你應該要知道的食事

2006年行政院農業委員會為宣導雞排,特別舉辦「2006台灣黃金雞排嘉年華」系列活動,藉20餘年前台灣唯一的一家雞肉大盤商,循線找到首家大量訂購雞胸肉的鄭姑媽小吃店,從此奠定了鄭姑媽小吃店雞排創始者的頭銜。

採訪、撰文=張越評

鄭姑媽小吃店約35年前,是一家開在小眷村裡,賣著早餐三明治與漢堡的小吃店,後來如何成為台灣的雞排始祖?您也許也會好奇,發明者是否就是「鄭姑媽」本人呢?《食力》造訪鄭姑媽小吃店,一同來聽年輕有拼勁的二代老闆鄭莫達娓娓道來上一輩的餐飲故事。

鄭姑媽小吃店創立以來,創辦人鄭光榮與妻子,在平日營業繁忙之餘,總是能利用閒暇餘力,堅持不懈開發新菜色,菜單從最初的三明治、漢堡,幾經更迭轉變為油飯、炒飯等中式料理,因為客人來源大多都是眷村裡的鄰居和學生,為求做出讓所有人都能獲得溫飽的銅板美食,鄭姑媽也就是鄭莫達的母親,便將目光放在當時一項不受寵的食材——雞胸肉。1980年代台灣人只偏愛雞腿,雞胸因此乏人問津,價格也相應低廉,鄭姑媽運用多種中藥材醃製與油炸等方式處理,從較為濕潤的裹粉改良到現在香酥多汁的香雞排,可以說從此鑿開了一道專屬台灣的小吃之光—雞排產業,更開創出台灣特有的雞排消費文化。

2006年行政院農業委員會為宣導雞排,特別舉辦「2006台灣黃金雞排嘉年華」系列活動,藉20餘年前台灣唯一的一家雞肉大盤商,循線找到首家大量訂購雞胸肉的鄭姑媽小吃店,從此奠定了鄭姑媽小吃店雞排創始者的頭銜。2007~2009年,正值金融海嘯時期,鄭姑媽小吃店客人銳減,因當時普遍所有人都不願意出外掏錢吃飯,大量人口突然失業,除了勒緊褲帶,否則就是自己出來當老闆,有巷子能開店就開店,由於踏入食品業的門檻低,油炸食品又因為口味重而不易失敗,成為了當時台灣雞排新品牌紛紛竄出的蓬勃發展期。

與一般雞排店不同的是,鄭姑媽小吃店忠實顧客給予的評價總是「便宜」又好吃,鄭莫達說,其實就是拜快手師傅的刀工與「雞塊」所賜,一般雞排店直接向雞肉分切廠進貨,而鄭姑媽小吃店則直接買進大塊帶骨雞胸自行處理,從早上5點起床,待在低溫環境中,最少備料上3小時,最後才運貨至店內進行開店前置作業,帶骨雞胸切下雞排部位後,剩餘部分同樣進行醃製、油炸,成為熱銷品項之一「雞塊」,是兼顧好吃又省成本的小秘訣。此外老經驗刀工還帶來了另一項優勢,鄭姑媽小吃店除白肉雞之外,還特別選用了肌肉纖維更扎實保水的「土雞胸肉」,正因肉質韌,所以不太好切,醃製也較不易滲透,成為一般雞排店不敢貿然嘗試的鄭姑媽小吃店獨家美味。

連同雞腿、雞塊等,鄭姑媽小吃店一天平均能賣上300多份,甚至到500~600份,然而上述前置作業,都是在鄭姑媽位於協和工商旁的舊店進行,現階段主要營業場所則位於育達商職對面的二店,但考量運料往返造成人力與時間上的消耗,再加上房東年事已高,二店預計將會於2017年5月搬遷回舊址,消息一發布,立刻引起忠實饕客與育達校友們表示不捨,也掀起了一波鄭姑媽小吃店熟客們登門回顧與緬懷的風潮,挾帶著大眾的期望與祝福,鄭姑媽小吃店將回到最初發源地重整再出發,陪舊址一帶的學生們,一同記錄往後鄭姑媽小吃店裡點點滴滴的美食記憶。

店家名稱:鄭姑媽小吃店
創立時間:1981年
全球據點:國內2家(2017年1家)
年營業額:約200萬元

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