你應該要知道的食事

丸莊醬油成立於1909年,第一代創辦人莊清臨研發獨門的「小隔間製麴法」,利於控制溫度,讓黑豆在溫濕得宜的空間與菌種充份結合,目前除了主打古法釀製的黑豆醬油,也有引進現代化設備生產豆麥醬油。

撰文=林國瑛
攝影=劉森湧

忠實保留百年製醬軌跡

丸莊醬油自1909年成立,是台灣老字號的醬油世家之一,創辦人莊清臨的母親會釀造傳統黑豆蔭油,9歲時,莊清臨就與哥哥將自製的蔭油兜售給附近人家,大獲好評,從此他開始接單,開啟丸莊百年醬油事業。早期,人們習慣將姓氏畫一圈作為商標,創辦人莊清臨也在醬油瓶身寫下「莊」字圈起來,因日本的圈即「丸」之意,丸莊這稱號就這麼傳開了。


圖=二戰期間,日本政府管制原料,成立「虎尾醬油工業統制株式會社」,是當時雲林唯一核准生產醬油的公司,由丸莊第二代莊昭典先生任社長,但本家丸莊醬油也因此中斷生產。(圖片提供=常常生活文創)


圖=「丸莊」前身為「莊義成醬園」,由第一代經營者莊清臨先生成立,二戰期間因日本政府管制原料而中斷,台灣光復後,第二代經營者莊昭典恢復經營。(圖片提供=常常生活文創)


圖=1960年代末期,開始以「西螺名產‧丸莊醬油」之名促銷,直到1996年才正式正名為「丸莊食品工業股份有限公司」。(圖片提供=常常生活文創)

為讓蔭油風味更佳,莊清臨常在品管室中發揮實驗精神,他觀察自日本買回的菌種,研發每平方公分的孢子數,親自測量發酵後總氮量,經由多方比較才選定菌種來源,品管室中試管、天秤等儀器至今仍精心保藏,作為展示使用。


圖=第一代創辦人莊清臨過去在品管室中使用的試管、天秤等儀器,至今仍精心保藏,作為展示。

他研發獨門工法,利用「小隔間製麴法」,每間約1坪的製麴室中,各約90個竹籃,黑豆入麴室的時間以手寫白板在門外註記。由於空間狹小,溫度得以良好控制,經驗老道的師傅,透過吹電風扇、開關窗等自然手法,讓黑豆在溫濕得宜的空間與菌種充份結合。剛入麴室的黑豆前3天的室溫約控制在35~40度C,夏天在製麴室工作,穿著汗衫工作的師傅全身濕透,汗流浹背在麴室裡忙進忙出,十分辛苦。


圖=丸莊以「小隔間製麴」,每間一坪,各約90個竹籃,黑豆入麴室的時間以手寫白板在門外註記。(圖片提供=常常生活文創)

丸莊醬油部份生產業務移至二崙新廠,原工廠改為「觀光工廠」,但仍忠實保留過去生活軌跡。蒸煮黑豆時的大鍋爐鏽點斑斑,昂揚挺立。爬上細窄階梯,台灣古早木式推窗、彩色磁磚浴缸、磨石子地板散發濃厚古厝氣息。丸莊家族成員,現任業務經理的莊偉民笑說:「我們從小在這長大,兒時回憶不忍破懷,保留舊廠,相傳至今。」站在丸莊工廠內,時間彷彿凝結,孩子的笑鬧聲,師傅們冒著汗蒸煮黑豆的模樣,莊老先生聚精會神研發醬油的身影,依稀可見。

種植在地化,推動黑豆契作

歷經幾代更迭,丸莊除了堅持手工釀造黑豆醬油,也引進現代化設備生產豆麥醬油,但依古法釀製的黑豆醬油仍為丸莊主線,因此,丸莊對台灣國產黑豆自是多了份使命感,面對國內黑豆從國外大量進口的價格優勢,力行「黑豆種植在地化」,一心要「台灣的農地活起來,不要死掉。」

丸莊積極與雲林縣政府合作,以「打造黑豆專區,生產百分之百西螺醬油」為號召,因契作成本高,長達近5年不屈不撓與各方交涉,歷經營收不如預期的打擊,終於陸續收到正面回應,原本要休耕的農地因而活化。笑稱「這麼做比較笨」的莊偉民,始終堅持丸莊醬油本色,並為台灣土地盡一份心力。

丸莊醬油

成立時間:1909年

地址:雲林縣西螺鎮延平路25號

電話:05-5863666~8

台北直營門市:台北市大同區重慶北路三段101號

門市電話:02-25989398

訂購注意事項:有觀光工廠可參觀,可以宅配。

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內容來源=《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南:釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用,最完整的台灣醬油全紀錄》,由常常生活文創提供