你應該要知道的食事

蛋白餅最好在完成當天食用完畢,放在冰箱內可保存最多24小時。剩下的糖霜蛋白放入密封容器,置於室溫可保存1天。剩下的糖煮水果和檸檬甘納許放入冰箱可保存最多2天。

撰文=多明尼克‧安賽爾Dominique Ansel(時代雜誌票選2013年度最佳發明「可頌甜甜圈」創始人、「美食界奧斯卡獎」詹姆斯比爾德基金會(James Beard Foundation)2014年「頂尖甜點主廚」大獎)

黑藍蛋白餅
技巧程度:中級
時間:前一天:1.5小時/當天:2小時
份量:6個

時間順序
前一天:製作甘納許和糖煮水果
當天:打發甘納許;製作糖霜蛋白;組合

做法

[ 前一天:製作甘納許 ]

  1. Step 1明膠片浸泡在一碗冰水中軟化,大約需要20分鐘。若使用明膠粉,粉與水的比例是6公克(2茶匙)兌30公克(2大匙),裝在小碗中攪拌後,靜置20分鐘待其膨脹。

  2. Step 2在小鍋子中混合動物性鮮奶油、檸檬皮和砂糖,用中火煮滾後移離爐火。

  3. Step 3如果使用明膠片,此時把多餘的水分擠掉。把膨脹後的明膠攪打至熱鮮奶油當中,使其完全溶解。

  4. Step 4白巧克力片放入大型耐熱碗,再倒入1/3的熱鮮奶油。靜置30秒。

  5. Step 5攪打白巧克力和熱鮮奶油,直到完全均勻混合即可。加入剩下的熱鮮奶油,攪打到滑順後即為甘納許。

  6. Step 6靜置一旁冷卻。甘納許降到室溫時,加入檸檬汁攪打。用保鮮膜直接蓋住甘納許表面,避免表層形成薄膜。冷藏一夜使其凝固。

[ 製作糖煮水果 ]

  1. Step 1用小鍋裝2/3的藍莓,以中火煮到微滾。再慢慢加入14公克(1大匙又1茶匙)的糖與果膠攪拌,中火煮滾。

  2. Step 2慢慢倒入剩下的145公克(3/4杯)的糖攪打,繼續滾。煮到溫度達到105℃,糖與水果變成果醬般的濃稠度即可。

  3. Step 3拌入檸檬皮、檸檬汁和剩下的藍莓。移離爐火,倒入小碗中。用保鮮膜直接蓋住糖煮水果表面,避免表層形成薄膜。冷藏至少45分鐘,使其完全冷卻。

  4. Step 4把糖煮水果裝入一個擠花袋中,冷藏備用。

[ 當天:打發甘納許 ]

  1. Step 1把檸檬甘納許放入附打蛋器的直立式攪拌器裡。用高速攪打,直到甘納許形成硬度中等的尖端,約需2~3分鐘。用橡膠刮刀,舀兩大杓甘納許到擠花袋中,裝1/3滿。把甘納許擠到袋子的尖端。冷藏備用。

[ 製作糖霜蛋白 ]

  1. Step 1烤架置於烤箱中層,傳統式烤箱以85℃預熱,對流式烤箱以70℃預熱。

  2. Step 2清洗攪拌盆與打蛋器後擦乾,確保它們非常乾淨,沒有任何殘餘物。用直立式攪拌器以中速打發蛋白,出現泡沫狀後,慢慢分3次倒入砂糖,確保每次倒入的砂糖都融化後再倒下一次。繼續攪打蛋白,直到尖端硬挺,約需2~3分鐘。

  3. Step 3從機器取下攪拌盆,用橡膠刮刀輕輕把糖粉分成3次切拌進去,使糖粉完全融合,即為糖霜蛋白。加入藍莓萃取與紫色食用色素,繼續輕輕切拌,直到顏色均勻。小心不要太用力攪拌糖霜蛋白,否則份量會縮小,變得太軟。

  4. Step 4擠花袋尖端剪開,緊緊裝上809號平口花嘴。用橡膠刮刀舀兩大杓糖霜蛋白到擠花袋中,裝1/3滿。把糖霜蛋白擠到袋子的尖端。

  5. Step 5在半烤盤上鋪烘焙紙。在烘焙紙上用鉛筆沿著7.5公分(3吋)環狀切割器向外約5公分(2吋)畫12個圓。烘焙紙翻面,這樣糖霜蛋白才不會接觸到鉛筆痕。在烘焙紙每一個角落的背面擠一點糖霜蛋白,把烘焙紙壓平,這樣紙就能「黏」在烤盤上。

