你應該要知道的食事

煙燻牛肉火腿適合切片冷食,做成三明治是野餐的好伴侶。煙燻之後所帶來的風味讓牛肉提昇了1000分!當然你也可以不要煙燻,就是牛肉熟火腿!

撰文=蘇彥彰(「我愛你學田市集」主廚)

【煙燻牛肉火腿】

可用的低溫烹調方式:電子鍋

需3~5小時
68~75度C的熱水

做法

[煙燻牛肉火腿]

  1. Step 1牛肉切成適當大小與長度。

  2. Step 2將所有醃料混合,均勻地塗抹在牛肉表面 (圖1),再放入密封袋,排出多餘的空氣後密封,放入冰箱冷藏醃漬5∼7天。

  3. Step 3將醃漬好的牛肉從密封袋取出,表面洗乾淨後擦乾,用平底鍋將表面煎上色 (圖2)。

  4. Step 4拿大小適當的鍋子,底下鋪一層鋁箔紙,把煙燻材料均勻平鋪在鋁箔紙上。

  5. Step 5在鍋中放上煙燻架,把牛肉平鋪在煙燻架上 (圖3)。完成之後蓋上鍋蓋。

  6. Step 6先開大火,看到煙冒出後再轉中火,整個煙燻過程大約15分鐘,煙燻過程中都要看到煙,若是沒煙要將爐火轉大。熄火後不掀鍋蓋靜置5分鐘。

  7. Step 7取出煙燻完成的牛肉,放入密封袋,排出多餘的空氣後密封。

  8. Step 8電子鍋加入68∼75度C的熱水,用保溫模式烹煮3∼5小時( 圖4),完成後就是煙燻牛肉火腿了!

材料

[主要材料]

  1. 牛肉1公斤
  2. 68~75度C的熱水2/3小匙
  3. 2大匙

[ 醃料 ]

  1. 19公克
  2. 6公克
  3. 黑胡椒2公克
  4. 月桂葉數片

[ 煙燻材料 ]

  1. 黑糖50克
  2. 木屑50克
  3. 碎紅茶葉25公克

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(圖4)

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內容來源=《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理》,積木文化出版