你應該要知道的食事
「咖哩」並不是一道菜，而是醬料的名稱，較常見的有紅咖哩醬、叢林咖哩醬、黃咖哩醬與綠咖哩醬。
撰文＝于美芮（知名部落客與美食評審，曾親赴泰國廚藝學校，修習最道地的泰國料理，亦曾於法國巴黎廚藝學校學習法式料理。）
在動手做咖哩之前，了解咖哩與製作重點：
1.咖哩是一種醬而不是一道菜。
2.咖哩分成兩類料理，一類是加入椰漿，另一類則沒有椰漿。
3.材料以湯匙計算，要將材料先切成小丁或者切細碎。
4.黃咖哩加入薑黃粉讓色澤變成黃色；綠咖哩加入香菜根與新鮮綠色辣椒，讓色澤變成綠色；紅咖哩加入新鮮紅辣椒與紅色乾辣椒讓顏色變成紅色。
5.蝦醬的品牌不同，使用前先嘗一嘗，若蝦醬已經非常鹹，則可以斟酌減少鹽的分量。
6.乾炒是指將材料放入炒菜鍋中，不加入任何油或水，以小火直接翻炒，不斷翻炒直到風味散出、香料變成褐色。
7.薑黃粉也可以使用新鮮薑黃替代。
做法
[ 紅咖哩醬 ]
Step 1將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿，放入食物調理機攪拌成泥，即可使用。
Step 2將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。
[ 叢林咖哩醬 ]
Step 1所有材料依序放入石臼，每一種材料搗成泥狀之後才能加入下一種材料，直到變成泥狀。
Step 2可以使用攪拌機製作咖哩，但必須加入少許油或者椰漿，否則無法攪拌成細緻的泥狀。
[ 黃咖哩醬 ]
Step 1將以下材料（一）分次放入炒菜鍋中，以小火乾炒，直到香味四溢表面稍微變成深褐色。
Step 2和材料（二）混合，一起放入食物調理機，所有材料要攪拌成醬，如果太乾，可加入少許的油 幫助攪拌。
傳統做法必須使用石臼與石杵：依序加入材料，鹽、香菜籽、小茴香、紅辣椒、南薑、薑、香茅、大蒜、紅乾蔥黃咖哩粉、薑黃粉和蝦醬。
[ 綠咖哩醬 ]
Step 1將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿，放入食物調理機攪拌成泥，即可使用。
Step 2將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。
材料
[ 紅咖哩醬 ]
- 茴香籽1/2小匙
- 香菜籽1/2小匙
- 乾辣椒22根
- 南薑1小片
- 香茅5根
- 瘋柑橘葉8片
- 紅乾蔥3大匙
- 4大匙大蒜
- 白胡椒粒1/4小匙
- 鹽 1/4小匙
- 蝦醬1/2小匙
[ 叢林咖哩醬 ]
- 鹽1小匙
- 小茴香籽（乾炒）1小匙
- 香菜籽（乾炒）1小匙
- 白胡椒粒（乾炒）2小匙
- 乾小辣椒（泡在水中去除內籽）10～15根
- 香茅（切片）4根
- 高良薑（切丁）2小匙
- 大蒜（切丁）8 顆
- 紅乾蔥（切丁）10顆
- 蝦醬2小匙
[ 黃咖哩醬 ]
- 香菜籽1小匙
- 茴香籽1小匙
- 乾辣椒15根
- （泡入冷水中五分鐘，辣椒籽去除後使用）
- 南薑（切碎）2小匙
- 薑（切碎）3小匙
- 香茅（切絲只取白色段）4大匙
- 大蒜（切碎）6大匙
- 紅乾蔥（切碎）4大匙
- 材料（二）
- 鹽1小匙
- 黃咖哩粉3小匙
- 薑黃粉1小匙
- 蝦醬（素食者不加）1小匙
[ 綠咖哩醬 ]
- 粗鹽1/2小匙
- 白胡椒粒1/2小匙
- 香菜籽1/2小匙
- 茴香籽1/4小匙
- 碎泰國青檸皮1/2小匙
- 南薑1小片
- 檸檬草（香茅）2根
- 香菜根4株
- 綠色朝天椒5根
- 綠色辣椒3根
- 大蒜6 顆
- 紅乾蔥8顆
- 蝦醬1/2小匙
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內容來源＝《泰國廚藝小旅行：來去泰國學料理》，由健行出版提供
