你應該要知道的食事

大自然中潛藏許多食物中的有害化學物。很多天然香料含有的微量化學物毒性,大量攝取後的毒性極強,不可能被美國食品暨藥物管理局列為合格食品添加物。

作者》羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)

很多包裝食品標示添加「天然香料」,但營養標示又沒特別列出細項。它們到底添加了什麼,為什麼可以不標示?是鹽、酵素或其他?「天然」這個形容詞,有寫等於沒寫!我的化學教授以前總是主張,地球上所有東西都是自然的。

這位化學教授說的是。若非自然,難道是超自然嗎?

「自然的」這個形容詞在我的字典裡有 14 種意思,包括「非領養」(對父母而言),「沒有升降」(對音符而言)。所以你會有這種疑問也是⋯⋯呃,很自然的事。

相對於「加工製造」,很多消費者相信「天然」等同於品質優良或健康。但大自然中,潛藏許多食物中的有害化學物。很多天然香料含有的微量化學物毒性,大量攝取後的毒性極強,不可能被美國食品暨藥物管理局列為合格添加物。

例如,化學物苦杏仁苷(amygdalin)是一種存在於杏桃和桃子果核的「天然」醣苷,它會和胃中的一種酵素起作用,產生氰化氫(hydrogen cyanide,或稱氫氰酸 prussic acid),這種致命毒氣曾被用來處決死刑犯。有一種和苦杏仁苷接近的化學衍生物名為利而卓(Laetrile),某些另類療法診所標榜它為抗癌藥物。

事實上,美國癌症協會(American Cancer Society)將利而卓列為誇大不實,但仍有許多美國人趨之若鶩,不惜到墨西哥尋求「治療」。

氫氰酸也存在於木薯,或稱樹薯(cassava tuber、manioc、yucca、tapioca root),磨碎後必須徹底洗淨並去除毒素,才能被製成粉或其他產品。我曾在委內瑞拉的路邊向小孩子購買又乾又脆的 18 吋扁平圓形木薯麵包,希望它的原料經過妥善的清洗處理,結果是我也存活下來了。

為了讓「天然」在食品標示上不被濫用,美國食品暨藥物管理局為所謂的天然添加物下了定義並加以規範。但是其他產品,無論化妝品或浴廁清潔劑(你應該不會想買不天然的馬桶清潔劑吧?)標榜「全天然」是不受管制、也可能無法管制,因為它能代表製造商希望它代表的任何意義,包括不代表任何意義。

美國食品暨藥物管理局對天然香料的官方定義公布在《聯邦法規彙編》(Code of Federal Regulations)(21CFR101.22),長度超過一百個字,鉅細靡遺、絕不留任何漏洞。大部分的律師即使知道其中的「水解產物」(hydrolysate)和「酵素分解作用」(enzymolysis)是什麼,也會被搞得頭昏腦脹。

「天然香料」比較健康?

簡單來說,天然香料的定義是從動植物身上以萃取、蒸餾或別種方式獲得的物質,無論直接取自動植物本身,或是經過烘烤、加熱或發酵之後取得。請注意定義中包含「動物物質」(animal matter),這個事實可能會讓素食者大驚失色,也讓嚴格遵循「可食」(kosher)規定,不將肉類與奶製品混食的猶太教徒飛奔去向拉比(意為「導師」)解釋一番。但動物難道不和植物一樣天然嗎?另外也要注意,天然香料調味的對象並不一定是它的原料。例如,雞肉製成的天然香料化學物,吃起來不一定有雞的味道,可被用來調味罐裝義式牛肉餃。

另一方面,人工香料就很直白地被美國食品暨藥物管理局定義為:任何不符合天然香料定義的物質。諷刺的是,這些合成的調味化學物雖然並不天然,但卻被使用在素食者或猶太信徒等所有的嚴格飲食法接受,因為它們既非動物也非植物。(巧克力的主要人工香料化學物為 2,6-二甲基吡嗪〔2,6-dimethylpyrazine〕,若你想找到任何哲學或宗教理由禁止使用它,必定徒勞無功。)再者,無論人工或天然香料,其中的大部分化學化合物都不會被消化系統視為食物,因此不會被代謝。所以你不會在營養成分表上看到它們;它們不是營養物,含量又極微小。

你可能不知道,所有天然和人工調味添加物都是人類製造出來的。為了製造人工香料,實驗室裡的香料化學師(調味師),必須挑選正確的化學化合物以正確比例混合,模擬出自然香味。而為了製造天然香料,另一間實驗室或工廠裡的專家,必須從未加工的動植物原料中萃取、蒸餾或濃縮風味化合物。

另一個鮮為人知的事實,是在很多案例中,人工調味化學物和天然調味化學物一模一樣。例如:香蕉的主要香味化學物之一是「乙酸異戊酯」(isoamyl acetate),它能夠以人工合成,模擬香蕉口味(但效果不太好)。

不過,大部分的天然香味更為複雜。芒果香味含有的化學化合物高達 37 種之多,咖啡香味則有超過 800 種。為了模擬這些天然香味對味覺的刺激,調味師必須混合十幾種化學物,因為沒有任何單一種能直接衝擊大腦產生味覺。

一個有趣的例子是香草豆,它大部分的天然香味都來自 2%含量的香草精,化學家稱之為 4-羥基-3-甲氧基苯甲醛(4-hydroxy-3-methoxy benzaldehyde)。若它和其他天然香草香料一起萃取至酒精裡,這項產品就可以合法標示為「天然」的純香草萃取物。但若產品含有加工處理過的人工香草精,就必須標明為仿製香草調味劑。

但有一點必須了解:若人工香草精的製作方式不是在實驗室混合化學物,而是讓細菌發酵產生阿魏酸(ferulic acid,一種來自玉米或稻米的化學物),就可以標示為天然香草香料,因為發酵是一種「天然」的過程。不過事實上,發酵而得的香草精,和實驗室裡製造的香草精完全一樣。

廚師最在意的問題是「人工香草香料的味道和天然的一樣好嗎?」《廚師畫刊》(Cook’s Illustrated)雜誌的試吃委員經過幾年的時間認定,仿製香草調味劑比天然產品更受歡迎。厲害吧!

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)
美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。 他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。