牡蠣是台灣最重要的養殖貝類,養殖區域遍佈全台,主要產區集中在雲林、嘉義、台南等縣市。台灣常見的牡蠣有 18 種,最主要的品種為太平洋牡蠣 (Paciffic Oyster ,學名 Crassostrea gigas) ,又稱長牡蠣或巨牡蠣,是雙殼貝類。我們一般所看到的外國生蠔,大部份也都是太平洋牡蠣。民國69到79年間,可謂養殖的黃金十年,創造了年超過二十億的產值。

是故漁村常見空暇婦女在蚵寮圍坐剝殼的景象,新鮮的蚵送到小鎮與都市,蚵仔連、蚵仔煎、炸蚵嗲等道地臺灣味小吃,正說明了海洋臨海養殖業,與台灣環海相倚相生的環境關係。 牡蠣有海中牛奶之稱,營養價值高,味道鮮美、易消化,乾肉中含蛋白質45~57%、脂肪7~11%,含有豐富的維生素A、B1、B2。牡蠣富含鋅的成份,對男性補充養分,是很好的選擇。

吃牡蠣鮮甜的海洋滋味並非沒有風險,海洋要是受到臨海工廠污染,牡蠣首當其害。民國75年,高雄茄萣沿海的養殖業者發現他們養殖的牡蠣剝開呈現出翠綠色,這是吸收了不正常含量銅離子顯現的顏色。綠牡蠣的發生,反映出二仁溪溪畔燃燒廢五金、排放工廠污水的環境污染議題。從此,牡蠣變成台灣海岸線出海口對於水質污染的指標生物之一,例如現在新竹香山的海岸飼養的牡蠣,便屬於環境指標用途,是不適宜食用的。

至於視為珍饈進口的生蠔,來自廚師專業的品嚐建議是,選擇冷藏空運,也別泡水清洗,趁新鮮吃。一如上所述,牡蠣的風味來自身處的海洋滋味,品嚐牡蠣的時候也同時品嚐了遠方的海水。洗掉了就失去進口品嚐的意義了。