你應該要知道的食事
2018年9月11日食工所舉辦「食品製造與餐飲零售營運內在精進行動研討會」，分別對價值鏈中的4大元素「安心、潔淨、綠色、共好」作探討，其中最關鍵的核心便是「共好」，未來食品業的發展是既競爭又合作，多種業態結合、找出獨特的商業價值，才能讓消費者買單！
撰文＝劉宜叡
全球食品市場持續成長，預計到2020年全球食品市值來到350萬美元，特別亞洲食品銷售金額滾動更加激烈。食品工業研究所研究員（簡稱食工所）陳麗婷指出，「台灣食品產業已經是成熟市場，然而面對生態環境變化，顛覆已是新常態！」，陳麗婷認為，食品產業必須重新審視自我角色，用新思維、新關係、新方法、新價值找到下一個經營方針。
2018年9月11日食工所舉辦「食品製造與餐飲零售營運內在精進行動研討會」，分別對價值鏈中的4大元素「安心、潔淨、綠色、共好」作探討，陳麗婷表示，其中最關鍵的核心便是「共好」，未來食品業的發展是暨競爭又合作，多種業態結合、找出獨特的商業價值，才能讓消費者買單！
食源性疾病造成全球負擔 安心是食產業首要條件！
2015年世界衛生組織公布，食源性疾病造成42萬人死亡，其中兒童佔死亡人數三分之一，全球每年每10個人就有1人得到食源性疾病。藝康集團（Ecolab）是全球第一大的水資源與食品安全服務品牌，面對上述數據，藝康大中華和亞太區資深食品安全專家聶豫蓉表示，即使外部環境的變化，如人口增長、能源與水資源短缺、飲食喜好改變，「安心」仍是消費者看待食品的基本要求，食品業者不能不顧！
以飲食喜好從穀物轉變為蛋白質飲食來說，蛋白質食品與穀類食品需要注意的風險要點本就不同，嚴重程度也有所區別，例如在肉類或乳製品中常爆發金黃色葡萄球菌汙染，嚴重的話會導致嘔吐、腹痛、腹瀉。聶豫蓉觀察，食品安全事件爆發和召回成本，不意外地皆會對品牌造成傷害，甚至使得銷售額出現兩位數下降。然而要從食品安全事故中恢復過來，可能需要2年甚至更長時間，而且有些品牌甚至永遠無法恢復。
藝康集團整理20萬多份美國各地衛生監督部門的公開審核資料發現，食品業違規行為前三名為「設施未維護並保持清潔、食品和非食品接觸面未設計成可清潔的、非食品接觸面未保持清潔」，從數據得到的啟示便是：食品設備清潔鮮少被關注！
忽視食品設備潔淨，就是埋一個食安未爆彈在身邊！
「潔淨標示食品」講求成分簡單化，其實講求食品潔淨最基礎的就是回歸到食品設備的清洗。藝康集團台灣區食品飲料部經理李玉生表示，清洗看起來簡單卻是個學問，如果食品廠不在意設備的乾淨與否，這個問題就會成為一個未爆彈。
李玉生表示，定位清洗（Clean in place, CIP）指的是無需拆卸以及打開設備，而且幾乎或完全不需要有操作員來參與，就可以對工廠所有設備或管道進行清潔。與一般的外部清洗COP（Clean Out place）把設備拆開來，進行手工清洗、泡沫清洗的方法是不ㄧ樣的，是更安全、系統化的進行清潔程序。
南僑集團副總裁李勘文也贊同：「南僑冰淇淋早在30年前，就已經使用CIP；設備做不到CIP，其實就是一種風險！」
那麼身為食品業者，該怎麼做食品生產設備的清洗？
李玉生拿「怎麼刷牙」做比喻，每個人的牙齒長得都不一樣、敏感程度也不同，吃的東西也會影響牙縫中的殘渣，造成刷牙的方式強度、步驟就不一樣；回到工廠設備的清潔來看，也是相同的道理，因為每個工廠製作食品的設備不同，例如油炸槽和飲料管線就會需要不同的配方：包括溫度、時間、機械力、化學藥劑的多重組合方案。李玉生形容，就像人都會「定期看牙醫」，確認自己的牙齒到底有沒有洗乾淨；食品設備的清潔同樣也需要被確效，這便需要請第三方機構來協助監督和保持持續改進。
再者，李玉生提醒，台灣食品業面對的其中一項壓力是「隱性水資源問題」，台灣降雨總量看似豐沛，卻是全球缺水國排行第19名，因此「綠色」也成為食品業者價值鏈的一環，尤以水資源為重的食品飲料大廠來說，都在想方設法讓一滴水進來後，循環利用多次，還能零排放。
78%食源性疾病都在餐飲設施出問題
當消費者一進入餐廳消費、被帶到座位上，服務人員手提著收廚餘的水桶、拿著看起來灰灰的白色抹布，在消費者面前揮舞擦淨，消費者會怎麼想...「不知道這個抹布乾不乾淨？重複使用？怎麼被清洗的？」
清潔抹布看似和餐飲營業、食品出餐無關，實際上ㄧ個抹布乾淨與否，除了影響消費者對品牌的印象，還會直接影響消費者的健康。因此餐飲清潔紡織品的無菌與乾淨，同樣必須受到重視
全球78%食源性疾病都發生在餐飲設施，其中25%的案例都是從食品接觸面感染食源性病原菌。美國餐飲業協會（National Restaurant Association）統計出平均每年每家餐飲業因為食源性疾病造成的食品安全問題，使每家企業平均多支出7萬5000美元，包括律師費、醫療索賠、工資損失、消毒等成本。
南僑副總裁李勘文：共好就是「ISO」，I SAY OK！
1998年管理學書籍《共好！Gung Ho！》問世，此用詞源自於美國印地安人，指的是人人以正確的方式做正確的事情，而且得到正確的報酬。
在達成「安心、潔淨、綠色」之後，最終價值「共好」在陳麗婷眼中定義為，食品企業有沒有將夥伴關係、消費者價值、消費者體驗設計，轉換成具鼓舞的商業模式。而藝康集團台灣區超市部市場代表金玉琮則把共好定義為，食品安全系統昇華成「食品安全文化」的層次，員工不只是照著表單做勾核。李勘文則分享，25年前南僑在泰國設廠，泰國正好在推行ISO食品安全系統，「當時沒有人懂ISO，於是請了幾個顧問來做，基層員工還是不太清楚」，最後李勘文將ISO理解為共好，簡單來說就是「I SAY OK！」，使食品安全成為員工頭腦裡的首要事情。每個人在自己的環節做好、再交給下一個人，就沒問題了！
在當今消費者需求與生態環境快速變動下，李勘文最後下了個註解，食品業必須不斷思考，企業追求獲利同時，產品如何能符合永續經濟，未來食品產業生態將擴大及延伸至生活產業，藉由其他產業的智慧，找到新解方！
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases
