[ 銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉 4人份主菜 ]

1. 作者=班．波林杰（Ben Pollinger）_全球知名的Oceana海鮮餐廳行政主廚，也是紐約最年輕的米其林主廚

   內容來源=《米其林主廚的海鮮全事典》由大寫文化授權轉載

2. Step 1準備沙拉。先將燃氣式戶外烤爐以高溫預熱，用鋼刷把烤架刷洗乾淨。

3. Step 2在烤盤上把每根玉米各自刷上1茶匙橄欖油，均勻地撒上鹽和胡椒。將紫洋蔥橫切為1/3吋厚片，小心不要讓洋蔥片散開變成洋蔥圈。把洋蔥片單層排放在烤盤中，抹上1茶匙橄欖油後，單面撒上鹽和胡椒。

4. Step 3替烤架上油。玉米和洋蔥片移到烤架上，以高溫燒烤，直到洋蔥片變軟、表面出現些微焦黃色，中途用金屬刮刀翻面一次，總共約需4到5分鐘。完成後用金屬刮刀將洋蔥片移到烤盤上備用。玉米繼續烤到玉米粒出現裂痕且略出現淺棕色時翻面，繼續燒烤直到玉米從黯淡色澤轉變為明亮鮮美、帶點烤焦的金黃色，且表皮都出現裂痕為止，共需5到7分鐘。完成後移到烤盤。讓蔬菜都先放涼再進行下一步驟。

5. Step 4把一支玉米直立在砧板上，用手扶著比較細的一端。將主廚刀直直地沿著玉米芯把玉米粒切下來。轉動一下玉米芯，繼續切另一排的玉米粒。重複此動作，直到所有玉米粒都切下來為止。把玉米粒放在大碗裡，玉米芯棄置。洋蔥切成小塊狀，尺寸與玉米粒相似（詳見本頁「廚房筆記」）。把切好的洋蔥加進玉米中，再加入萊姆皮絲和萊姆汁、辣椒、1/4杯橄欖油、芫荽葉、如果有使用土荊芥的話也加進去，以及1/2茶匙鹽和1/8茶匙黑胡椒。仔細攪拌均勻後試吃再調整調味。靜置，直到上桌前於擺盤時使用。

6. Step 5處理銀花鱸魚。把魚排放在烤盤或錫箔紙上，兩面以鹽和胡椒調味。靜置5分鐘等候入味。

7. Step 6用廚房紙巾將魚排表面水分拍乾後，每片抹上1茶匙油。將烤架上油。把魚排帶皮面朝下、斜斜地放在烤爐高溫處約3分鐘，直到出現燒烤的紋路。用刮刀將魚排轉動90度後，再燒烤約2到3分鐘，直到烤出交叉紋路、且魚皮烤得又香又脆。再用刮刀將魚排翻面，繼續燒3到5分鐘，直到魚排全熟。

8. Step 7先將沙拉裝盤，再用刮刀把魚片放在沙拉上即可上桌。

9. 廚房筆記 Kitchen notebook 快速切細法要將烤好的洋蔥片切成1/3到1/2吋大小的小塊狀時，不需太過講究。只要把洋蔥片在砧板上堆成一小堆，然後每隔1/3到1/2吋切一刀，然後把砧板或身體轉向，讓刀的方向跟第一次下刀呈90度，再次每隔1/3到1/2吋切一刀就可以了。