你應該要知道的食事

「焦糖化」是在沒有蛋白質的情況下,糖類的焦化過程。當糖類或澱粉與蛋白質一起加熱時,如洋蔥、麵包與肉類呈現的焦褐色是因為梅納反應,而不是焦糖化。

作者》 羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)


食譜要我把洋蔥「焦糖化」。焦糖化就是將食物加熱至呈現焦褐狀態嗎?


「焦糖化」(caramelize)這個字用來表示許多食物因為加熱而呈現焦褐狀態;嚴格地說,應該是只含有糖、不含蛋白質的食物被加熱而呈現焦褐狀態。

當一般的食用糖(蔗糖)被加熱到大約華氏三百六十五度(攝氏一百八十五度),就會溶解成無色液體。若繼續加熱,糖就會變黃,變成淺褐色,迅速地變成越來越深的褐色。在這個過程中,糖會呈現出獨特而香甜,越來越苦的味道。這就是焦糖化。從焦糖糖漿到牛奶糖到花生糖,許多甜食都使用焦糖化處理。

焦糖化包括了化學家尚未完全了解的一連串複雜的化學反應。但是焦糖化的起點是糖失去水分,終點是形成聚合物──許多小分子結合,形成長鏈的巨大分子。某些大分子具有苦味,且呈現褐色。如果過度加熱,糖會分解成水蒸氣與黑色的碳,就像你在烤棉花糖時沒有耐心一樣(嘿,孩子們:小心可別失火了)。

另一方面,如果少量的糖或澱粉(記住,澱粉是由糖構成的)與蛋白質或胺基酸(構成蛋白質的原料)一起加熱,就會發生另一種一連串的高溫化學反應:梅納反應(Maillard reaction)。

法國生化學家路易斯·梅納(Louis C. Maillard, 1878-1936)定性描述了它的第一步反應。糖分子的一部分(行話:醛基)與蛋白質分子裡的氮(行話:胺基)起作用,發生一連串複雜的化學反應,產生褐色聚合物,以及許多風味十足但還無法辨識的化合物。

食品科學家仍然想弄清楚梅納反應的進行細節。梅納反應將美好的風味賦予微焦的、含有碳水化合物與蛋白質的食物,例如燒烤過的肉(沒錯,肉類裡有糖)、麵包外皮與洋蔥。「焦糖化」洋蔥確實有甜味,原因是除了梅納反應之外,加熱會讓某些澱粉分解成糖,然後糖真正焦糖化。

不僅如此,許多焦糖化洋蔥的食譜還會加一茶匙糖,以助它一臂之力。 這個故事的重點是:「焦糖化」應該保留給在沒有蛋白質的情況下,糖類的焦化過程。當糖類或澱粉與蛋白質一起加熱時,如洋蔥、麵包與肉類呈現的焦褐色是因為梅納反應,而不是焦糖化。

一個徹底的壞消息,你在可樂飲料、低品質醬油和許多食品標籤上看到的「焦糖色」,其實是把糖的溶液與銨化合物一起加熱的結果。銨化合物的作用就像蛋白質裡的胺基。所以可以說,「焦糖色」其實是梅納色的一種。

作者簡介

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

美國匹茲堡大學榮譽化學教授,最受歡迎的美食專欄作家。 致力於研究物理與化學方面的問題,著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。