你應該要知道的食事

要讓魚和燉飯同時上桌,秘訣就是在料理燉飯添加雞高湯這個步驟時,同步料理魚肉。雖然煮燉飯時最好能不斷翻攪,在考量仍有魚肉得處理之下,可以每隔一會兒再去攪拌一下燉飯也完全沒問題。

這份食譜會教你如何嫩煎厚片魚排,並且用烤箱完成接下來的烹飪技巧。再搭配自家後院種植、只在美國夏天盛產的番茄做成的一道燉飯。別以為燉飯都得費時地細火慢燉,本食譜版本只需將番茄去核再打成泥就好,也不用去皮去籽更不需要過濾。

如果非番茄產季,改用罐裝番茄效果也不錯。使用蕃茄的目的,除了添加風味之外,這項蔬果裡富含的纖維,能讓料理不使用太多的奶油,便有著滑順可口的質地,也就是說,成品會是一份口感清爽、富有濃郁番茄和羅勒風味的料理。

烹煮這道菜的最大挑戰性,應該就是時間掌握了,但你絕對可以做得到的!要讓魚和燉飯同時上桌,秘訣就是在料理燉飯添加雞高湯這個步驟時,同步料理魚肉。雖然煮燉飯時最好能不斷翻攪,在考量仍有魚肉得處理之下,可以每隔一會兒再去攪拌一下燉飯也完全沒問題。

做法

[ 脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯 4人份主菜 ]

  1. 作者=班.波林杰(Ben Pollinger)_全球知名的Oceana海鮮餐廳行政主廚,也是紐約最年輕的米其林主廚

    內容來源=《米其林主廚的海鮮全事典》由大寫文化授權轉載

  2. Step 1處理銀花鱸魚片。先把烤箱預熱到400℉(約204℃)。把魚片放在盤子或錫箔紙上,兩面用鹽和胡椒調味。靜置5分鐘等候入味,同時著手準備燉飯。

  3. Step 2準備番茄羅勒燉飯。先將一把10到11吋的湯鍋或煎鍋,以中小火加熱。加入油和奶油加熱到奶油融化。放入紅蔥頭和大蒜,用耐熱刮刀持續拌炒約30到60 秒,需避免食材焦黃,直到香氣散發。加入生米持續翻炒2分鐘,避免焦黃,直到飄出淡淡的香氣為止。加入1茶匙鹽和適量胡椒調味。

  4. Step 3關火,倒入澀白酒。再開火煮到徐徐沸騰,過程中持續攪拌1分鐘,或煮到湯汁收乾到刮刀在米粒中間畫一條線的時候,湯汁以緩慢速度回流到那條被刮開的空間裡。這是關鍵步驟,烹煮過程中,就是在這個重要時刻該補充點水分了。

  5. Step 4加入一半份量的番茄泥,煮到徐徐沸騰,持續拌攪直到收乾到步驟3形容的狀態。再倒入剩下的番茄泥後再次煮到徐徐沸騰,持續攪拌,直到再次收乾到步驟3形容的狀態。

  6. Step 5在等待番茄泥收乾的同時,用廚房紙巾將魚片表面水分拍得極乾;記得帶皮部分一定要特別仔細擦乾。

  7. Step 6番茄泥收乾了後,倒入加入1/2杯已加熱過的雞高湯。一邊煮一邊攪拌,得用刮刀把鍋邊的食材刮下來,直到收乾成步驟3形容的狀態。加入剩下的1/2杯雞高湯後,繼續重複上述步驟,每次添加高湯都是1/2杯量,只有收乾到步驟3形容的狀態時再加入高湯。你總共會用上31/2杯高湯。完成後挑幾粒米試吃看看,米心應呈現煮軟但不軟爛。燉飯烹煮時間,自第一次添加高湯開始算起約為16到18分鐘。

  8. Step 7在第一次往燉飯鍋裡倒入雞高湯的同時,抽點空放下攪拌時的耐熱刮刀,開始料理魚肉。準備一只可送入烤箱的12吋煎鍋,以中大火加熱。加入芥花籽油熱到油面出現微光。把魚片以帶皮面向下輕輕地放進鍋裡,先從靠近自己的這一端下鍋,以免熱油噴濺,並且用刮刀輕壓魚排,避免魚排受熱捲縮,香煎4到5分鐘,直到魚皮酥脆為止。把魚排翻面後,轉為中火,繼續煎4到5分鐘,直到不帶皮面也略微上色為止。完成後把煎鍋送入烤箱,烘烤5分鐘,直到魚肉全熟為止。

  9. Step 8燉飯煮好後,關火,拌入帕馬森起司和羅勒葉。

  10. Step 9燉飯裝入四個深盤或淺碗。如果在煎魚的過程中燉飯變得太乾,可在上菜前再拌入一點熱雞高湯。魚排放在燉飯上,淋上一點點橄欖油後即可上桌。

  11. 廚房筆記 Kitchen notebook燉飯我做燉飯的時候,第一個步驟會從一小團奶油和橄欖油開始。這樣的組合比起單用其中一種油脂做出來的燉飯風味更棒。

材料

[ 脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯 4人份主菜 ]

  1. 銀花鱸魚片1吋厚,每片(170~226公克)4片
  2. 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒些許
  3. 芥花籽油3大匙
  4. 特級初榨橄欖油2茶匙
  5. 無鹽奶油2茶匙
  6. 紅蔥頭,切碎1大匙
  7. 大蒜尺寸偏大,切末2瓣
  8. 卡納羅利義大利米1又1/2杯
  9. 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒些許
  10. 澀白酒1/2杯
  11. 新鮮番茄,去核大略切過後,攪打成泥狀或罐裝整顆去皮番茄連湯汁攪打成泥狀約453公克
  12. 低壓雞高湯,或市售低鈉雞高湯。加熱到徐徐沸騰狀態4杯
  13. 帕馬森起司磨碎1/4杯
  14. 新鮮羅勒葉,以手稍微撕碎,稍微壓實稱量1/2杯