你應該要知道的食事

釀造食醋時須將容器阻斷光線,並且注意每個釀造階段適合的發酵環境、對氧氣的需求量也不同。

撰文=金橓羊(韓國發酵研究家,現為發酵KOREA公司的代表,擔任發酵學院槐山中心的院長)

容器的選擇與填裝

釀製天然發酵食醋的容器,適合使用陶缸,或是配合釀造材料選用玻璃瓶─如果使用玻璃瓶,建議在發酵的過程中,可用布或紙來包裹透明的瓶子阻斷光線。除此之外,因為酒精發酵時會產生二氧化碳,並且有發熱或膨脹的現象,因此填裝時不要裝滿到瓶口或缸口,依材料不同,裝到容器的70~80%滿即可。

酒精發酵完成之後,幾乎不會有內容物發熱的現象,為了阻止雜菌的棲息,容器內的空氣層要越小越好,因此發酵後的食醋,要盡量裝滿容器才能使其熟成。

在醋酸發酵初期,溫度維持30度C左右算正常,若是遇到溫度不理想的情況,可以用厚布或隔熱材料包裹容器,維持其溫度。達到總酸度4度以上的時候,放在溫度不要太高的室內,6個月以上完成後熟階段,便可以獲得清澈、風味絕佳的天然發酵食醋。

食醋適合的發酵環境

食醋會經歷糖發酵→酒精發酵→醋酸發酵這三種過程,各過程關連的微生物不同,所需的環境也就不同。在糖生成酒精的階段,給予的酵母主要是厭氧性的,最好的環境是隔絕氧氣;在醋酸菌(好氧性)活躍的階段,所需的氧氣量會變大,因此容器入口的環境也應該要改變,既要能夠供給氧氣無虞,也要想辦法讓果蠅和異物無法進入。

糖是構成酒精的基礎物質,適合的糖度是25 百利(Brix,糖度單位),6~7% 的酒精濃度很適合醋酸發酵。發酵時若以果汁的濃縮液,促使生成適當的酒精,就會吸引醋酸菌,促使生成醋酸和各種有機酸。那麼該如何用最短的期間發酵完成呢?其實這會隨著材料和環境有所不同,一般維持在27~32度C的狀態下,約需要2~3 個月的時間。但要特別提醒一下,即使食醋完成了各階段的發酵,但依熟成時間不同,風味和成分也會不同。

關於「醋膜」的應對方式

醋膜是食醋製造的多種發酵菌,是醋酸菌屬(Acetobacter)和葡萄糖桿菌屬(Gluconobacter)等的醋酸菌。傳統式食醋製造的定置發酵法,水面上產生的一層薄亮的膜,就稱為醋膜、被膜。

醋膜生成的初期,要常常搖晃容器,或用消毒過的杓子攪散,才能使其往下沉澱,恢復氧氣的正常供給。如果不管理醋膜而任由其長時間放置的話,膜會從表面漸漸往下增厚,這時就會侵蝕到食醋,因此在釀造發酵的過程中,我們必須特別注意,在醋膜變得非常厚之前,可以將其用做為種醋使用,或是榨取纖維質(纖維素)來過濾掉這種沉澱物。

關於「產膜酵母」的應對方式

產膜酵母又稱為醭、黴花、白苔,其實不僅在釀造食醋時會產生,在醃漬酒、泡菜、醬油、醬菜等發酵食品時,表面也會產生這種白色的菌群。從外觀看起來像發霉一樣,過了一段時間便會漸漸增厚,若是一直不理會,最後會產生惡臭,甚至必須將釀造物丟棄。

為了防止這種狀況,要阻絕醃製物暴露在空氣中酸敗的情況,因此泡菜和醬菜發酵時,可用砵或石頭將原物料蓋住,使其不露出汁液表面,等待熟成。製造食醋時,一般可以製造出充分的酒精度數(6~7%),即優質的酒麴,加上適合的發酵溫度、沒有被汙染的水、消毒過的容器、健康的發酵空間等,注意細節做好準備,以防止產膜酵母等的汙染。此外,釀酒的方式不同,也有可以隨意提高酒精度數的方法,例如製造酒麴經過第一階段培養後,可以放入酒母,有助於酒精的生成,也預防產膜酵母產生。

消滅產膜酵母的方法

將工具好好消毒,重複地撈出產膜酵母,添加優質的乙醇提高酒精度數,並接種種醋幫助醋酸發酵。在這過程中,總酸度便會增加,提升食醋的抗菌作用,消滅產膜酵母。

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內容來源=《天然花草醋事典:花葉×水果×穀物,找回健康的100品美麗配方》,由山岳文化提供