你應該要知道的食事

粵菜著重食材原味,雞為最常用的食材之一,不難理解為何廣東一帶仍有食用現宰雞的文化。有「美食天堂」之稱的香港,政府不惜投放大量人力資源,建立完善的禽流感防疫系統,業界人士配合政策,以確保市民可繼續享用安全美味的現宰雞。

採訪.撰文=林玉婷、嚴永龍

廣東俗語云:「無雞不成宴。」每逢婚慶節日,兩廣以至港澳地區居民的餐席上幾乎都有雞的料理。粵菜著重食材原味,其中又以雞作為最常用的食材之一,不難理解為何廣東一帶仍有食用現宰雞的文化。目前台灣為了防範禽流感,不允許在市場售賣現宰雞。反觀有「美食天堂」之稱的香港,雖然過去曾發生過禽流感傳人的案例,但當地政府不惜投放大量人力資源,建立完善的禽流感防疫系統,業界人士配合政策,以確保市民可繼續享用安全美味的現宰雞。

粵菜首重食材新鮮度 業者須向供應商確認雞肉品質

劉晉是留家廚房負責人,這家在香港開業10多年的創新粵菜餐廳曾榮獲米其林1星,鎮店招牌菜乃皮脆肉嫩,散發著淡淡玫瑰香的煙燻雞。劉晉表示,廣東菜極其注重食材的鮮味,而香港人尤好魚類和雞肉,對烹調有認識的人,可以品嚐出解凍雞與現宰雞的差別。他解釋道,雖然雞隻本身的品質優劣非常重要,但處理程序亦會對雞肉產生影響,現宰雞的口感滑嫩,較能保留雞的原味,至於解凍雞要視乎冷凍方式為何,無論如何,味道和口感會有一定的落差。

「我會盡量與食材供應商聯繫,試吃並檢查這些食材的規格。」- 香港留家廚房負責人 劉晉


走進餐廳的廚房,劉晉親自示範一般廣東白切雞的製法。現宰雞已洗淨,他熟練地拿起菜刀,首先切除雞的頭部和腳爪,接著把洋蔥和生薑等調味用的配料切成少量碎粒,塞進雞的體內,再灑上散透隱隱花香的玫瑰露。一般建議醃製1小時以入味,再用幾根木筷子插在雞身數個部位,整盤放入蒸爐蒸30分鐘。從蒸爐取出已呈金黃色的白切雞,熱氣騰騰散發出濃厚香氣,劉晉把雞身放在冰水浸泡片刻,最後再切成若干份,擺列整齊後上碟。

「粵菜甚少使用大量的調味料,因此,我們對食材素質的要求十分高,」劉晉續道:「以留家廚房為例,我會盡量與食材供應商聯繫,試吃並檢查這些食材的規格。」談及如何購買現宰雞,他表示,自己會致電附近市場的活雞零售店訂購現宰雞,說明品種、要求和數量,店家在早上8點多屠宰活雞後,約10分鐘內運送至餐廳。

劉晉親自示範一般廣東白切雞的製法,他表示粵菜甚少使用大量的調味料,講求食材新鮮。(攝於香港留家廚房)


現宰雞價格上升、需求減少 但46%港人仍偏好現宰雞

香港家禽農場的總許可飼養量,由2004年的390萬隻下降至2009年的130萬隻,迄今總許可飼養量不變。劉晉指出,香港推出家禽飼養牌照回收計劃,同時停止發牌。本地的家禽農場逐年減少,現宰雞供應量下滑。那進口雞隻呢?香港康力農場創辦人郭銘祥在港長年養雞,他表示,香港檢疫標準嚴格,有些中國進口活雞無法通過,自2016年2月起,便再無進口活雞供應至香港。

雖然禽流感事件後,現宰雞價格上升,但彼安托亞太顧問有限公司(BMT Asia Pacific)的報告調查結果顯示,46%的香港市民仍偏好食用現宰雞肉,選擇解凍雞的佔比僅6.8%,反映香港對現宰雞仍有需求。郭銘祥指出,香港的現宰雞消費者幾乎9成是一般家庭。不過,有小部份高級餐廳會選購活雞,如留家廚房的名菜煙燻雞,正是用現宰雞製成。

香港防疫措施完善 業者不擔憂禽流感風險

郭銘祥指出,自從香港政府推出一系例的養雞場發牌條件,以及生物保安措施,香港本地的養雞場基本上再無發生禽流感疫情。另外,香港市面上有9成食物來自進口,但就現宰雞來說,幾乎都是來自本地的養雞場。即便香港政府沒有禁止中國活雞進口,但中國的禽流感疫情肆虐,香港邊境檢疫之嚴格,讓不少中國活雞供應商須打道回府,自2016年初,暫無中國活雞供應至香港。

劉晉認為,政府對禽流感的防疫措施完善,多年來再無禽流感傳人的案例,若在供應鏈內任何環節驗出病毒,政府也會依照情況,決定是否禁運禁市,並撲殺懷疑染病之家禽。劉晉亦透露,他對香港現宰雞的食安品質有信心,政府管理尚算妥善,普遍餐飲業者對禽流感不會過份擔憂。


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