你應該要知道的食事

在一般家用冰箱的溫度下,一萬隻細菌可在幾天內增加到上百億隻。此時就該防腐劑上場了。若沒有防腐劑,大部分的食物就會腐敗。


作者》羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)


為何有些食物已經冷藏保存,還是很容易腐敗?而有些食物就算不冷藏卻能永久保存。已開封的芥末醬和番茄醬可在冰箱外保存好幾週,而乳酪、蜂蜜和花生醬在室溫下可保存更久。是否有什麼方法可以預測食物的保存期?

人生要是這麼簡單就好了!沒有任何「簡單的方法」適用於保存所有食物。


人類屬雜食性動物,攝取數千種不同的蛋白質、碳水化合物、脂肪和礦物質,搭配成無數組合。造成「食物壞掉」的原因,可能是細菌、黴菌、酵母菌、高溫、暴露於空氣中造成氧化,或食物本身含有酵素。例如水果中的酵素,就會加速成熟至最終腐壞的過程。


但有件事是必然的:所有食物最終都會敗壞、腐爛、分解、變質、發臭或腐爛。這是大自然法則,一切終究會化為塵土、回歸大地。蛋白質會軟化、腐敗和變綠;碳水化合物會發酵臭酸;脂肪則會發臭。番茄醬和芥末醬能夠保存很久,是因為它們含有具抑菌效果的酸(醋),而且不含脂肪或活性酵素。


為了不讓食物腐壞,人類發展出烹煮、煙燻、乾燥、酸化、鹽醃和糖漬等處理方法,近幾十年來,多虧了美國發明家克拉倫斯.伯德西(Clarence Birdseye),我們也得以冷凍食物。


伯德西在加拿大拉不拉多(Labrador)從事毛皮貿易時,看到當地原住民將魚肉冷凍起來留待日後食用。他觀察到食物在冬季快速冰凍,比在溫暖季節緩慢冷凍更能保持口感、滋味和顏色。


1925 年,伯德西推出了「快速冷凍機」,讓冷凍食品業開始蓬勃發展。今天伯德西食品公司(Birds Eye Foods)堪稱美國最大的冷凍蔬菜加工商。


冷凍可以保存食物的原因,在於腐敗微生物無法利用冷凍的水(即冰)來生存。不同於冷凍的是,冷藏可以減緩牠們生長,但效果有限。在一般家用冰箱的溫度下,一萬隻細菌可在幾天內增加到上百億隻。


此時就該防腐劑上場了。我們將化學物質加入人工食品中,延長保存期限,也延長我們的壽命。沒錯,防腐劑是化學物質,也是添加物,因為很顯然地,我們會把它們添加至食物中(鹽、糖、香料、維生素等也是添加物)。簡單來說,若沒有防腐劑,大部分的食物就會腐敗。


不過,我們仍然不斷被「無任何添加物或防腐劑」的成分標籤所暗示的優質形象矇騙。真希望有一天能看到標示上加一句「你一買回家就會馬上腐敗」。這些化學物質到底是什麼呢?它們大致可分為四大類:

˙抗菌劑(antimicrobial),可抑制細菌、黴菌和酵母菌生長。這類化學物包括使用於水果、果汁、醋和葡萄酒的二氧化硫和亞硫酸鹽;乳酪中的山梨酸;麵包和其他烘焙食品用來抑制發霉的丙酸鈣和其他丙酸鹽;以及用來防止真菌在飲料、蜜餞、乳酪、醃黃瓜和許多其他食品裡孳生的鈉和其他苯甲酸鹽。蔓越莓會自然生成苯甲酸鹽,丙酸鹽則可在草莓、蘋果和乳酪中找到。

˙抗氧化劑(antioxidant),抑制空氣中的氧化作用,防止脂肪腐敗發臭,特別是不飽和脂肪。包括亞硫酸鹽、丁基羥基甲氧苯(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、第三丁基對苯二酚(TBHQ)、抗壞血酸(維生素 C)以及五倍子酸丙酯。使用於薯片、堅果、麥片和餅乾。


˙酵素抑制劑(enzyme inhibitor)減緩使食物腐敗的酵素作用。亞硫酸鹽(又是它)能抑制水果中的酵素分解反應,像是葡萄乾和乾杏桃;酸性物質,例如抗壞血酸和檸檬汁裡的檸檬酸,能抑制酵素(包括酚酶)作用,它會讓蘋果和馬鈴薯切開後變褐色。


˙螫合劑(sequestrant,chelating agent)也稱為鉗合劑,會吞噬微量金屬的原子,例如催化(加速)氧化作用與導致變色的鐵和銅。最廣泛使用的螫合劑是乙二胺四醋酸(EDTA),其他還有多磷酸鹽和檸檬酸。

好吧,這些化學物的名字有些的確很難發音,不過它們並不像某些人所想的那樣邪惡有害。它們都依照美國食品暨藥物管理局的規定微量添加,沒有人會大口大口吃下肚。


若不想吃含防腐劑的食物,那就只好每天去農場或菜市場購買新鮮肉類或農產品。同時,你還得自製鮮奶油、蜜餞、醃黃瓜、乳酪、葡萄酒、薯片、麥片和橄欖油,並在壞掉之前全部吃完。歡迎回到十八世紀。


作者簡介

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

美國匹茲堡大學榮譽化學教授,最受歡迎的美食專欄作家。

致力於研究物理與化學方面的問題,著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。