你應該要知道的食事

有些動物會採食咖啡漿果,再排出無法消化的咖啡豆,這些咖啡豆經過充分清洗、烘焙後就成為動物製咖啡,常見的種類有麝香貓、越南貂、台灣果子狸及泰國象糞咖啡。

撰文=張金堅、蔡崇煌(以醫師的立場,整理出咖啡的優點與缺點)

麝香貓屎咖啡(Kopi Luwak;Civet coffee)

麝香貓屎咖啡的原料來源是印尼椰子貓(一種麝香貓)糞便中未消化的咖啡種籽,因此又名貓屎咖啡或麝香貓咖啡(Kopi Luwak ,印尼話Kopi即咖啡、Luwak是麝香貓),美國稱為Civet coffee或cat poo coffee,是世界上最貴的咖啡之一。

椰子貓的主要食物來源是熟透的咖啡果實,被吃下肚的漿果在椰子貓的胃裡消化發酵後,蛋白質被破壞,產生短肽和許多自由胺基酸,能夠降低咖啡豆的苦澀味,因為椰子貓只挑熟透果實吃,所以不會有未熟的咖啡豆。

咖啡評論家克里斯‧魯賓曾給予很好的佳評──「酒香是如此的豐富與強烈,麝香貓咖啡又是令人難以置信的濃郁,幾乎像是糖漿一樣,它的厚度和巧克力的口感,並長時間地在舌頭上徘徊,純淨的回味」。

因為麝香貓屎咖啡的價格不菲,所以有不肖生產者以非常不人道的方式取得原料。曾有媒體揭露,有些印尼店家涉嫌虐待用來生產貓屎咖啡的椰子貓,將牠們關在狹窄的籠子內,拚命餵食咖啡果實,以增加產量,極力呼籲大家不要購買麝香貓屎咖啡。

或許有人第一次聽到貓屎咖啡時,跟我一樣,感到不可思議,但其實這不也是植物生存、擴展版圖、繁衍下一代的一種演化策略。

越南貂咖啡(越南貓屎咖啡;鼬鼠咖啡;Legendee Weasel coffee)

越南中西部高原山區有一種貂喜歡摘食紅透的咖啡果實,尤其在咖啡果實成熟的季節裡,公貂會利用大清早時間先選定目標,待夜晚時再帶著母貂、子貂一起摘食果實,每次摘食的時間約2∼3個小時,2小時過後,貂們就會開始排泄出無法消化的咖啡豆。當地人會撿拾這些貂的糞便,充分清洗後,篩檢出咖啡豆,再經日曬自然乾燥。這類咖啡豆具有豐富、類似焦糖或巧克力口味的風味。

台灣果子狸咖啡

台東某咖啡業者透過工研院協助,已研發出台灣版的麝香貓屎咖啡,關鍵即是利用和麝香貓同科的果子狸,喜食咖啡漿果,又無法消化咖啡豆的特性,透過腸道菌種的培育,於其食用後排出的糞便之完整咖啡豆中焙養出四種益生菌,加入人工採收的咖啡豆,經過體外發酵,製造出台灣版的麝香貓咖啡,不但香氣濃醇,少了糞便的味道,價格也便宜不少。

泰國象糞咖啡

象糞咖啡又稱黑色象牙咖啡。利用大象製作動物製咖啡的方法是加拿大的企業家布雷克(Blake Dinkin)所發明,由於大象吃下咖啡豆後,豆子會在大象體內進行為期3天的消化過程,經過體內的酶發酵後,象糞咖啡喝起來頗具不同的風味。

目前,在泰國的金三角地帶,有人使用大象的糞便來製作動物製咖啡。但與麝香貓尿咖啡不同的是,椰子貓(麝香貓)是主動去吃咖啡果,其對於咖啡果的挑選能力是天生的,但象糞咖啡的咖啡豆則基本上都是透過人力餵食的。

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內容來源=《癮咖啡研究室:發現咖啡的健康力量》,由原水文化提供