你應該要知道的食事

味王成立於1959年,旗下產品包括飲料、速食麵、速食品、調味料等,1970年代獲日本醬油技術指導,引進現代化最新生產設備,推出全台唯一全室內密閉式發酵槽。

撰文=林國瑛
攝影=劉森湧

引進日本現代化技術

踏入位於雲林縣大埤鄉的味王醬油廠,彷彿走進巧克力冒險工廠,剛生產完畢的產品準備入箱、管線忙碌地運送原料,好不熱鬧。工廠位於郊區,空氣清新,園區佔地幅員廣大,員工們若要在廠內移動,最好騎腳踏車代步,免得在大太陽下走出一身熱汗。


圖=味王醬油廠

說到「味王」兩個字,有些人立刻聯想「爸爸回家吃晚飯」,這支鼓勵民眾回家用餐享受天倫之樂的金味王醬油廣告,也令不少人想起黃底包裝、元氣飽滿開懷笑臉的那包又香又脆的王子麵,曾在學校福利社、雜貨店、火鍋店,陪台灣人走過無數充滿回憶的童年時光。

味王自1959年成立,旗下產品包括飲料、速食麵、速食品、調味料等。1970年代獲日本醬油技術指導,引進現代化最新生產設備,推出全室內密閉式醱酵槽。業務部襄理張錫隆說:「日本人做事很認真,醬油跟人一樣不能風吹日曬,所以要『蓋房子給醬油住』」。因此,味王砸重金替醱酵槽蓋廠房,猶如呵護寶寶般細心對待每滴醬汁。

味王醬油釀造技術從日本引進,嚴選日本頂級麴菌,醬汁展現多層次豐富濃醇香,因與日本關係良好,每年固定有日方高層前往味王醬油交流最新技術。雖說釀造技巧來自日本,但青出於藍,連日本人都佩服味王的醱酵環境與釀造工藝。

全台唯一全室內密閉式醱酵槽

全室內密閉式醱酵槽具有衛生優勢,避免空中髒污或雜塵飄進。每座一百噸的醱酵槽,皆設有恆溫的獨立自動控溫系統,槽身以鐵製成,中間設有夾層,夏天在夾層加入冷水降溫,冬天寒流來襲,則填入熱水增溫來調控溫度,故醬油醱酵狀態不受天候影響,一年四季得以維持穩定風味。


圖=1970年代,味王獲日本醬油技術指導,推出全室內密閉式醱酵槽。

經過良好醱酵的醬油生汁,具有撲鼻香氣,剛踏進醱酵室令人忍不住用力呼吸,一股記憶中的味道油然而生,「就像小時候常聞到阿嬤醃醬菜的味道」。張錫隆補充,很多鄉下阿嬤會自釀醬瓜,雖然醬油醱酵的原料是黃豆跟小麥,但原理相同;而味王醬油經過長時間密閉精釀醱酵而成,故味道更顯濃醇,這也正是豆麥香味撲鼻迎面襲來的主因。

味王設有數十座百噸醱酵槽,除利用冷熱水控溫,技術人員也會定期到場監控,觀察醬汁熟成狀況,並以加壓技術,強制空氣在醬汁中攪拌。透過酵母菌與乳酸菌的自然醱酵,以及引進日本優質麴菌分解豆類蛋白質,經過180天純釀造,澄淨溫順的醬油生汁終於完成。


圖=味王有數十座百噸醱酵槽,技術人員定期監控,觀察醬汁熟成狀況。

日文對釀造有「一麴、二櫂、三火入」諺語,意即要有好的釀造產品,製麴的重要性佔六成,醱酵管理佔3成,最後一成為加熱殺菌。味王醬油以脫脂黃豆片混合小麥焙炒後,加上澳洲進口海鹽及麴菌而成,42小時的製麴步驟,溫度、濕度、風量皆獲良好控制,之後才進入醱酵槽進行濕式醱酵。製作過程延續日本人一絲不苟的態度,水質也十分講究,定期送驗,觀察水質變化,經過精製處理才用至生產線。

如此大費周章,連桶蓋啟閉的環境衛生都要顧及,成本有辦法負荷嗎?張錫隆表示,醬油得經過半年釀造,方可推出市面,因密閉室醱酵設備投資與維護花費龐大,再加上黃豆小麥等原料成本,周轉壓力確實不小,然而民以食為天,味王一貫堅持不以投資報酬率為第一考量要務。

老闆的自慢-麴正宗醬油

麴正宗醬油以100%純豆麥釀造,遵古法工藝以現代技術製成。麴正宗醬油加入紅麴元素,為讓紅麴與醬油完美結合,歷經許多嘗試,研發部門終於將甜鹹酸苦鮮五味調配至最柔和狀態,因此本款醬油結合豆麥甘甜與紅麴天然紅潤剔透特質,用來滷煮上色,顏色格外鮮豔,後韻回甘,口感渾然一體。


圖=麴正宗醬油

味王醬油

成立時間:1959年7月4日

總公司地址:台北市中山北路二段79號5樓

工廠地址:雲林縣大埤鄉豐田路14號

消費者服務專線:0800-221-121

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內容來源=《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南:釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用,最完整的台灣醬油全紀錄》,由常常生活文創提供