撰文》食力特派

根據維基百科記載,「原產於新疆的哈密瓜,性喜充足的陽光和較大的晝夜溫差,白天可以充分發揮光合作用,而夜晚的呼吸消耗較小,因此糖分含量高,味極香甜。」外觀有網狀紋路的瓜果,趁鮮食用,確實會吃得到香甜討喜的「哈味」。坊間常見哈密瓜口味的食品包括了果汁、汽水,便利超商的哈密瓜口味霜淇林,或速食業者賣過哈密瓜拿鐵等。只是,這些哈密瓜風味的食品成分標示上多半是「濃縮哈密瓜汁」,並不是用新鮮哈密瓜製作。


但濃縮哈密瓜汁是什麼做的呢?和一般市售果汁有什麼不同呢?食力特派決定再訪食品原料行,看一看濃縮果汁是怎麼來的。

根據「國家標準CNS2377」的規定,一般市售果汁用果汁濃度含量可區分下列幾類:
一、濃縮果汁:使用新鮮成熟果實榨汁再經過濃縮者,不得加糖、色素、防腐劑、香科、乳化劑及人工甘味劑,由於濃度往往大於100%,因此不宜直接飲用。
二、天然果汁:是由新鮮成熟果實直接榨汁,不稀擇、不發酵的純粹果汁,也可以是由濃縮果汁加以稀釋復原成前項所述水果之榨汁狀態,果汁濃度為100%。
三、稀釋天然果汁:含天然果汁或果漿在30%以上(番石榴果汁應在25%以上),再加糖液、加檸檬酸或維生素C謂節適宜的糖酸度,可以直接飲用之果汁產品。
四、果汁飲料:天然果汁或果漿含有率在10%以上至30%之間,可以直接飲用。

由此可見,除了新鮮現榨果汁外,一般市售果汁飲品幾乎都是從「濃縮果汁」再調製加工而成。

濃縮果汁是食品科學進化的產物,因為一般鮮榨果汁的保鮮時間很短,無法經歷採收、榨汁、包裝、跨區運送到上架和被購買的漫長時間,因此1940到1950年代,發明了將果汁加熱,除去水份轉為濃縮物的技術後,果汁廠商克服水果產量不穩定、大體積的運送和儲存的成本限制,開始利用濃縮果汁大量生產和出口果汁產品。

新鮮水果榨汁變成濃縮果汁的過程中,因為加熱會讓水果本身的天然酵素和鮮味營養流失,因此再還原成果汁的時候,除了加水稀釋外,通常還會添加食用級的添加物,常見的有:

● 酸味劑:檸檬酸、乳酸、維他命C、琥珀酸
● 甜味劑:山梨醇、葡萄糖果糖糖液、甜菊糖、甘草、糖精鈉鹽、阿斯巴甜
● 著色劑:黃色四號、類胡蘿蔔素
● 增稠劑:玉米糖膠
● 保色劑:菸鹼胺、抗壞血酸鈉、明樊
防腐劑:聚離安酸、苯甲酸鈉

而上述添加物,使用的劑量一定都在合格的微量範圍內,但是不同種類的調配比率卻往往是業者的祕密,也因為這些添加物的魔法配方,才會使得各家果汁喝起來各有風味。

另外,食力特派也特別研究了濃縮果汁包裝上的「營養成分」,幾乎找不到「維生素C」,因為在加工過程中,不耐熱的維生素早就無影無蹤,因此濃縮果汁含量最多營養的就是碳水化合物了,而且濃縮果汁不能添加防腐劑,就要利用高濃度的糖份降低水活性,讓微生物不易生長,來延長保存期限。因此如果希望攝取水果中的維生素,建議直接吃水果才會是最好的方法。

參考資料:
一、維基百科 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%93%88%E5%AF%86%E7%93%9C
二、食品科學技術學會食品生活網「濃縮還原果汁和100%的果汁有何區別」