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蛋餅皮，為何會有多種口感，是什麼造就它們的不同呢！？答案是，蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別！

撰文＝張越評

蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一，將雞蛋加入麵粉、鹽，有時會再多加蔥或韭菜，煎成餅狀，另外也有將蛋汁打好加入蔥花後，澆在麵團揉成的麵餅皮上，有時候會加入火腿、起司等食材，然後淋上醬油、醬油膏或辣椒醬等調味料食用，其美好的滋味絕對能名列許多人巴不得24小時都能嚐上一口的早餐店品項第一位！

不過單就蛋餅皮，為何會有多種口感，是什麼造就它們的不同呢！？答案是，蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別！

古早味蛋餅：淋餅/粉漿蛋餅/冷水麵團

餅皮吃起來軟嫩、Q彈，大多不會另外包餡，只加雞蛋下去香煎、再淋上醬汁直接食用，口味簡單、樸實，卻是許多人心中無可取代的兒時美味。

古早味蛋餅，其實名字叫作「淋餅」，是冷水麵的製品之一。稱其冷水麵，顧名思義就是這類調水麵製品製作過程中僅加了冷水進去，因為澱粉在25～50℃水溫下不會產生變化，麵粉也不太溶於水，所以冷水麵的吸水和膨脹程度都很小，黏性也不高；而蛋白質在25～50℃常溫下也不會變性，所以經過攪拌和搓揉，會逐漸形成柔軟而富有彈性的麵筋，麵團彈性好、韌性強、拉力大，成品就會色澤比較白、爽口、有嚼勁，例如麵條、水餃皮、淋餅（古早味蛋餅皮）等等。

依水分和口感的不同，冷水麵又分為軟麵與硬麵，俗話說「軟麵餃子、硬麵條」，淋餅就是最軟的那一種（麵粉加水量最多，約占60～90%），煎之前呈現白色糊狀，煎烙之後即是粉漿型、口感濕濕軟軟的「古早味蛋餅」啦！

現代酥脆蛋餅：麵糊蛋餅/燙水麵團

餅皮吃起來酥脆、紮實，大部分都會另外包餡，也因為其延展性較好，所以會先加些油之後再桿平備用，先煎至略熟後加顆雞蛋下去香煎貼合，有時候會加入火腿、起司等食材，口味多變，是每日早晨隨心所欲的享受。

這類酥脆蛋餅皮，為燙麵麵團製成，顧名思義就是在麵粉中加入了沸水，澱粉加水遇到高溫會產生糊化反應、吸水量增加，一般麵粉吸水量平均60％，水量如果再增加，麵糊質地就會從團狀變糊狀，但是如果是燙麵麵團，沖入沸水則可增加吸水量至75%，而且因為糊化反應，麵團會變得越來越黏、筋性變小。

因為吸水量高，所以燙麵製品會比冷水的彈性、韌性和拉力差，但可塑性很好，通常會加一點油再桿平，所以油脂含量可能會比較高，而熟後的成品不易變形、色澤較深、略帶甜味，例如蔥油餅以及圖中這一塊令人垂涎欲滴、口感酥脆的麵糊型「現代蛋餅」。不過有些蛋餅皮會擀入豬油增香，愛吃蛋餅的素食者，下次點餐時可別忘記先問問老闆！

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