你應該要知道的食事

傳統市場、小吃攤販、賣場通路，檯面上顏色誘人的各式滷味、油炸食品等即食肉製品，選購回家不需加以烹調就能享受美食，成為忙碌現代人解決日常飲食喜好的購買商品，根據1981年至2011年資料統計，食品中毒由微生物引起佔九成以上，其中以市售食品中可即食性食品風險相對來說較高。

撰文＝陳韻竹

衛生指標菌檢驗之意義

即食肉製品有大腸桿菌群超標、大腸桿菌超標、病原性大腸桿菌陽性等情況，食品衛生指標菌用以代表食品在製造過程中，是否合乎衛生要求的一種指標，台灣微生物檢測常檢測總生菌數及大腸桿菌/大腸桿菌群，總生菌數是食品現有品質的評估，大腸桿菌/大腸桿菌群則為食品安全衛生的指標。

由於大腸桿菌（Escherichia coli）一般棲息在人和動物的腸道中，大腸桿菌在加熱後即死亡，故加工後之肉製品如仍檢出，表示熱處理不當或加熱後受到污染；大腸桿菌群（coliforms）除棲息在人和動物的腸道中之外，也可存於土壤、植物和多種食品中，表示食品可能由於加工不當、設備清洗不完全、生熟食交叉汙染或儲存不當而受糞便污染；少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」 大腸桿菌，主要症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔 吐及發燒，而嚴重的出血性大腸桿菌感染症還會引發腸道出血性。

即食散裝食品購買場域要注意，傳統市場與攤販販售之即食肉製品不符規定比例佔了八成以上。

消費者更應該關注傳統市場與攤販購買即食肉製品安全風險較高，這類產品微生物不符規定之原因可能為場所、設施及設備清潔不足、原材料受汙染或儲存不當、製備過程不當、人員衛生不良、盛裝容器不潔等所致，如此情況下在選購挑選上更要特別留心注意。

即食肉製品等選購安全建議

參考業者應衛生自主管理內容及食藥署建議，消費者在購買即食肉製品時應該注意以下幾點：
1.販售場所整潔衛生，觀察現場檯面與相關器具應外觀整潔。
2.人員衣著穿戴整潔，佩戴手套與口罩更能確保衛生安全。
3.夾具、沾板等器具應生熟食分開，且保持清潔。
4.烹調好的食品應於 60°C 以上保存，不可擺放隔餐繼續賣。
5.烹調好的食品應加蓋等適當防護防止污染。
6.購買後應儘速食用完畢，否則應適當冷藏並於食用前充分復熱並注意是否有異味產生。

延伸閱讀
▶為什花生久放受潮不要吃？黃麴毒素 肉眼看不到的飲食危機
▶海鹽可能成為食品中的真菌孢子來源
▶從未聽過有人吃飛機餐拉肚子的，這是怎麼做到的？

參考資料：
1.郭荔平、黃翠萍、賴韻如、王貞懿、施養志。2003。即食肉製品中李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌 及大腸桿菌群之檢驗。藥物食品檢驗局調查研究年報。
2.食品藥物管理局研究檢驗組。2012。市售食品微生物之衛生品質調查。食品藥物研究年報。
3.楊玉琳。2013。食品衛生指標菌(indicator bacteria)。金門縣衛生局。