  6. Step 6垂直90度握住擠花袋,距離烤盤約2.5公分(1吋),以穩定並均勻的壓力擠出糖霜蛋白,填滿剛剛畫的圓圈。擠花袋往上拉高,做出小小的尖端。糖霜蛋白的形狀應該是大水滴狀。剩下的圓圈都重複上述步驟。

  7. Step 7放入烤箱中層烤25分鐘,但這樣的時間不足以烤透蛋白餅殼。從烤箱取出後,輕輕用手撕下烘焙紙。如果蛋白餅殼不容易撕下,就放回烤箱再烤10分鐘。蛋白餅殼下面墊烘焙紙,置於工作枱上。

  8. Step 8蛋白餅殼平的那面朝上,用湯匙挖空內部,留下厚約1公分(3/8吋)的半球體。剩下的餅殼都重複上述步驟。

  9. Step 9把餅殼放回平烤盤內,挖空面朝下,再烤30分鐘或直到內部完全乾燥即可。置於室溫,使其完全冷卻。

  10. Step 10用刨皮刀把切半餅殼上的凸起削掉,做成平滑的表面。這些是蛋白餅的基底。所有餅殼放入密封容器備用。

[ 組合 ]

  1. Step 1把基底排好,挖空部分朝上。在裝了檸檬甘納許的擠花袋尖端剪出約1.25公分(1/2吋)的開口,擠出一大球檸檬甘納許(約20公克=1又1/2大匙),填滿基底。

  2. Step 2在裝了糖煮藍莓的擠花袋尖端剪出約1.25公分(1/2吋)的開口。(大小要確定足以讓整顆藍莓通過。)在檸檬甘納許中間擠約20公克(1大匙)的糖煮水果。剩下的基底重複上述步驟。

  3. Step 3沿著基底外緣,在基底上排放6或7顆完整的黑莓,黑莓應完全蓋過餡料。

  4. Step 4用上半部的餅殼蓋住黑莓;必要時在黑莓上再擠一些檸檬甘納許,幫助固定上蓋。

  5. Step 5用小篩網在每個蛋白餅上灑糖粉。冷藏保存,要食用時再取出。

  6. TIPS食用前先靜置5分鐘回溫。

材料

[ 特殊工具 ]

  1. 刨刀
  2. 小篩網(過濾糖粉)
  3. 烹飪用溫度計(糖用)
  4. 直立式攪拌器附打蛋器
  5. 未剪開的擠花袋3個
  6. Ateco #809平口花嘴
  7. (直徑1.75公分=11/16吋)
  8. 7.5公分(3吋)環狀切割器

[ 檸檬甘納許 ]

  1. 明膠片(強度160)2片
  2. 動物性鮮奶油188公克
  3. (35% milk fat)
  4. 磨碎的檸檬皮1顆
  5. 砂糖1/4杯 (51公克)
  6. 白巧克力,切細末3/4杯
  7. 檸檬汁141公克

[ 糖煮藍莓 ]

  1. 藍莓2杯 (300公克)
  2. 砂糖171公克
  3. 果膠粉2茶匙 (3.5公克)
  4. 磨碎的檸檬皮1顆
  5. 檸檬汁1/2茶匙 (2公克)

[ 藍莓糖霜蛋白殼 ]

  1. 蛋白(大)7顆
  2. 砂糖( 203公克)
  3. 糖粉,過篩(200公克
  4. 藍莓萃取2滴
  5. 紫色食用色素凝膠2滴
  6. 黑莓42顆
  7. 糖粉視需要

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內容來源=《甜點的華麗探險:可頌甜甜圈之父安賽爾的獨門糕點、創作心法與私藏食譜》,由麥浩斯出版提供