食醬思源，美味花生醬製程大公開！

美味的花生醬究竟是怎麼製作的？好的開始是成功的一半，好的花生自然也是成功花生醬的要素。選擇花生原料時可以從外表有無覆蓋一層薄薄的粉來判斷是否發霉，原料保存過程中需低溫冷藏並且儘快進入加工程序，避免黃麴毒素產生。

離開冷藏後的花生所需經歷的第一個試煉是「熱燙、烘烤或乾炒」，接著迅速放入冷水中冷卻，這個由熱到冷的過程，目的是為了使花生米的紅衣膜在溫度的轉換間先膨脹後收縮起皺，便於去膜。去膜後，脫掉外衣的花生會再經過漂洗打成粗漿，再微磨為細膩漿液，之後加入糖、鹽等添加物，調配好之花生醬放入均質機中攪拌均勻，使漿料中的顆粒更細膩。且為保留營養成分，最後需採用低溫真空殺菌，然後再經過罐裝及再次殺菌，一瓶花生醬就這樣誕生了。

和其他食品一樣，花生醬會面臨食安問題，會遭遇產業變遷，經濟與政策也左右著的它的身世與命運。有堅持著採用古法製造，只為了忠實呈現那份純粹的店家：亦有不斷改良與創新的廠商，讓大家看到屬於花生醬的文藝復興。現在您需要思考的議題，比起千萬光年之外有個星系被黑洞吞噬了，明天早上土司要抹的花生醬準備好了沒？