你應該要知道的食事

市售葡萄酒有分星等(0~5顆星),而星等則與葡萄酒最適合飲用的時間長短有關,若超過適飲期,葡萄酒反而會變酸、口感變質。

撰文=葉山考太郎(日本葡萄酒論述家)

在葡萄酒愛好者的對話中,常會聽到他們熱烈地討論適飲期的話題,像是:「別急著開! 這瓶酒至少還要再存放10年,現在喝就浪費了。」「唉呀!這瓶酒喝得太晚,味道都走調了。」「這瓶酒的適飲期就是現在,人生難得幾回聞啊!」他們口中的適飲期指的到底是什麼呢?

經過時間沉澱,紅酒有稜有角的澀味會變得柔順圓滑,而與生俱來的花香或白色水果般的植物香氣,則會搖身一變成為帶有咖啡或巧克力香氣的濃厚滋味;白酒更會散發出奶油或堅果般的香甜。這些就是讓葡萄酒愛好者喜極而泣的「熟成」。許多葡萄酒都被視為日常消費,像飲料般一杯接著一杯享用,過10年、20年後味道能更上一層樓的恐怕只有冰山一角(很多人認為3千日圓以下的葡萄酒直接飲用即可,不須等待熟成),然而長期保存的廉價酒也有值得品嚐的一面,這說起來又是另一個一言難盡的故事。

適飲期一般視個人喜好,因人而異:有的葡萄酒迷像法國人一樣鍾愛澀味,也有的像英國人一樣執迷於陳年的紅酒。若想精準預測出酒質顛峰期,其實就像對著剛出生的嬰兒鐵口直斷:「他25年後會是個出類拔萃的電腦工程師。」等同於毫無根據的臆測。但通常比起優雅的勃根地,濃厚的波爾多的確須花更多的時間才能達到酒質顛峰期。

①適合早喝的葡萄酒(全部)
0顆星到2顆星的程度。酒齡年輕時就該趁早享用,陳放太久反而會變酸。

②好年份的乾白葡萄酒
3顆星以上的等級。一般認為乾白葡萄酒的存放期比紅酒或極甜白葡萄酒短,但若是酸得恰到好處的白酒即相當長壽。

③好年份的勃根地紅酒
3顆星以上的等級。同澀味重的紅酒一樣須長期陳年;但和波爾多比起來,勃根地的酒質適飲期則較早。像羅曼尼.康帝(Romanée Conti)這樣的極品,可以保存非常長的時間(換句話說,太早開瓶是暴殄天物)。

④好年份的波爾多和極甜白葡萄酒
3顆星以上的等級。長壽葡萄酒的代表是澀味極重的波爾多和極甜白葡萄酒,須特別留意的是由於這些酒太長壽了,可能在有生之年都還享用不到。

適飲期全憑個人喜好判斷,存在極大的差異。上圖僅供參考,但至少可推斷出紅酒和白酒適合飲用的時間。

要明確判斷一瓶酒的適飲期,唯有在開瓶飲用時才能見分曉,尚未入口而憑空猜測很難說得準確,但可參考國際圖袍久評鑑表中的好壞收成年份,再從「適飲期曲線圖」來推論酒質巔峰期。

舉例來說,1961年的波爾多在1980年開始適合飲用,而1966年的勃根地適飲期大概是1976年。葡萄酒一旦過了酒質顛峰期就會開始產生酸味,但還不至於腐壞到不能飲用。相反的,有不少的英國人就是喜歡那種一陳再陳的葡萄酒呢!

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內容來源=《30分鐘就入門!樂享葡萄酒的第一本書》,由山岳文化提供