你應該要知道的食事

天下最臭的,魟魚還是第二名,根據調查,第一名應該是瑞典人做的鯡魚罐頭,生魚宰殺後發酵直接入罐,不殺菌讓魚在罐裡再次發酵,產生強烈的氣味,由於鯡魚罐頭實在太臭,為避免意外瑞典規定不能將罐頭帶上飛機。

撰文=蔡瀾(美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問)

「逐臭之夫」字典上說:「猶言不學好下向之徒」。這與我們要講的無關,接著解「喻嗜好怪癖異於常人」,就是此篇文章的主旨。你認為是臭的,我覺得很香。外國人人亦言:「一個人的美食,是另一個人的毒藥。」實在是適者珍之。

最明顯的例子就是榴槤了,強烈的愛好或特別的憎惡,並沒有中間路線可走。我們聞到榴槤時喜歡得要命,但報紙上有一段港聞,說有6名義大利人,去到旺角花園街,見有群眾圍著,爭先恐後的擠上前,東西沒看到,只嗅到一陣毒氣,結果6人之中,有5個被榴槤的味道熏得暈倒,此事千真萬確,可以尋查。

和窮困有關,中國的發霉食物特別多,內地有些省分,家中人人有個臭缸,什麼吃不完的東西都擺進去,發霉後,生出碧綠色的菌毛,長相恐怖,成為美食。

臭豆腐已是我們的國寶,黃的紅的都不嚇人,有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔,發出令人忍受不了的異味,但一經油炸,又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉,不如蒸的香。杭州有道菜,用的是莧菜的梗,普通莧菜很細,真想不到那種莖會長得像手指般粗,用鹽水將它醃得腐爛,皮還是那麼硬,但裡面的纖維已化為濃漿,吸噬起來,一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一起蒸,就是名菜「臭味相投」了。

未到北京之前,被老舍先生的著作影響,對豆汁有強烈的憧憬,找到牛街,終於在回民店裡喝到。最初只覺一口餿水,後來才吃出香味,怪不得當年有一家名店,叫為「餿半街」。不知者以為豆汁就是大豆磨出來,像豆漿,壞不到哪裡去。其實只是綠豆粉加了水,沉澱在缸底的澱粉出現灰色,像海綿的漿,取之發酵後做成的,當然餿。什麼叫餿?餐廳裡吃剩的湯羹,倒入石油鐵桶中,拿去餵豬的那股味道,就是餿了。

南洋有種豆,很臭,乾脆就叫臭豆,用馬來盞(又稱馬拉盞,是一種用蝦醬製成的調味料)來炒,尚可口。另有一種草有異味,也乾脆叫臭草,可以拿來煮綠豆湯,引經據典,原來臭草,又名芸香。

這些臭草臭豆,都比不上「折耳根」,有次在四川成都吃過,不但臭,而且腥,怪不得又叫「魚腥草」,但一吃上癮,從此見到此菜,非點不可。食物就是這樣的,一定要大膽嘗試,吃過之後,發現又有另一個寶藏待你去發掘。

起司就是這個道理,越愛吃越追求更臭的,牛奶起司已經不夠看,進一步去吃羊起司,有的臭得要浸在水中才能搬運,有的要黴得生出蟲來。

洋食物的臭,不遑多讓,他們的生火腿就有一股死屍味道,與金華的香氣差得遠,那是醃製失敗形成,但有些人卻是要吃這種失敗味。其實他們的醃鯷魚(Anchovy)和我們的鹹魚一樣臭,只是自己不覺,還把它們放進沙拉中攪拌,才有一點味道,不然只吃生菜,太寡了。

日本琵琶湖產的淡水魚,都用發酵的味噌和酒麴來醃製,叫為「米糠醬菜」,也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃,我到現在也還沒有接受那種氣味,但腐爛的大豆做的「納豆」,倒是很喜歡。

伊豆諸島獨特的小魚子,用「室鰺」(Muroaji)晒成,是著名的「臭屋」。聞起來腥腥的,不算什麼,但一經燒烤,滿室臭味,日本人覺得香,我們受不了。

蝦醬、蝦膏,都有腐爛味,用來蒸五花腩片和榨菜片,不知有多香!南洋還有一種叫「蝦頭膏」的,是檳城的特產。整罐黑漆漆,如牛皮膠一般濃,小吃「囉喏」或「檳城叻沙」,少了它,就做不成了。

「你吃過那麼多臭東西,有哪一樣是最臭的?」常有友人問我。答案是肯定的,那是韓國人的醃魔鬼魚,叫為「魟」,生產於祈安村地方,最為名貴,一條像沙發坐墊一樣大的,要賣到七八千港幣,而且只有母的才貴,公的便宜,所以野生的一抓到後,即刻斬去生殖器,令牠變母的。

傳說有些貴族被皇帝放逐到小島上,不准他們吃肉,每天三餐只是白飯和泡菜,後來他們想出一個辦法,抓了魟魚,埋進木灰裡面等牠發酵,吃起來就有肉味。後來變成珍品,還拿回去進貢呢。醃好的魟魚上桌,夾著五花腩和老泡菜吃,一塞入口,即刻有陣強烈的阿摩尼亞味,像一萬年不洗的廁所,不過像韓國人說,吃了幾次就上癮。

天下最臭的,魟魚還是老二,根據調查,第一應該是瑞典人做的鯡魚罐頭。用鯡魚做原料,生宰後讓牠發霉,然後入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌,但此罐免了,在鐵罐裡再次發酵,產生強烈的氣味,瑞典人以此夾麵包或煮高麗菜吃。

罐頭上的字句警告,開罐時要嚴守4點:1、開罐前放進冰箱,讓氣體下降。2、在家中絕對不能打開,要在室外進行。3、開罐前身上得著圍裙。4、確定風向,不然吹了下去,不習慣此味的人會被熏昏。

有一個傢伙不聽勸告,在廚房一打開,罐中液體四濺,味道有如十隊籃球員一齊除下數月不洗的鞋子,整個家,變成名副其實的「臭屋」。

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內容來源=《今天也要好好吃飯:我大半生一直研究人生的意義,答案還是吃吃喝喝》,大是文化出版