你應該要知道的食事

速食業者在各種議題上常是首先被要求的對象,因此部分速食業者對於環境保護、資源永續、動物福祉等方面,也主動提出各項改善方案,如使用友善環境的紙材包裝、人道飼養的雞隻的蛋等。

撰文=黃毓棻

品質管控是食品業者最重要的核心,良好的品質管控有助維持顧客對於產品的滿意度、降低食安風險與相關衍生成本,更能讓品牌的良好形象加分。事業體龐大的速食業者,一舉一動總受到各界的關注,也因此,具規模的知名速食業者,對於供應商、原料、分店的品質管理都有著嚴格與詳細的規範與要求,在追求品質的道路上也擁有著超前的速度。

品質的基本來自管理機制與落實

速食業者利用評鑑與稽核管控供應商以保證原料的安全性,而在餐廳中,則以詳細明確的管理方針來維持產品品質。以炸雞產品為例,麥當勞麥脆雞在半成品製備時,一律80秒預炸後再蒸熟,品質均一又能縮短門市復熱時間;而直接以生雞肉製作的德克士脆皮手槍腿,即是330度F油炸13.5分鐘的標準化條件,讓炸雞腿都能有相同的美味。

而各品牌的食材管控的標準化則各有不同,如摩斯漢堡是以保存期限列印系統作為管控食材的幫手,製備食材時使用系統印出食材標籤,標籤上就會自動帶入屬於該食材的保存期限。以標籤搭配每日3次的人工檢查,相較於普通的紀錄方式,更能輕鬆確保原料與半成品在使用時,符合衛生安全的時限要求。

除了各式各樣的管控措施,評核也是維持品質相當重要的一部分,摩斯總部也會定期對各分店進行訪查外,還會派出神秘客進行訪查,神秘客會對消費整個過程評核,並針對特定的項目如滅火器的設置等進行確認,讓評核更加完整客觀,方能確認管控是否落實。

品質不只是安全衛生,有更多指標能實現

除了餐點與環境的品質,在消費者心中建立良好的品牌形象,更是品質的具體表現,形象要如何實現?就是把消費者所重視的議題搶先實行,常見的議題包含了環境保護、永續資源、動物福祉等。

速食業在這些環保、動保的議題之前,無論是主動實行,或者是政策要求,其實通常居於領先的角色,舉例來說,政府頒布2019年餐飲內用禁止使用塑膠吸管,即是由速食業者先行實施,相關議題的倡議團體也會將速食業者作為首要的訴求對象。

因此,有的時候速食業者的自我要求,是比法規要求的更快、更早開始。以減少浪費為例,2009年麥當勞就把預先製備食物改為現點現做,省下了30%的食材耗損;在減少能源耗損的層面上,業者也持續有更多的策略,早先麥當勞整合包裝用紙,將不同漢堡的包裝紙修改為使用同一張,搭配部分產品的紙盒改為紙袋,一年就能省下130噸的用紙量;而近年各家業者也陸續更換省電燈管等節能設備,試著降低能源的使用。

永續資源議題也持續獲得關注與行動,,2017年台灣麥當勞將紙類包裝全數採用對森林友善與永續的「FSC認證」包材,領先台灣同業與亞洲其他區域麥當勞;摩斯漢堡、麥當勞則早將一次性的塑膠沙拉碗、冷飲杯等,改用生質塑膠PLA材質。在此之外,標榜選用永續漁業、永續農業的食材,或是重視動物福利,採用人道飼養的雞蛋,都是速食業者展開宣言,並且逐步努力的目標。

這些對社會有所助益的目標,並非一蹴可及、立刻能夠全面實現,但唯有確立目標,才有持續前進的動力,一向趕快的速食業,在此也成為領頭羊的角色,提醒人們更加關注,共同為地球努力。


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