你應該要知道的食事

講到三合一咖啡在以往有許多傳言,有一派說法是三合一咖啡使用咖啡香料製造,是完全不含咖啡成分的化學咖啡,另一派說法認為使用原料是為劣質咖啡豆等,其他也有認為三合一咖啡添加了防腐劑、綠豆粉等成分才能以低售價販售,這些指控正確嗎?

撰文=陳韻竹

其實要製作好品質的三合一咖啡,與罐裝、冷藏咖啡相同都是從咖啡豆品質開始把關,製作從生豆挑選、烘豆、研磨、萃取,萃取濃縮的咖啡液經由加工乾燥製作成即溶咖啡,再與糖、奶精等成分加以調和,填充包裝之後就是以熱水沖泡後就能方便飲用的三合一咖啡。

要將咖啡萃取液製成乾燥顆粒或是粉末,可藉由噴霧乾燥或是冷凍乾燥兩種方式,噴霧乾燥是藉由噴霧器噴出形成小液滴,再藉由熱空氣加以乾燥,而冷凍乾燥則是在低壓下直接將冰昇華成水蒸氣,脫除水分達到乾燥目的,兩者以噴霧乾燥較為普遍使用。

關於傳言劣質咖啡豆製作三合一咖啡,味全中央研究所咖啡品質鑑定師劉俊呈表示,若傳言指的是已經有變質等問題的咖啡豆是不可能的,因為那樣的咖啡豆風味問題是很容易在喝的時候發現,但的確有可能部分廠商會選擇是豆型較小的咖啡豆,豆型較小若無變質等瑕疵,雖然在咖啡豆等級上無法名列前茅,但是並不等於是不好或不能喝的咖啡豆。

目前台灣僅金車工廠在近期建立了咖啡噴霧乾燥設備,因此市面上即溶或三合一咖啡品牌,多數是在咖啡豆產地進行前段加工,將咖啡製造成已經乾燥之即溶咖啡顆粒或粉末,再加以進口至台灣工廠進行原料調和與填充包裝,劉俊呈說表示此項作法相較於直接進口咖啡豆的運輸成本相對較低,但就更必須掌控與監督產地咖啡豆品質。

比較市售常見三合一咖啡,主要成分是糖、奶精、咖啡,依照食品衛生安全管理法規定,包裝食品成分標示必須按含量由高至低順序排列,由市面上販售之三合一咖啡標示可知,大多數產品含量最高的成份為糖,其中含糖量以CAPHETHUTHIET越南三合一即溶咖啡最多、雲林古坑三合一咖啡最少,兩者含糖量差距約為2.6倍,另外排名第二的主成份多數則為奶精,咖啡成分普遍都是整體含量最低,標示上並未一致有即溶咖啡、即溶咖啡粉、咖啡粉等名稱,另外像是雀巢金牌三合一咖啡、超級三合一炭燒白咖啡,是採用冷凍乾燥法便標示為「冷凍乾燥咖啡」。

而奶精成分所有品牌都有加以展開標示,除了糖漿類像是葡萄糖漿、樹薯糖漿等之外,多為乳化劑、香料、品質改良劑、色素、調味劑等成分,相較於罐裝或冷藏咖啡含有之食品添加物成分較多,但更值得注意的是奶精中皆使用氫化植物油,雖然從標示尚無法確認是否為帶有較大量反式脂肪的部分氫化植物油,但在營養標示反式脂肪皆為零,表示含量可能低於0.3公克,但若使用部份氫化植物油,未來在2018年7月禁用之後產品將必須更改配方以符合法規。